Дрожжи или закваска? С глютеном или без? Черный или белый? Мы попытались побольше узнать о самом распространенном, любимом и чрезвычайно модном продукте.
Прояснить ситуацию помогли Евгений Иванов и Сергей Кириллов, основатели кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский».
Сегодня мир переживает настоящий хлебный бум: этот продукт уже не считается простой повседневной пищей, и с каждым годом появляется все больше его вариаций. Новое веяние докатилось до Москвы, Петербурга и других городов России.
История
История хлеба насчитывает тысячи лет: недавние исследования показали, что муку мололи даже в первобытные времена, а первые изделия из нее появились еще 30 тысяч лет назад. Вместе с тем считается, что традиция готовить дрожжевой хлеб возникла в Древнем Египте по вине нерадивого пекаря. Далее рецепт по цепочке переходил от египтян к финикийцам, от финикийцев к грекам и римлянам, а потом добрался и до нас.
Виды
За сотни лет у хлеба появилось множество видов и форм: у каждой страны есть в этой области свои наработки. Прежде всего, хлеб бывает пресным и дрожжевым. Самый древний вид — пресный: индийский хлеб паратха, тонкие армянские лаваши, итальянская пьядина или мексиканские кукурузные лепешки лежат в основе кухни целых народов. Дрожжевой хлеб также делится на несколько подвидов в зависимости от того, что служит катализатором газообразования: дрожжи, закваска, сода. Хлеб может быть и просто «газированным»: кислородом его насыщают не за счет реакции окисления муки, а за счет добавления газированной воды. Этот нехитрый способ запатентовали в Англии в середине XIX века, но в наше время он не прижился.
Факты
В основе производства хлеба лежит процесс ферментации, который происходит при сбраживании муки и воды. Если более детально вдаваться в теорию, речь идет о процессе преобразования глютена и крахмала, то есть сахара и белка. В этом и заключается секрет появления хрустящей корочки: крахмал распадается на сахара, которые в печи при нагревании карамелизируются снаружи, где воздействие тепла максимально. Внутри же крахмал начинает активно впитывать воду и расширяться, а белок при тепловом воздействии создает структуру. При использовании ржаной муки мякиш получается более плотным, влажным и тяжелым, а насечки на буханке делают для того, чтобы ее форма получилось ровной.
Оценивая муку, принимают во внимание множество факторов, в том числе уровень клейковины, который влияет на структуру теста. Впрочем, для потребителя самым важным критерием остается срок, на протяжении которого хлеб остается свежим: чем дольше настаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет приготовленный из него продукт, а самое главное — он долго не будет черстветь.
Мифы
Сегодня активно ведутся споры, в ходе которых эксперты и простые смертные пытаются решить, вреден дрожжевой хлеб или нет. Некоторые осознанно стремятся избегать употребления дрожжей в пищу. Как утверждают специалисты, любой хлеб (кроме лепешек, лавашей и прочей выпечки из пресного теста) содержит дрожжи. Неважно, приготовлен он на закваске или нет, сделать его без дрожжей не получится. Вопрос в другом: что, кроме дрожжей, добавляют в хлеб? Консерванты и прочие химикаты могут оказаться большей проблемой, чем щепотка дрожжей. Так что имейте в виду: если вы покупаете не тонкую лепешку или ирландский содовый хлеб, в продукте, скорее всего, будет жизнь. Важно учитывать и еще одно обстоятельство: принято считать, что темный хлеб — обязательно цельнозерновой или ржаной, а значит, автоматически более полезный. Недобросовестные производители играют на этом и иногда подкрашивают тесто, чтобы оно выглядело более «органическим».
Тренды
Увлечение хлебопечением стало повальным, поэтому назвать законодателя мод сложно. О чем тут говорить, если даже конкурс пекарей Coupe du Monde de Boulangerie в 2016 году выиграла команда из Южной Кореи. Правда, нельзя отрицать, что шансы наткнуться на хорошую пекарню в Америке, Франции, Испании, Германии, Швейцарии и Лондоне, который уже давно пора рассматривать как отдельную гастрономическую единицу, гораздо выше. Если хотите купить качественную выпечку, ищите вывеску Artisan Boulangerie.
Пекарня The Loaf в Сан-Себастьяне
Тренд № 1 этого года — печь хлеб дома (как вы помните, мир уже пережил бум домашних пивоварен и дистиллерий). А это значит, что все больше ресторанов тратят силы и время на то, чтобы предложить гостям фирменную буханку, испеченную на собственной кухне. Чтобы наладить этот процесс, команде порой приходится потратить месяц или два.
Тренд № 2 — печь хлеб на живой закваске. Закваски бывают разного возраста, и лучше, если она будет постарше. Так называемый ремесленный хлеб (artisanal bread) захватил умы пекарей по всему миру, став частью моды на возвращение к корням и органику.
Наконец, согласно тренду № 3, на фоне спроса на биопродукты правила хорошего тона теперь диктуют готовить хлеб из многозерновой и цельнозерновой муки. Причем не только из пшеничной или ржаной, но и из спельты (как в E5) или поленты (как в She Wolf Bakery). Это полезно, экологично, и от такого хлеба не толстеют. В ресторанах и пекарнях среди добавок могут использовать не только семечки, но и водоросли, костный мозг, травы, коренья и другие ингредиенты.
Закваска или дрожжи?
Повальное увлечение закваской не должно сбивать вас с толку: хлеб на закваске и бездрожжевой — не одно и то же. Зачастую дрожжи и закваска добавляются в хлеб вместе, благодаря чему он получается не только пышным, но и более ароматным. Но, даже если вы не добавили дрожжей дополнительно, важно понимать, что сама закваска представляет собой сброженную муку с водой, из которых в процессе ферментации образуются молочно-кислые бактерии и так называемые дикие дрожжи. Закваска, во-первых, обеспечивает более тонкую игру вкуса и усиливает манящий запах хлеба. Во-вторых, на закваске хлеб настаивают дольше, что тоже сказывается на его качестве и сроках хранения. Одним словом, сплошная польза.
Многие рестораны передают свою закваску из поколения в поколение: так делают, например, в Boudin — пожалуй, самой знаменитой и уж точно самой старой пекарне в Сан-Франциско. Первую закваску здесь замесили еще в 1849 году и с тех пор хранят ее как зеницу ока. Правда, сами пекари признаются, что главное ее достоинство заключается отнюдь не в возрасте: особенным хлеб делают споры грибов, которые содержатся в местном воздухе. Возможно, это тот самый дух свободы тамошних хиппи?
Пекарня Boudin в Сан-Франциско
Советы
Оказавшись в магазине перед полками с хлебом, растеряться очень легко. Знатоки советуют собрать волю в кулак, перевернуть упаковку и посмотреть на состав. Если вы увидите длинный список, половину которого составляют химические вещества, такой хлеб нужно откладывать в сторону. Как бы прекрасно он ни выглядел, пользы от него будет мало, да и вряд ли он окажется по-настоящему вкусным. Еще один совет: обратите внимание на то, как быстро портится хлеб. Если он в считаные дни покрывается плесенью или, наоборот, может лежать в первозданном виде три-четыре недели, дело наверняка не обошлось без продуктов химической промышленности. При этом свежий хлеб лучше не хранить в холодильнике: так он быстрее сохнет. Правильным будет положить его в бумажный пакет и убрать в хлебницу или в шкаф. Если вам хочется сохранить хлеб на более длительный срок, его можно заморозить и при необходимости размораживать.
Где пробовать
|
|
В кухмистерской «Профессор Пуф» прекрасный выбор как белого, там и черного хлеба. Советуем обратить внимание на аркашонский багет — эталонный образец, рецепт которого взят из пекарни La Chocolatine в Аркашоне. Любителям плотного и сладковатого мякиша придется по вкусу ржаной солодовый хлеб с клюквой, который готовится на закваске: идеальная корочка и прекрасный аромат.
Детали: |
|
В 15 Kitchen + Bar пекут превосходные пухлые кирпичики пористого хлеба. За основу берут пшеничную и ржаную муку, добавляют ржаной солод, солодовый экстракт, мед, немного пива, коричневый сахар. Несколько ломтиков можно получить в качестве комплимента вместе со сливочным маслом, ароматизированным цитрусом, кимчи или с натуральным йогуртом.
Детали: |
|
|
|
В итальянском ресторане Арама Мнацаканова Probka в Москве и Петербурге хлеб тоже подают в качестве комплимента. Здесь пекут тонкие хрустящие лепешки — симбиоз сардинского хлеба carta da musica и шведского хлеба: в его основе лежат пшеничная и ржаная мука, которые замешивают с семенами тмина. В итоге получаются невесомые хрустящие пластины, которые всякий раз в ожидании своего заказа можно получить в паре с муссом из взбитых сливок, маскарпоне и горгонзолы.
Детали: |
|
Похожее лакомство заказывают и в баре «Стрелка», где вам подадут внушительную порцию хрустящего хлеба трех видов: чипсы на ржаной муке с медом, чипсы из дрожжевого хлеба на пшеничной муке и чипсы из гречневой муки с добавлением морских водорослей и семян льна, тыквы, кунжута, подсолнуха. Идут они вместе с кремом из копченого сыра. Будьте бдительны: такой закуской наедаешься очень быстро, поэтому лучше смаковать ее постепенно и умеренно или разделить с другом.
Детали: |
|
|
|
В ресторане Björn, как и положено, царит полный nordic: хлеб здесь пекут по датскому рецепту и используют в приготовлении закваску. На выходе получается большая буханка с плотным мякишем и хрустящей коркой. Ее делят на крупные ломти и посыпают при подаче морской солью.
Детали: |
|
В ресторане авторской кухни Jerome в Петербурге хлеб тоже готовят на живой закваске, которая за свои 80 с хвостиком лет проделала долгий путь из Грузии в Лондон, а из Лондона — в Jerome. За основу берут пшеничную, многозерновую и ржаную муку, а тесто настаивают около суток и добавляют в него семечки. Свежий хлеб имеет плотный, чрезвычайно ароматный мякиш, а также толстую хрустящую корочку. В результате «улетает» он мгновенно, так что навынос советуем покупать сразу два.
Детали: |
|
|
|
В сочинском ресторане «Баран Рапан» используют все, чем одарила нас мать-земля, поэтому в тесто добавляют муку из пальмы местного сорта «вашингтония». Сдабривают все маслом из финиковой пальмы с красным базиликом и присыпают пудрой из местной же крапивы, собранной по весне в горах. Хлеб получается пышным, мягким и чуть сладковатым.
Детали: |
|
По местным продуктам прошелся и Владимир Мухин, который готовит в White Rabbit хлеб из березы, а точнее из луба — мягкой части дерева между корой и стволом. Луб для теста высушивают, тонко мелют и добавляют в муку. В старину таким образом спасались крестьяне на севере Руси, а сегодня такой хлеб — гастрономический изыск. В итоге получается чрезвычайно ароматная и мягкая булочка, с тонкой золотистой корочкой и легкой горчинкой в послевкусии.
Детали: |
|
|
|
Экзотической добавкой отличился хлеб в петербургском ресторане Molto Buono, где шеф-повар при приготовлении ржаного хлеба использует костный мозг и солод и подает к нему сливочное масло с беконом.
Детали: |
|
В «Хлебной лавке» можно попробовать около 20 видов хлеба. Стоит обратить внимание на хлеб с гречишной мукой: гречишный калач с медом или гречишный хлеб с кусочками рубленого яблока. Пробовать их стоит не только потому, что они полезны: оба сорта обладают приятным сладковатым вкусом и легкой текстурой.
Детали: |
|
|
|
В ресторане «Банщики» в Петербурге о хлебе тоже не забывают: на гречневой муке здесь готовят пышную и сытную бриошь. Кроме этого, всем советуют заказать сразу хлебную корзинку, в которую входит луковый, бородинский, деревенский и белый хлеб на кефирной закваске.
Детали: |
