Эммануэль Рено — один из лучших шеф-поваров в мире по версии авторитетного издания Le Chef, владелец известного ресторана Flocons de sel, расположенного над горнолыжным курортом Межев.
Фото: Jan Coomans
Человек-душа.
Человек-свобода. Человек-вкус. Или просто Человек с большой буквы — таким Эммануэля Рено увидела Татьяна Шевченко.
Эммануэля Рено я знала со времен, когда он еще не был титулован тремя знаменитыми звездами «Мишлена». Когда еще не был назван — по мнению авторитетного гастрономического издания Le Chef — лучшим шеф-поваром в мире. Когда в центре Межева был небольшой ресторанчик, куда и тогда было сложно попасть без резервации, так как он был местом «a must» у элегантной межевской публики. Когда не было отеля Flocons de Sel, который входит в систему Relais & Chateux и одноименного гастрономического ресторана. Но всегда были его жена Кристин, дети, семья, любовь, вера.
Эммануэль Рено: Мы столько лет знакомы (улыбается). И вдруг интервью.
Татьяна Шевченко: Поэтому именно сейчас интервью, так как, во-первых, этот жанр общения в моей жизни появился не так давно, после знакомства с новым, очень интересным для меня проектом — популярным интернет-журналом о качестве жизни Posta-Magazine. Во-вторых, долгое время я наблюдала, восхищалась, «вкушала» ваш путь.
— Я не очень часто заглядываю в Facebook* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации), я неважный фолловер, но когда вижу ваши материалы, пусть даже они по-русски, я всегда лайкаю (смеется).
— Я это ценю. Я тоже там время от времени. Как говорят наши дети, «если тебя нет в „Фейсбук* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)“ — значит, ты не существуешь», к сожалению. Я наблюдаю за вашими новостями и тоже лайкаю (улыбается). Цель моего интервью — узнать, что для вас «искусство жить»? Что вы вкладываете в эти слова? Что это значит для вас? Я услышала уже столько разных мнений.
— Для меня «искусство жить» — это свобода. Свобода — это искусство! И это самая большая роскошь! Когда ты можешь встать утром и делать то, что хочешь. Это преимущество жизни в горах, среди этой волшебной природы. Для меня искусство жить — это целый комплекс. Не только кухня или это конкретное место, а вся совокупность, и архитектурный ансамбль, и то, что в тарелке, и то, что на улице: лето или зима… Это и есть мое искусство жить. Этого не получишь просто так. И потом, желания будут различаться в зависимости от того, в горах ты или нет, лето сейчас или зима. Люди, которых мы тут принимаем, не такие, как в Париже или Нью-Йорке.
Или в Москве. Они оказываются в совершенно другом контексте.
— Вы свободный человек?
— В каком смысле?
— Во всех отношениях. Вы можете себе позволить делать что хотите, работать, жить так, как вам хочется?
— Да.
— Это — счастье.
— Да (смеется). Действительно, это так ценно — делать то, что мне нравится, иметь право говорить да или нет…
— Вот именно. Ведь многие люди живут несвободно, они делают то, что необходимо. Говорят как надо… Путь от юноши до трехзвездного шефа — это было тяжело?
— Нет.
— То есть ваша свобода и искусство жить привели вас так стремительно на эту вершину?
— Да нет, это было не быстро. Я начал тридцать лет назад, когда мне было 16 лет. Сейчас мне 47, то есть я работаю на кухне более 30 лет.
— Почему на кухне? Почему вы выбрали профессию повара?
— Ну скажем так: тридцать лет назад при средних успехах в школе ты неизбежно оказывался поваром или получал какую-то другую рабочую профессию. Это правда, тридцать лет назад, если ты был отличником, нужно было продолжать учиться, обязательно получить получить степень бакалавра, чтобы состояться в жизни.
— Вы плохо учились в школе?! (Улыбается.)
— Нет, я был достаточно способным, но я был мечтателем, и учеба меня не слишком привлекала. Но я был легкообучаемым, мне нравилось работать, у меня было много энергии, просто школа не стала моей страстью. И когда я оказался на кухне… Надо сказать, что обучение профессии повара — это очень тяжело. Это физически тяжелая работа. Тридцать лет назад повара приступали к работе в семь утра, а заканчивали поздно вечером.
С тех пор многое изменилось, но я хочу сказать, что наша профессия — это многочасовой труд, но в то же время это и обмен энергией и много интересных встреч. Так что когда мне говорят: «Это было быстро»… Нет, это заняло тридцать лет. И в каком-то смысле, если оценивать меня здесь и сейчас, важны не последние пять лет, а все тридцать. Точно так же иногда меня спрашивают, сколько времени нужно, чтобы создать рецепт? Это можно сделать за две минуты, но на самом деле это тридцать лет труда плюс еще две минуты. Чтобы придумать рецепт, действительно хватает иногда двух минут, но чтобы достичь этого уровня, нужны тридцать лет работы, которые отражаются в результате двухминутного творчества.
— Расскажите про своих учителей. Кто они?
— Мой главный учитель? Наверно, это природа. Я учусь, наблюдая за тем, что происходит на улице. Возможно, дело в том, что я люблю одиночество. Люблю гулять в одиночестве. Я ухожу в горы, и это мои лучшие учителя. Они учат нас уважению, показывают нам, чего мы стоим.
— Если дать вам волшебную палочку и предложить возможность изменить что угодно в вашей жизни, неважно, личной или профессиональной, что это будет?
— Честно говоря, моя жизнь нравится мне такой, как она есть. Конечно, с возрастом, когда появляются средства, все меняется, но мне кажется, что, когда добиваешься уважения и определенного положения своим трудом, это намного больше дает, чем какая-то волшебная кнопка, которую достаточно нажать, чтобы сбылись все желания.
— Какова роль женщины в жизни мужчины?
— Само их мимолетное появление (смеется). Нет, конечно, дело не в этом. Мне кажется, это очень важно, когда есть человек, который, с одной стороны, вообще нас терпит, потому что работа повара — это много работы, постоянное отсутствие, то есть постоянные упреки как результат… Так что очень важно найти женщину, которая может с этим смириться. А с другой стороны, мне кажется, что без женщины вообще невозможно. По крайней мере, я никогда не добился бы в этом ресторане того, что у меня есть сейчас, если бы у меня не было этой поддержки, этой помощи… Я хочу сказать, что это командная работа.
— Но это трудно, совмещать карьеру и семейную жизнь? Вы все время вместе, это очень непросто. В чем секрет Кристин и Эммануэля? (История встречи, супружества, карьерного роста Кристин и Эммануэля заслуживает отдельного интервью. — Т. Ш.) Это любовь?
— Да, это любовь, конечно, но я хочу сказать, что кроме этого, время от времени необходимо идти на уступки. Нет, все хорошо, мы не задаем друг другу лишних вопросов, у нас прекрасные дети, они хорошо развиваются. Важно, чтобы жена занималась еще и воспитанием детей. Немецкая строгость (Кристин по происхождению немка. — Т. Ш.) (смеется). Но для повседневной работы важно знать, что дома все хорошо, что у тебя за спиной она прекрасно со всем справляется. Невозможно себе представить, какой это труд, но она со всем справляется незаметно.
— Надеюсь, вы это цените. Это так важно… Если говорить о мировой кухне, лучшие повара всегда были французами. Сегодня мы слышим, что лучшие шефы мира — испанцы или скандинавы. Как вы к этому относитесь? Франция теряет свою силу? Что происходит?
— Нет, просто на все есть мода. Хорошо, что есть разные кухни. Прекрасно, что испанское влияние слегка нарушило привычный ход вещей. Ведь мы страшные домоседы, то есть во Франции кухня давно не менялась, и такие прорывы моды, как испанская кухня, как, условно говоря, северная кухня, все это прекрасно. Но надо заметить, что все это кухни с сильно выраженной идентичностью. То есть это возможность попробовать на вкус сами эти страны. А еще есть очень модная южноамериканская кухня.
Но что создает моду? Журналисты! В итоге, что касается французской кухни, я думаю, она в прекрасной форме, динамично развивается. Мне кажется, с ней все в порядке. Мы едим прекрасно, как никогда. Ведь нет ни одной страны с такой же плотностью ресторанов, как у нас. Действительно, какие-то блестящие шефы есть во всех странах, но на всю Северную Европу есть, наверно, 50 или 100 шефов, в Южной Америке их человек 50, они активно продвигаются в СМИ, но у нас во Франции шефов не десятки, а тысячи. И к тому же все сегодняшние лучшие шефы мира учились или работали во Франции. Поэтому в их кухне всегда есть что-то от нашей. Это хорошо, это способствует активному развитию. К тому же таким образом нам не приходится почивать на лаврах, мы должны интересоваться тем, что происходит за границей, знать, что там есть очень активные люди… Это же просто отлично!
— Сегодня всех интересует здоровая легкая пища. Возможно ли это в высокой кухне?
— Да, это возможно! Не буду утверждать, что это распространено повсеместно, но это возможно. Сегодня все внимательно относятся к тому, что едят, у всех есть какая-то аллергия, или же они сами ее создают. Мы, повара, сталкиваемся с тем, что подача уже не может быть одинаковой для всех, существует масса видов аллергии на разные продукты. Есть много несомненных аллергиков, но есть и люди, которые сами создают свою аллергию: исключая те или иные продукты из своего рациона, они становятся аллергиками. У них уже нет антител.
С другой стороны, мы разыскиваем самые лучшие продукты для нашей кухни. Как вы видите, наши салаты и травы собираются отдельно для каждой подачи. Свежее не бывает. В своей кухне я совсем не использую добавки. Никаких улучшителей вкуса, искусственных эссенций… то есть мы используем эфирные масла, но мы делаем их сами. Мы не занимаемся модификацией продуктов, например, для создания новой текстуры. Кухня может быть здоровой на все 200%. Это только вопрос желания.
— Это и радость жизни. Для меня еда — это гормон счастья. По рекомендации врача мне нужно ограничить себя в употреблении продуктов, содержащих глютен. Это не дань моде, а результаты анализов. Сейчас я отдыхаю в Межеве, заставляю себя каждое утро проходить три километра ради… вашего завтрака. Ваша выпечка… Положительные эмоции перекрывают глютеновую нетолерантность. Ваши завтраки — лучшие в мире! Заявляю это не как ваш друг, а профессионал.
— Мне очень приятно (смеется). На самом деле надо иметь в виду, что сегодня аллергия на глютен очень распространена. Почему именно глютен? Потому что человек модифицировал зерно слишком быстро по сравнению с собственной эволюцией. Это чисто экономическая история. Почему у людей аллергия на глютен? Если взять старые сорта зерна и другие продукты, у вас не будет аллергии! Ваше тело быстро привыкнет к старым сортам пшеницы… и не только пшеницы!
— Что для вас Россия? У вас много русских клиентов, есть русские друзья.
— Мне кажется, это очень красивая страна с людьми, у которых есть истинные ценности. Там есть люди, умеющие принимать решения, люди, которые ничего не боятся. Это бесстрашные люди. Если им хочется что-то сделать, они это делают и ничего не скрывают. Я считаю, что это прекрасно. Потому что в европейских странах настолько принято все скрывать, ничего не показывать другим. Например, в той же Англии не принято гордиться успехом. Лично я считаю, что тот, кто добился успеха, имеет право свободно пользоваться его плодами. Потому что для меня любой успех — это результат труда! Мне так кажется. И я думаю, что это по-настоящему работящие люди, которым к тому же достался непростой климат. В целом это прекрасная культура. Я ездил в Россию два раза, и оба раза у меня остались самые лучшие воспоминания.
— Мы можем надеяться, что однажды Flocons de sel появится в России? Это вообще возможно: Flocons de sel 2, 3 и так далее? Или вы ограничиваетесь одним рестораном?
— Ну, начнем с того, что тиражирование ресторана — это очень сложно. Я привык оставаться на своей кухне. Все клиенты, которые к нам приходят, могут быть уверены, что я на кухне. Если меня нет — значит, ресторан закрыт. Поэтому серьезно говорить о тиражировании действительно сложно. К тому же придется заниматься консалтингом по массе различных вопросов… Да, себя размножить невозможно! И потом, качество…
Да, может получиться совсем другое, это сложнее. В конце концов, проще создать бистро или другие форматы с какими-то узнаваемыми деталями. Почему бы и нет?
— В какой ресторан пойдет Эммануэль Рено?
— Какой ресторан? Сложный вопрос! Их так много! Честно говоря, интереснее пробовать блюда каких-то необычных кухонь. Я люблю, когда в кухне отражается личность. В Норвегии есть масса ресторанов, куда я сходил бы с удовольствием, потому что они затеряны в глуши. Я даже не могу точно сказать названия. Это не обязательно такие рестораны, как Noma, про которые много пишут. Тот опыт, который я ищу, — это не только кухня, но и люди. Для меня человек не менее важен, чем кухня.
— Назовите три главных качества, которые вы цените в людях, в человеческих отношениях.
— Простота! Если отойти в сторону от кухни, то это простота, строгость и труд. Это ценности, которые нужны каждый день. И именно они приводят к успеху. Если человек честен и трудолюбив, успех просто гарантирован. Строгость и честность в работе — залог того, что все получится как надо. Если бы все были такими, у человечества не было бы никаких проблем!
— Что бы вы посоветовали молодому талантливому шефу с большим потенциалом: идти по мишленовскому пути или просто держать маленький, но очень качественный ресторанчик без регалий? Звезды «Мишлена» — это обязательно? Или просто нужно быть собой?
— Нужно делать то, чего тебе хочется. Во-первых, звезды вообще присваивают не во всех странах. Нам повезло, что у нас есть «Мишлен», это просто волшебство! Ведь это единственная из всех существующих профессий, в которой есть такая система внешней оценки, такой рейтинг. Я считаю, что это здорово! По-моему, «Мишлен» существует уже более ста лет, это был такой предшественник современных средств коммуникации. Они первые составили книжку для путешественников, чтобы они знали, где стоит остановиться, но изначально они писали о том, где можно найти бензин или поменять шины. А потом уже добавилась информация о том, где поесть. Но действительно «Мишлен» был предшественником… благодаря ему появилось столько разных путеводителей, и туристических, и гастрономических. Но они были первыми в этой области, так что это просто замечательно!
Но если бы мне нужно было дать совет молодому повару, я бы сказал ему, что все молодые повара мечтают… Я в молодости бредил Робюшоном. Я был еще подмастерьем, а у него уже было три звезды. Он был моим кумиром. Но это же хорошо, когда есть кумиры! Мальчишка, играющий в футбол, боготворит Месси, а для молодых поваров кумиры — это повара уровня Дюкасса, Робюшона, Ганьера, Пассара, Роленже… я называю прежде всего старшее поколение. Это не просто звезды, но и образцы для подражания. Так что для молодого повара это хорошо — говорить себе: «Я хочу однажды стать таким, как он». Это полезно — ставить перед собой цели.
— Мой последний вопрос. Ваш рецепт счастья?
— Рецепт счастья? Приезжайте на выходные во Flocons de sel! Это и есть счастье! (Смеется.)
— О-БЯ-ЗА-ТЕЛЬ-НО!
P. S. Скоро Альпы покроет белый пушистый снег. Завтракать на террасе Flocons de sel, к сожалению, не получится. Но теплота, гостеприимство и не только завтраки Кристин и Эммануэля Рено обогреют душу и сердце.
