9 июня в ресторане Savva свой ужин проводит Даниэль Берлин, шеф-повар известного ресторана Daniel Berlin Krog на юге Швеции. Его называют новым Рене Редзепи, а в 2016 году 100 шеф-поваров Швеции признали его лучшим из лучших.
Фото Николай Злобин
В отличие от многих заезжих шефов, для своего ужина Даниэль привез с собой в чемодане лишь особый вид исландских водорослей. А все продукты он вместе с Андреем Шмаковым, шеф-поваром ресторана Savva, отправился покупать на московские рынки. Накануне ужина мы присоединились к ним на Преображенском рынке и выяснили, как Даниэль выбирает продукты, что думает о русских рынках и как обстоят дела с продуктами у него на родине.
«Честно говоря, я поражен вашими рынками. Представить в Швеции такое разнообразие в одном месте очень сложно — у нас не так. Мне приходится ездить к разным фермерам и собирать у них продукты: один выращивает белокачанную капусту, другой, в пяти километрах от ресторана, делает молочные продукты, третий рыбу поставляет и так далее. А здесь все рядом, можно сразу найти многое. По-моему, здорово, что можно прийти в любой день и купить свежие сезонные продукты, и выбор отличный. Вам доступны фрукты и овощи из Узбекистана, Азербайджана или юга России, так что сезон, считай, начинается на месяц-два раньше, чем у нас».
«Мне говорили, когда я собирался в Россию, что у вас все довольно сложно с продуктами, качество не очень хорошее, да и выбор не самый большой. Но у меня правило: когда езжу куда-то с гастролями, я не везу с собой
чемоданы продуктов, а выбираю из того, что можно достать на месте.
Конечно, я готовлю свои блюда, но я все равно не смогу привезти ни свою команду, ни мебель, ни музыку, ни посуду, ни природу южной Швеции, ни всю атмосферу в целом. Я могу только показать, как я готовлю. Мне кажется, лучше всего это делать с подходящими местными продуктами — рассказать вам о том, что есть у вас: мясе, рыбе, овощах, фруктах и ягодах, но моими словами и руками».
«Перед тем как составить меню, я спросил Андрея, что сейчас можно достать, что по сезону. Он прислал мне список, так что я примерно прикинул, что не все так страшно. А вчера и сегодня мы покупаем продукты, и я понимаю, что не то что не страшно, а все гораздо лучше, чем я думал. У меня теперь столько вариантов, что выбрать сложно — представить не мог, что найду такое разнообразие. А вы еще жалуетесь! Правда, я никогда не придерживаюсь заранее составленного меню, всегда что-то меняется,
в этом весь кайф работы шефа».
«Сейчас так называемые развитые страны грешат тем, что хотят иметь любые продукты круглый год. Но деньги не все решают. Например, у нас гости хотят есть спаржу как можно раньше, и не месяц, а два, три, четыре. Такой спрос вынуждает фермеров сажать спаржу (да и другие овощи) в парниках, обильно поливать. А что на выходе? Безвкусный продукт — кроме воды, в нем нет ничего. Гости больше не готовы принять тот факт, что существует сезонность и ее надо учитывать, теперь они хотят получать в любое время все, что им захочется. От этого серьезно страдает качество продуктов, и рестораны во всем мире сейчас сталкиваются с этой проблемой».
«Помидоры у вас просто потрясающие. У нас в Швеции в чести итальянские, местных-то и нет, а все, что сейчас можно найти на рынке, не идет ни в какое сравнение с вашими из Крыма или Азербайджана. Эти желтые сорта „хурма“ — невероятные, такие сладкие, я даже не пробовал таких раньше!»
«Я выбираю продукты, как любой нормальный человек, по нескольким простым принципам. Свежий и чистый аромат, как, например, у тех же помидоров или клубники, он должен сразу считываться. На ощупь — фрукты и овощи не должны быть слишком мягкими и твердыми, да и по внешнему виду всегда можно понять, свежие ли продукты. Допустим, вы не знаете поставщиков, впервые оказались на рынке, как я сегодня. Главный признак — это примерно одинаковый ассортимент у всех продавцов, значит, продукт действительно сезонный.
Хотя у нас в Швеции рынков не много, следовательно, и культуры ходить по ним тоже нет. А вчера, когда мы покупали мясо, я видел, как подошли две пожилые женщины и со знанием дела выбирали себе кусок получше. Они точно знали, чего хотят. У нас не так, в наших супермаркетах все мясо завакуумированное, никто даже не будет разбираться, что к чему, берут первое попавшееся с полок».
«Вообще за последние два дня я успел попробовать много новых продуктов. Во-первых, квас! Обязательно попрошу рецепт у Андрея и буду делать у нас в ресторане. Можно взять очень темный хлеб, белые грибы или смешать еще с чем-то. Поразительно освежающий и при этом очень сложный по вкусу, сытный продукт. Удивительно, что его не готовят в Швеции, ведь он близок скандинавским вкусам. Во-вторых, мушмула и шелковица. Такие ароматные и сочные, обязательно с ними тоже что-то придумаю. Да и вообще меня поразило качество продуктов. На мясном рынке, например, отличное мясо, баранина с хорошей прослойкой жира. У вас есть из чего выбрать».
