Концепт-шеф винных ресторанов Grand Cru и шеф-повар ресторана «The Сад»,
Адриан Кетглас (Adrian Quetglas) — без преувеличения один из лучших шеф-поваров Москвы.
Кулинарии Кетглас учился в Париже, в школе принцессы Marie-Blanche de Broglie, а философии гастрономии — у знаменитого англичанина Марка Фоша в ресторане Bacchus при Reads Hotel — отеле класса люкс на Майорке (ресторан получил одну звезду Michelin). В 2005 году Адриан и Марк вместе приехали в Россию, в ресторан «Чипполино». В 2009 году у Адриана началось сотрудничество с Doce Uvas, а немногим позже он начал курировать кухню Grand Cru.
В конце 2010 года Ginza Project представили новый ресторан «The Сад» на Якиманке, где сейчас для гостей готовит Адриан Кетглас. В «The Сад» — без малого триста посадочных мест, один из залов выглядит как настоящий оазис, а знаменитостей в числе совладельцев сразу две — Иван Ургант и Александр Цекало.
Большой ресторан и большое меню требует другого подхода, это не может быть концептуальная, исключительно авторская кухня. 30 поваров работают на кухне как часы, но при этом всегда с душой и творческим задором. Самое главное — отношение во всем! Ведь театр начинается с вешалки, а ресторан — с парковки…
Концепция ресторана представляет собой своего рода «авторский симпл». До сих пор знаменитый шеф готовил еду гастрономического толка, для ценителей, а сейчас старается делать простую и честную еду. По словам Адриана, еда и не должна быть слишком сложной. Зачем мешать рыбу и фуа-гра? Или цитрусовые и клубнику? Мы способны воспринять в основном три базовых, контрастных вкуса. Остальное только мешает.
Свою кухню Кетглас характеризует как эксперименты с цветом, формой и вкусом, с использованием современных техник. Его рецепты сложны технически, но не это главное. Главное — он заставляет нас взглянуть по-новому на очень простые вещи, а вкусы предлагает понятные, не сложные. Это вкусная честная еда, сделанная с душой.
Звездной болезнью знаменитый шеф из Испании не заболел. Он не считает себя маэстро или кулинарной звездой в России, Кетглас говорит о себе: «Я скромный повар, и я всегда буду учеником».
Адриан учится постоянно, в том числе и у своих поваров на кухне ресторана, очень любит русскую кухню, особенно — борщ и салат оливье. А вдохновляет его все вокруг, улицы, люди, иногда он может увидеть новое блюдо во сне, иногда идея возникает на основе интересного блюда другого повара.
Творческий процесс у Кетгласа начинается с конкретного продукта. Например, за основу можно взять такие скромные продукты как перловка или чечевица, которые ему всегда очень нравились. И использует Адриан чечевицу совершенно не потому, что она теперь стала модной благодаря популярности северной кухни и ресторана Noma. Сколько разных вкусов можно придумать с этими продуктами, сколько они дают возможностей для полета фантазии, для игры со вкусами!
Адриану нравится ресторан Mugaritz в Испании, но у него нет одного, самого любимого. Впрочем, сложно сказать, почему именно тот или иной ресторан назван лучшим. Одно дело — оценка экспертов, определенные критерии, другое — оценка посетителей. Ведь общее впечатление от посещения ресторана зависит от целого ряда факторов, например, кулинарные пристрастия, привычки, настроение, атмосфера в зале, случай, удачный выбор блюда…
Весеннее меню от Адриана Кетгласа в THE Сад
Гастрономические новинки от шеф-повара THE Сад выдержаны в прежних стилистических рамках, авторский почерк узнаваем, но креативная составляющая в сезонном предложении стала еще более яркой и заметной. Одни только названия новых блюд достойны цитирования: «Крем из сыра „Грюер“ с хрустящим луком», «Морской волк с овощами на цветочном пару и соусом из кокоса и карри», или, к примеру, десерт «Шоколадное сердце с начинкой из ягод».
Испанец Кетглас создал новое предложение на основе понятных ингредиентов, подчеркивая естественный вкус и красоту исходных продуктов. В новом меню много экзотических цитрусовых оттенков, которые узнаваемы в таких позициях как «Севиче из креветок и морского волка с кукурузно-лаймовым айоли и хрустящими водорослями», «Ягненок с парментье из батата и соусом из кумина и лайма», «Утиная грудка с апельсинами и зеленым перцем», «Ванильный мусс из маскарпоне с кофейным мороженым и карамелью из маракуйи».
Кроме цитрусовых, акцент также сделан на свекле. Вкус этого овоща делает особенно изысканными такие блюда как «Свекольное ризотто с вялеными помидорами и карпаччо из оленины» и «Клубнично-свекольный гаспаччо с мороженым из белого шоколада».
В сезонном меню обращает на себя внимание новаторская подача и способы обработки продуктов — к примеру, цветочный пар, эмульсия из подкопченного миндаля, парментье из батата. Можно долго листать новое меню Адриана Кетгласа и уже от этого получать удовольствие, но лучше все-таки пробовать!
Адрес ресторана «The Сад»:
Москва, Якиманская наб., 4, стр. 1.
23 апреля в Москве стартует гастрономический фестиваль Omnivore, в течение недели шеф-повара будут выступать с мастер-классами. http://www.omnivore-moscow.ru/category/master-classy/
Во вторник 24 апреля 2012 — мастер класс Адриана Кетгласа, концепт-шефа винных ресторанов Grand Cru и шеф-повара ресторана «The Сад» — это прекрасная возможность поучиться у знаменитого шефа и узнать его секреты приготовления блюд.
