В апреле в модном московском ресторане White Rabbit прошли гастрономические гастроли итальянского шеф-повара Норберта Нидеркофлера, ресторан St.Hubertus: первый гала-ужин нового проекта Chef’s Discovery в Москве.
Норберт Нидеркофлер, ресторан St.Hubertus и Владимир Мухин, White Rabbit
Сандра Димитрович раздобыла для нас рецепт ризотто
с хвойными иголками!
Только один вечер на кухне ресторана White Rabbit в четыре руки готовили Владимир Мухин, шеф-повар WhiteRabbit и Норберт Нидеркофлер, шеф-повар ресторана St.Hubertus в Больцано, Италия. И какая неожиданность! Ведь еще за день до гала ужина никто даже предположить не мог, что Норберт, член компетентного жюри финала III ежегодного российского конкурса молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник», будет готовить вместе с победителем этого же конкурса!
Норберт Нидеркофлер, ресторан St.Hubertus? 2** гида Мишлен, 18 баллов из возможных 20 ресторанного гида Gault Millau
Норберт Нидеркофлер возглавляет кухню ресторана в Rosa Alpina Hotel Spa и является одним из самых ярких представителей итальянской гастрономической школы, обладателем множества авторитетных ресторанных премий и автором популярных кулинарных книг.
Итальянец по происхождению, Норберт стал хорошо известен не только среди своих соотечественников, но и у многочисленных гостей лучших Альпийских курортов благодаря своему гастрономическому почерку. В 2000 году его ресторан получил свою первую звезду Мишлен, в 2006 — вторую. St.Hubertus находится в горах, и в нем максимально используются локальные продукты. В блюдах Норберта отлично сочетаются традиции итальянской и австрийской кухни, «приправленные современными гастрономическими тенденциями». Все его работы отличаются особым стилем.
Напитки
Гала — ужин в ресторане WhiteRabbit, состоящий из пяти курсов, сопровождался минеральной водой Aсqua Panna и S.Pellegrino, а также специально подобранными винами. Винная карта ресторана White Rabbit составлена Дмитрием Базашвили — одним из лучших сомелье Москвы. Дмитрий — обладатель многочисленных наград профессионального сообщества — всегда готов поделиться своими знаниями с гостями и предложить не только бокал восхитительного вина, но еще и целую историю к нему.
Весенний сад
Сет-меню
Московские гурманы смогли попробовать сет-меню за 4900 рублей, состоящий из следующих позиций:
— Весенний сад
— Хрустящая голова теленка — пена из жареного лука — морковное ассорти
— Голец — хрен — свекла
— Ризотто — хвоя — копченая грудка цесарки
— Оленина — красная капуста — грецкие орехи (зеленые грецкие орехи собирают, пока они еще не созрели, и варят в сиропе с корицей)
— Каноло из черной смородины — йогуртовая пена — сорбет из черной смородины
Аккомпанемент вечера — минеральная вода Aсqua Panna и S.Pellegrino.
Хрустящая голова теленка — пена из жареного лука — морковное ассорти
Гастрономические детали
Первое блюдо «Весенний Сад» собрано из овощей, привезенных из Альп. В нем используется дикая спаржа с интересным сочетанием вкусов, которая очистит ваши рецепторы и приготовит к следующим блюдам сет меню. Фантастически сочеталась хрустящая голова теленка с пеной из жареного лука, а также с соком березы, который великолепно помогал смягчать вкус. Следующее блюдо — рыба галец из семейства лососевых, приготовлена на низких температурах: подается с хреном и свеклой — своеобразная интерпретация регионального блюда.
Галец — хрен — свекла
Оленина — красная капуста — грецкие орехи
Но особенно меня поразило ризотто с хвоей, также привезенной из Альп. Утонченный вкус хвои был настолько хорош, что я специально попросила Норберта рецепт на память. Если доведется быть в Альпах, непременно привезу с собой Mugo pine needles!
Досье
Норберт Нидеркофлер родился в итальянском городе Больцано, который славится своими гастрономическими традициями. Закончив бизнес-колледж в Брунеке (Италия), Норберт продолжает учебу в Школе гостиничного менеджмента в Тегернзе (Германия). Следующие несколько лет он проводит в Швейцарии, в США, Германии и Австрии, оттачивая свои кулинарные навыки. Но вскоре возвращается в Германию, чтобы поработать в тандеме с поварами в ресторанах удостоенных мишленовских звезд — Йоргом Мюллером и Эккартом Визерманом. С 1994 года Норберт Нидеркофлер начинает работать в Rosa Alpina Hotel Spa, становится шеф-поваром гастрономического ресторана St.Hubertus. Вскоре все привычные позиции в меню основательно вытесняют смелые гастрономические эксперименты Норберта. Локальные продукты и региональные специалитеты под руководством Норберта превращаются в увлекательное вкусовое путешествие. Успех не заставил себя ждать, в 2000 году ресторан был удостоен своей первой звезды Michelin. Сегодня в списке наград Норберта Нидеркофлер — 2** гида Мишлен, 18 баллов из возможных 20 ресторанного гида Gault Millau, а ресторан St.Hubertus считается одним из лучших ресторанов в Италии по мнению руководства Gambero Rosso.
Каноло из черной смородины — йогуртовая пена — сорбет из черной смородины
Ризотто — хвоя — копченая грудка цесарки
Ингредиенты:
Ризотто
2 ст.л. оливкового масла
3 луковицы-шаллот
300 г риса Карнароли
100 мл белого вина
1,2 л куриного бульона
30 г сыра Пармезан
50 г хвои горной сосны
Масло из хвои
100 г масла
50 г сосновых иголок
Гвинейская куриная грудка
1 гвинейская куриная грудка
соль
перец
опилки для копчения
Способ приготовления:
1. Коптите грудку около 5 минут. Посыпьте грудку солью и перцем и слегка поджарьте с двух сторон. Доведите до готовности в духовке.
2. Хорошо измельчите хвойные иголки, смешайте их в блендере с маслом комнатной температуры. Положите получившееся масло в холодильник.
3. Мелко нарежьте лук. Разогрейте на сковороде оливковое масло и пассируйте лук. Добавьте рис и перемешайте, чтобы масло полностью покрыло рис. Добавьте белое вино и дайте ему выпариться. Добавьте весь кипящий куриный бульон и мешайте, пока вся жидкость не впитается. Когда ризотто готово (около 18 минут для риса Карнароли), добавьте масло с иголками и посыпьте пармезаном.
4. Выложите ризотто на подогретое блюдо. Тонко порежьте грудку и выложите на рис.
Подсказка: масла из иголок можете сделать больше, чем требует порция. Оно отлично хранится в холодильнике.
