Осенние фантазии Владимира Мухина:
Жасминовая устрица и Гоголь-моголь.
В этом году московская гастрономическая осень для меня началась с открытия «Московского гастрономического фестиваля», а именно, с гала-ужина «Золотой треугольник», который традиционно проходит в ресторане отеля «Балчуг Кемпинcки». По этому случаю в Москву приехал сам Массимо Боттура, один из известнейших шеф-поваров мира, владелец знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana в Модене, обладатель титула «Лучший шеф-повар 2010». Звезда современной итальянской кухни в Москве снова продемонстрировал высочайший уровень кулинарного мастерства. Блюда от Массимо — это своеобразная проекция его фантазии, страсти, сильных впечатлений от природы, а также от современного искусства, которым он увлечен.
Второй участник гала-ужина — наш любимый итальянский шеф Нино Грациано (ресторан «Семифреддо»). Нино, в отличие от своего авангардного соотечественника, предложил блюда, основанные на классических итальянских продуктах, в том числе — трюфель и пармезан. Его блюдо «Яйцо пашот с чипсами из пармезана и белым трюфелем» напомнило нам о том, что сочетание трюфеля с яйцом идеально по вкусу.
Самый популярный русский шеф — молодой и талантливый Владимир Мухин (ресторан White Rabbit) стал третьим участником этого звездного ужина. Он предложил изящные блюда с яркими вкусовыми акцентами, в очередной раз продемонстрировав нам свой самобытный талант и стремление к совершенству. Удивительно, но Владимир абсолютно ни чем не уступал своим титулованным партнерам. Многолетний труд известных итальянцев, их титулы, колоссальный опыт и мишленовские звезды на этом гала-ужине соседствовали с яркой личностью и абсолютно точным воплощением задумок молодого российского шефа. Именно такого масштаба профессионалы позволяют нам получать удовольствие от еды как от искусства. «Молодой овечий сыр с янтарной хурмой, тосканским трюфелем и кусочками острой Чоризо» от Владимира Мухина — это шедевр, который всем нам запомнится надолго.
Молодой овечий сыр с янтарной хурмой и чоризо
Вдохновленная этим ярким событием, я сразу же откликнулась на приглашение Владимира попробовать его новый осенний сет в ресторане White Rabbit. Два блюда этого сета были представлены на гала-ужине фестиваля, и они были безупречны. Второе блюдо — «Зобная железа с древесным грибом и муссом из жареного лука» — воздушное, нежное, французское, изящное, почему-то заставила нас задуматься о том, что все прекрасное когда-то исчезнет, и останутся лишь воспоминания…
Зобная железа с древесным грибом и муссом из жареного лука
Весенний и летний сеты от Мухина произвели на меня очень сильное впечатление. И, вероятно, не только на меня, так как они пользуются невероятной популярностью у московских гурманов. Ведь именно в этом ресторане, как ни в одном другом, столичная публика заказывает именно сеты! И это не может не радовать — всем известно, что только авторский дегустационный сет дает возможность по-настоящему прочувствовать целостность концепции и настроение, которое шеф хотел нам передать.
Сочинские чинарики
Филе палтуса с крамболом из вяленых томатов
White Rabbit с приятной атмосферой и интригующей панорамой, открывающейся с 16-го этажа, располагает к увлекательному кулинарному путешествию. В ожидании сомелье Дмитрия Базашвили (один из самых талантливых сомелье города, с прекрасным вкусом, искрометным чувством юмора и энциклопедическими познаниями в области виноделия) можно любоваться впечатляющей панорамой: купола Храма Христа Спасителя, массивное здание МИД, гостиница «Украина», небоскребы Сити, Москва-река, и нескончаемые потоки автомашин на дорогах вечернего города.
На создание осеннего сета шеф-повара вдохновила поездка в Японию. Совсем недавно Владимир вернулся из «Страны восходящего солнца», где несколько дней работал в лучших ресторанах Токио: Narisawa и Ishikawa (3 звезды Мишлен). Тонкости азиатской гастрономии и знакомые вкусы сочинских продуктов воплотились в новый сет. Секрет этого гастрономического эксперимента — совмещение двух вкусов, которые, объединившись, создают идеальный баланс и рождают неожиданный третий вкус. Порой такой знакомый, что непременно хочется вспомнить, угадать этот вкус из далекого детства. То ли это янтарная пирамидальная сочинская хурма, такая сладкая, невероятно вкусная, то ли сочетание мягкого коровьего сыра с ароматным ростком гороха, то ли сочные красные зимние яблоки «Антоновка» из Лебедянска, — все так напоминает знакомые ощущения из детства, ранее утро с поднимающимся туманом, шум волны, осенний лес и запах листвы. Мой несомненный фаворит в этом сете — «Цесарка с красным яблоком «Антоновка и диким рисом». И даже не обязательно описывать весь процесс создания этого фантастического блюда, важно лишь послевкусие и то состояние души, на который настраивает соприкосновение с гениальным.
Цесарка с красным яблоком и диким рисом
Холодная Соба с тосканским трюфелем
Гоголь-моголь из осеннего парного молока с муссом из морошки
Сорбет из Антоновки
Дегустационный сет от Владимира Мухина:
Жасминовая устрица из молочной кукурузы и миндаля с мини-бутербродами из белужьей икры
Молодой овечий сыр с янтарной хурмой и чоризо
Холодная Соба с тосканским трюфелем
Сочинские чинарики, белые грибы и шампиньоны с желтком — нуга и наваристым грибным бульоном
Филе палтуса с огурцами, крамболом из вяленых томатов и цветами аниса
Цесарка с красным яблоком и диким рисом
Зобная железа с древесным грибом и муссом из жареного лука
Гоголь-моголь из осеннего парного молока с муссом из морошки
Золотое яйцо
Детали от Posta-Magazine:
White Rabbit, Смоленская пл., 3
Тел.: +7 (495) 663 39 99
http://www.whiterabbitmoscow.ru/
