C 12 по 14 июля в Сочи в ресторане «Баран-Рапан» при информационной поддержке Posta-Magazine прошел первый гастрономический фестиваль Chef’s Collaboration Fest.
Тюлька и хамса, соленый огурец и укроп на десерт, местные дикоросы и сочные арбузы, приготовленные всеми известными способами. Чем еще богата сочинская земля, рассказали московские и петербургские шеф-повара.
В середине июля, в разгар отпускного сезона, в Сочи можно было не только насладиться ярким солнцем и морским прибоем, но и с головой окунуться в пучину гастрономических удовольствий: в это время в популярном ресторане «Баран-Рапан» проходил первый фестиваль экспериментальной кухни Chef’s Collaboration Fest. Он был задуман как уникальная гастролаборатория: перед участниками стояла творческая задача приготовить из типичных для юга России продуктов авторские блюда — причем не в одиночку, а в дуэтах. Простор для фантазии открылся внушительный, учитывая, что местные рынки и поставщики могут предложить много интересного. К тому же на первый слет приехали участники из северной части страны — Петербурга и Москвы, где привыкли работать в основном с другими продуктами и вкусами. Задумка сработала на ура: каждый из шефов смог предложить новые, оригинальные сочетания сочинских специалитетов.
Принимал гостей Андрей Колодяжный, идейный вдохновитель проекта и шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», он же — главный гастроботаник российского юга: за годы работы он успел превосходно изучить местную флору. Его знания пригодились и приехавшим из других городов коллегам, вместе с которыми Андрей отправился в горы собирать дикоросы. Показать плоды своих трудов шеф-повара смогли на гала-ужинах: в течение трех вечеров популярный сочинский ресторан приглашал посетителей отведать авторские сеты. Опорой меню каждого из шефов, конечно, стали локальные продукты: овощи, фрукты, дикие травы и даже особый горный чай, который растет на мацестинской чайной плантации.
За первый ужин отвечал тандем Евгения Викентьева (Hamlet & Jacks, «Винный шкаф», Санкт-Петербург) и Владислава Корпусова («Мюсли», Москва). В качестве главной темы они выбрали море и горы — в духе Аны Рош и других шеф-поваров с мировыми именем. На одной тарелке соседствовали хамса и арбузы, горбыль и куриные сердца, рапаны с цыпленком и сулугуни, ягоды и еловое масло. Оно и понятно: то, что вместе растет и плавает, и по вкусу сочетается превосходно. Органично вплетаются в эту концепцию и дикоросы: так, в десерт Евгения Викентьева «Горные травы» вошли кислица, мята, щавель, черная смородина и кинза.
Карамельная цветная капуста, сочинский трюфель, пончики. Владислав Корпусов
Томатное консоме и копченый козий сыр. Владислав Корпусов
Арбуз, хамса, огурец и бузина. Евгений Викентьев
Следующим вечером на кухне колдовали два Антона: Антон Абрезов (Gras, Санкт-Петербург) и Антон Ковальков (шеф-повар проекта SteakItEasy/RestArt). Они задались целью представить самые популярные продукты региона в необычных комбинациях. Например, барабульке компанию составила груша и мацестинский чай с близлежащих склонов, арбуз был приготовлен в классических тайских специях, а тартар из говядины — заправлен соленой клубникой.
Арбуз с травами и тайскими специями. Антон Ковальков
Барабулька, мацестинский чай, груша. Антон Абрезов
Соленая кубанская клубника с укропным зонтиком и тартар из говядины. Антон Ковальков и Антон Абрезов
Завершил фестиваль гала-ужин Игоря Гришечкина и Андрея Колодяжного. Кстати, оба шефа известны прекрасным знанием матчасти: гастроботаника — это их конек. Финальное меню оказалось самым однородным и оттого самым выверенным. Игорю отлично удалось воссоздать атмосферу летних пикников с помощью острого копченого арбуза с томленой бараниной и кремом из соленого сыра с кинзой. Украшали блюдо чипсы из тонкого лаваша, и такая хитрая комбинация напоминала в итоге шаурму или шашлык. Не менее остроумным оказался и десерт: мороженое из мацони, маринованные в сахаре огурцы и меренга из укропа. Андрей Колодяжный сосредоточился на локальном мясе, которое подал в двух версиях: из ягненка он приготовил карпаччо с паштетом из копченого рапана, а говядину дополнил кремом из яблок, маринованным лопухом и бегонией и соусом из зеленого чая матча, также выращенного в Мацесте.
Чипсы из ржаной муки с хамсой пряного посола и майонезом из вареных яиц. Игорь Гришечкин
Крем из сыра с холодной ежевикой с меренгой из сыра и шоколадной кинзой. Андрей Колодяжный
Йогуртовое мороженое с огурцами, маринованными в сиропе с мятой и меренгой из сушеного укропа. Игорь Гришечкин
Для каждого ужина сомелье ресторана «Баран-рапан» предусмотрел винное сопровождение, а в качестве аперитива и диджестива подавали 12-летний односолодовый шотландский виски The Singleton и коктейли на его основе.
Организаторы планируют сделать фестиваль ежегодным, чтобы собрать как можно больше российских шеф-поваров на сочинской земле. Очевидно, что здешняя площадка имеет большой потенциал и может стать хорошим плацдармом не только для пляжного отдыха, но и для гастрономического туризма: плодородная земля, теплый климат, море, реки, леса. Одним словом, где еще проводить подобные мероприятия, если не на черноморском побережье России? Начало положено, но впереди еще много работы: рано или поздно этот курортный центр наверняка превратится еще и в ресторанный.
