Вкус
Едим дома: зеленая гречка, авокадо-гаспачо и другие рецепты от московских шефов
Едим дома: зеленая гречка, авокадо-гаспачо и другие рецепты от московских шефов

Наша традиционная рубрика «Едим не дома» уходит на карантин: теперь мы не планируем шумных ресторанных застолий — но выясняем, как вкусно и полезно питаться дома. Помогут нам в этом шефы наших любимых ресторанов, готовые безвозмездно делиться рецептами для как можно более безболезненной самоизоляции.

Рис по-тайски с креветками

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

Рис по-тайски с креветками

Ингредиенты:

  • Рис жасмин отварной — 100 г
  • Лук шалот очищенный — 10 г
  • Горошек зеленый стручковый — 8 г
  • Кукуруза консервированная — 10
  • Ростки фасоли — 20 г
  • Желток яйца — 15 г
  • Соль морская — 2 г
  • Соус — 50 г
  • Креветки 16/20 очищенные — 90 г
  • Масло подсолнечное — 20 г
  • Лук фри — 5 г
  • Кинза — 2 г

Соус:

  • Соус рыбный — 100 г
  • Кетчуп — 100 г
  • Соус устричный — 40 г
  • Соус сладко-острый — 200 г
  • Сахар — 10 г

Способ приготовления:

  • Сделать соус: соединить все ингредиенты, тщательно перемешать.
  • Зерна кукурузы, стручковый горошек и креветки обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
  • На воке обжарить на растительном масле лук шалот, после чего добавить желток, тщательно перемешать. Добавить отварной рис, соус, ростки сои, посолить, довести до готовности.
  • В конце приготовления добавить креветки, стручковый горошек и кукурузу. Блюдо украсить жареным луком фри и зеленью кинзы.

Авокадо-гаспачо

Шеф-повар Buro Tsum Владимир Чистяков

Авокадо-гаспачо    Шеф-повар Buro Tsum Владимир Чистяков

Ингредиенты:

  • Авокадо очищенный — 500 г
  • Овощной бульон — 300 г
  • Миндальное молоко — 300 г
  • Перец красный чили — 7 г
  • Чеснок — 3 г
  • Зеленый лук — 5 г
  • Шпинат — 15 г
  • Свежий огурец очищенный — 100 г
  • Зеленый сладкий перец — 50 г
  • Лук репчатый — 70 г
  • Уксус винный белый — 30 г
  • Масло авокадо — 30 г
  • Сок лайма — 30 г
  • Цедра от 2 средних лаймов

Ингредиенты на гарнир:

  • Cвежий огурец (очищенный, кубиками) — 30 г
  • Томаты черри (кубиками) — 30 г
  • Авокадо свежий (очищенный, мелкими кубиками) — 20 г

Способ приготовления:

  • На масле авокадо пассируем чеснок, перец чили, сладкий перец и лук репчатый до прозрачного цвета.
  • В блендере все ингредиенты взбить до однородной массы.
  • Перелить в кастрюлю и остужать в холодильнике несколько часов.
  • Украшаем кубиками свежего огурца, томатами черри и авокадо.

Равиоли со шпинатом

Шеф-повар Buono Кристиан Лоренцини

Равиоли со шпинатом   Шеф-повар Buono Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 100 г
  • Мука семола — 100 г
  • Яичный желток — 100 г
  • Шпинат — 200 г
  • Сыр рикотта — 100 г
  • Пармезан — 20 г
  • Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
  • Шалфей — 1 веточка

Способ приготовления:

  • Приготовьте тесто. Для этого смешайте два вида муки и желток и оставьте в холодильнике на два часа. Раскатайте тонкое тесто. Нарежьте кружочками.
  • Обдайте шпинат кипятком, затем откиньте на дуршлаг и опустите в холодную воду. Смешайте шпинат с рикоттой, полученную начинку выкладывайте на равиоли, соедините края.
  • Отварите равиоли в течение 5 минут в кипящей, подсоленной воде. Подавайте к столу, посыпав тертым пармезаном и украсив веточкой шалфея.

Чихиртма

Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Чихиртма   Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Ингредиенты:

  • Курица — ½ шт
  • Яйцо куриное — 5 шт
  • Пшеничная мука — 3,5 ст. л.
  • Кинза — 50 г
  • Чеснок — 50 г
  • Лук репчатый — 350 г
  • Растительное масло — 2 ст. л.
  • Сливочное масло — 350 г
  • Белый винный уксус — 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

  • К курице добавить 2,5 литра воды и варить (снять кожу и отделить мясо от костей после варки). Вынуть курицу.
  • Взять два вида масла и на медленном огне тушить лук и чеснок.
  • Отделить стебель кинзы и нарезать его мелко, затем тушить в течение 15 минут. Соцветия кинзы не выбрасывать, они еще понадобятся.
  • Добавить 40 г муки и тушить дальше. Залить 2 л бульона и довести до кипения.
  • Пока бульон доходит до кипения, сделать следующую заготовку: к 5 желткам добавить 40 г уксуса, взбить венчиком и постепенно добавлять оставшуюся муку. К этому времени бульон готов, охладить его совсем чуть-чуть и понемногу добавить горячий бульон в миску с желтками и уксусом, а потом, когда эта смесь согреется, вылить ее обратно в бульон, чтобы не было резкого перепада температуры.
  • Дать супу заново закипеть. Добавить соль и черный перец, попробовать, достаточно ли уксуса. Добавить курицу и кинзу.

Монастырская каша с белыми грибами и луком

Шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков

Монастырская каша с белыми грибами и луком    Шеф-повар ресторана «Бочка» Игорь Бедняков

Ингредиенты:

  • Гречка отварная — 150 г
  • Грибы белые жареные — 40 г
  • Лук репчатый — 80 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Взбитое яйцо — 1 шт.

Для теста:

  • Вода или соевое молоко — 1 л
  • Мука гречневая — 900 г
  • Мука пшеничная — 900 г
  • Соль — 40 г
  • Масло растительное — 40 мл

Способ приготовления:

  • Замешать тесто (1 порция — 90 г), раскатать в лепешку.
  • Обжарить на растительном масле нарезанные кубиком белые грибы и лук до золотистой корочки. Затем добавить отварную гречку, еще раз обжарить и посолить.
  • Переложить содержимое в керамическую емкость для запекания. Края посуды смазать взбитым яйцом (оно выступает в качестве склеивающего вещества). Накрыть емкость тестом из гречневой муки. Тесто посыпать тростниковым сахаром и поставить запекаться в духовку на 15 минут при 180 градусах.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами

Шеф-повар ресторана Food Embassy Андрей Макаев

Зеленая гречка с белыми грибами и травами  Шеф-повар ресторана Food Embassy Андрей Макаев

Ингредиенты:

  • Гречка зеленая — 150 г
  • Грибы белые — 70 г
  • Петрушка — маленький пучок
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 10 мл
  • Вода питьевая — 50 мл
  • Тимьян — пучок
  • Масло чесночное — 5 мл
  • Лук репчатый — 0,5 шт.
  • Соль — щепотка
  • Перец — щепотка

Способ приготовления:

  • Отварить гречку.
  • Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле.
  • Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.
  • Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Донбури-хоккаидон

Шеф-повар бистро J’PAN Евгений Трофимов

Донбури-хоккаидон    Шеф-повар бистро J’PAN Евгений Трофимов

Ингредиенты:

  • Японский рис (акита камачи) — 200 г
  • Лосось свежий — 80 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Водоросли сушеные айонори — 2 г
  • Икра красная — 3 г
  • Соус унаги — 10 г
  • Кунжут — 5 г
  • Лук зеленый — 2 г
  • Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

  • Лосось промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.
  • Слегка опалить со всех сторон на открытом огне горелкой (альтернативно можно быстро поджарить со всех сторон на сковороде).
  • Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.
  • Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать «веер».
  • Затем отварить яйцо пашот и рис.
  • Лосось нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.
  • На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
  • Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой стороны — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.
19 марта 2020
Posta-Magazine для раздела Вкус