От язычества до будущего — о самых интересных событиях недели рассказывает гастрономический обозреватель Мария Лобанова.
2 августа
«Агапа» в BURO.TSUM
В BURO.TSUM знакомят с перспективным «новичком» на гастрономической карте Ярославля — рестораном «Агапа», где бренд-шеф Павел Демин, фронтмен знаменитого питерского Meal и один из главных идеологов ферментации, и шефы Роман Лагузов и Сергей Галатюк за три (!) месяца убедительно доказали, что локальное может стать модным. 2 августа они представят свою уникальную кухню, основанную на сочетании традиций и современности, которая уже стала must visit города.
Пробовать предлагают фирменные лепешки с лактоферментированным картофелем с маслом, копченым на шишках. Будет и фермерский сом, маринованный в «русском унаги» с запеченным баклажаном и воздушным муссом из горгонзолы, и утка с бешамелем из черного чеснока и грушей — ее маринуют уже в коджи. Даже десерт с секретом — медовый чизкейк делают на ряженке, а подают с карамелью из прополиса и цветочной пыльцой. Говорят, вот это все и есть агапа — языческий ритуал, когда за столом собираются друзья и близкие, что сейчас особенно актуально. Начало ужина в 19:00.
3 августа
«Мясной ужин с Поцелуевым» в Amber
Винными ужинами уже мало кого можно удивить. А вот когда его устраивает, как говорят, мясной сомелье Павел Поцелуев, он же совладелец мясного цеха и лаборатории Zozulinsky Meat Atelier, бренд-шеф ресторана «Жажда Крови» — открытий будет немало. 3 августа в Amber шеф Михаил Самонов будет принимать у себя именитого гостя, а в меню, подготовка к которому заняла месяц, все лучшее, чем можно удивить даже искушенного любителя мяса.
Первое же блюдо — традиционная испанская ветчина сесина, выдержанная 150 дней с нежным говяжьим салом из мраморного отруба в компании домашнего камамбера и гречишного хлеба. Печень теленка, которую оба шефа точно знают, как приготовить — с соусом порто, карамелизированными яблоками и шпинатом. Даже тартар — из пиканьи сухого созревания с бальзамиком, виноградным и трюфельным маслом, перепелиными желтками и тостом. Вот уж идеальный гастрономический дуэт с перцем рамиро прямо с робаты, с кантабрийскими анчоусами, тапенадой и ворчестером. И, конечно, знаменитый стейк «Нью-Йорк» сухого созревания тоже весьма стоит внимания.
