О любопытном тренде в виноделии — биодинамике, необычном шампанском и винах-блокбастерах Posta da VIP рассказала Анна Рогова.
К биодинамике применяются
те же требования,
что и к органике. И даже больше.
Считается, что все силы природы — движение планет, солнце, луна — взаимосвязаны меду собой. Последователи биодинамики выращивают виноград в соответствии с лунным календарем, впрыскивают в почву гомеопатию, разводят специальных жучков, которые отпугивают вредителей, словом, создают свою экосистему. Есть даже оккультные темы — вплоть до закапывания рогов животных, чтобы дать лозе силу. Я выступаю за разумную органику. Биодинамические вина — явление интересное, но, к сожалению, часто немного раздутое. Многие называют свои вина биодинамическими, чтобы привлечь внимание, но на вкусе это никак не отражается. А если вкус такой же, то в чем тогда смысл? Однако некоторым производителям действительно удается сделать уникальное вино. Как отличить биодинамику на вкус? Если вы берете вино из одного региона и одной ценовой категории, то у биодинамического вина будет более изысканный вкус, более тонкий аромат и более долгий срок хранения.
Первым виноделом, применившим принципы биодинамики, стал Николя Жоли из долины Луары. Ему принадлежат два виноградника — Coulee de Serrant и la Roche aux Moines, производящие одни из лучших белых вин в мире, о которых мало кто знает.
Глядя в его глаза, действительно веришь, что для него биодинамика не просто модное слово, что он наверняка закапывает рога и копыта в землю и высчитывает дни по лунному календарю. Но самое главное — у вина Nicolas Joly удивительный вкус. Например, я дегустировала вино из Coulee de Serrant. Вначале кажется, что оно ничем не пахнет, но через пять минут чувствуешь аромат сена и сушеных цветов — очень нетипичный для белых вин, которые обычно всегда пахнут фруктами. Я провела эксперимент и оставила вино открытым, без холодильника, на три дня. Аромат с каждым днем становился все ярче, появился запах экзотических фруктов, абрикосов… По всем правилам, оно должны было закиснуть и умереть, а вместо этого стало эволюционировать.
Биодинамическое шампанское Andre Beaufort я называю «шампанским для тех, кто не любит шампанское». Для тех, кому не нравится классический вкус шампанского, это, пожалуй, единственный шанс его полюбить. Очень многие женщины обожают эту марку. Поскольку шампанское — продукт вторичного брожения, у него есть дрожжевой оттенок, так называемые тона хлебной корочки, которые многим не нравятся. Так вот, у Андре они отсутствуют — и заменены на яблочную нотку. Его брюты пахнут всеми возможными видами яблок — сушеными, свежими. А в более выдержанных винтажных версиях можно почувствовать нетипичные для шампанского ароматы сухофруктов и орехов. На вкус его вина очень мягкие и нежные, некислотные. Даже в Шампани говорят, что он сделал настоящую революцию. Если в винах допустимо образование осадка, то для шампанского действуют очень высокие стандарты, оно должно быть кристально прозрачным. Андре же не фильтрует шампанское, и французское правительство сделало для него исключение и разрешило продавать старые винтажи, которые могут быть не совсем прозрачными.
Мой любимый производитель шампанского — Larmandier-Bernier. Эта марка по сути тоже применяет биодинамические методы, но выражает здоровый скептицизм. Как говорят в компании, тот факт, что они следуют принципам органики, не значит, что их соседи не распыляют пестициды, что влияет на всю окружающую экосистему. Словом, они соблюдают биодинамические правила, но не дают своей продукции громких имен. Именно Larmandier-Bernier производит мое самое любимое шампанское в мире. Я люблю blanc de blancs, когда используется только сорт винограда шардоне, с кристальным вкусом, ярко выраженной минеральностью и хорошим уровнем кислотности, не брют, а даже ниже — Non Dose. Чем меньше сахара в шампанском, тем лучшее вино в нем используется: сахар всегда маскирует недостатки.
В Эльзасе есть Marc Tempe, знаменитый белыми винами, у которого также есть красные вина в Лангедоке. И если белые очень дорогие, то красные принадлежат к средней ценовой категории. В производстве не применяют никаких добавок и используют только дикие дрожжи, то есть брожение начинается естественным путем, это лучше сохраняет аромат винограда и именно тогда чувствуется почва, терруар. Само понятие терруара возникло в средние века в Бургундии: бургунскдие монахи обнаружили, что вино, сделанное из одних сортов, по одной технологии, но с разных склонов, отличается по вкусу. Тогда и придумали понятие терруар: микроклимат виноградника, плюс почва, плюс мастерство винодела, которые обуславливают неповторимый характер вин. А сегодня, с популярностью вин Нового Света, все привязываются исключительно к сорту винограда: Шардоне, Мерло. Эти вина — как блокбастеры, вкусные, мощные, концентрированные, как любовь с первого глотка. Но у них нет потенциала выдержки и способности развиваться с годами, как у терруарных вин.
