Gourmet с Сандрой Димитрович: летние новинки от финского шеф-повара Саули Кемппайнена в ресторане «Оранж 3»

 
Сандра Димитрович
Об авторе Все статьи автора
Сандра Димитрович

— директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях.


Ровно год назад на открытии нового проекта от Maison Dellos — ресторана скандинавской кухни «Оранж 3» — я познакомилась с телезвездой из Финляндии, артистичным супершефом Саули Кемппайненом.

 
 
Gourmet с Сандрой Димитрович: летние новинки от финского шеф...

Фото: Jan Coomans

Столь необычное для Maison Dellos

направление и невероятное обаяние самого шефа не оставили меня равнодушной, и я с интересом наблюдала, как скандинавский подход Саули приживется на московской земле и как нордическая сдержанность будет меняться в угоду избалованной столичной публике.

Летние блюда в ресторане «Оранж 3» от шеф-повара Саули Кемппайнена — ода свежести, простоте и изысканному минимализму, цель которого — подчеркнуть и раскрыть все достоинства продукта. Саули делает упор на современную интерпретацию скандинавских рецептов и максимальное сохранение вкусовых качеств и полезных свойств продуктов.

В меню появились закуски Bio egg с золой из грибов и шпинатом, «Сельдь/Йогурт» с яблоком на апельсиновом хлебе и еще 15 новых позиций, в которых скандинавские традиции по-прежнему сочетаются с инновационными технологиями и авторским креативным подходом.

Тот самый «Форшмак по-фински», который в свое время так понравился генералу Маннергейму

Непременно стоит попробовать «Суп из крапивы с перепелиными яйцами». Утонченные сочетания вкуса и аромата слегка подкопченного бекона оттенены «секретным» ингредиентом — сыром эмменталь, придающим «кремовость» блюду. Саули добавляет сыр в незначительном количестве, но здесь подходит только самый лучший, дорогой сорт.

Новое блюдо-сюрприз в меню — это «Гребешки 12 вкусов»: 12 различных комбинаций в сочетании с гребешками (от апельсина и желе из борща до бекона и белого шоколада с черной икрой).

Тем не менее, признаюсь, самое сильное впечатление на меня произвел «Форшмак по-фински/ запечённый картофель, свекла, огурец». По вкусу — что-то невероятное! Это не привычный для нас форшмак из селедки, а финский вариант из трех основных ингредиентов — говядины, баранины и селедки (пропорции — секрет шефа). Если вкус сельди и присутствует, то он в этом трио явно в меньшинстве. Готовят такой форшмак три дня (72 часа), в процессе приготовления добавляют лук и чеснок. Технология приготовления — тоже секрет. Подают форшмак теплым, и каждый по желанию может добавить, например, нежную молодую картошку (приготовленную в фольге с добавлением масла и соли), свеклу и сметану. Для достижения максимального вкусового результата все ингредиенты нужно смешать у себя на тарелке.

Этот необычный рецепт еще в 1937 году так понравился генералу Маннергейму в хельсинском ресторане «Савой», что генерал заказывал его каждый день! Именно так готовят форшмак в «Савое» и по сей день. Саули, проработавший в этом ресторане четыре года, изучил все тонкости приготовления форшмака по-фински и привез этот необычный рецепт в Москву.

Бывают же такие на первый взгляд вроде бы простые рецепты, но на вкус — невероятно изысканные и запоминающиеся, кроме таланта шефа требующие немало ловкости и большого опыта! А опыта у Саули не занимать. За плечами обаятельного финского шефа-телезвезды кроме Savoy в родном Хельсинки работа в 3-звездочном лондонском Fat Duck Хестона Блюменталя, 2-звездочном ресторане Tristan на Майорке и берлинском Die Quadriga, мишленовскую звезду которому заработал он сам.

Мастер-класс. Саули готовит десерт «Moscow Mule» (клубника, лайм, мята)

Как выяснилось, не такая уж простая и «Янтарная форель», которую Саули подает с луком-пореем, кольраби и молодым картофелем. Сама форель — нежнейшая! Молодой мини-картофель слегка поджарен на утином жире, что придает блюду особую пикантность, а пюре из лука-порея приятно оттеняет его своим «кремовым» вкусом.

Любителям мясного придется по вкусу говяжья вырезка с пюре из моркови и эстрагоном.

На десерт шеф-повар рекомендует попробовать новый десерт «Клубника/Ревень» — с панна-коттой, сорбетом и желе из клубники.

Обязательно отведайте и Moscow Mule с клубникой, лаймом, мятой. Секрет этого рецепта, как вы уже догадались, в тонком сочетании вкусов и текстур — яркий необычный вкус сорбета из лайма, водки и мяты «играет» с кубиками лаймового желе и воздушным кремом, скорее муссом, со вкусом клубники и имбиря (добавляется имбирное пиво, но в некоторых случаях в этом рецепте допускается использование кваса). Этот десерт можно смело предлагать детям, так как от водки тоже остался всего лишь вкус.

Саули всегда готовит с присущей ему страстью и самоотдачей. Эта энергия и страсть, безусловно, чувствуется во всех его блюдах. Надеюсь, что и вам понравится! Приятного аппетита!

«Вишня\Фисташки» (вишня, фисташки, корица). Идеальное сочетание соленого и сладкого в десерте от Саули Кемппайнена

Цитаты из меню:

Форшмак по-фински
запечённый картофель, свекла, огурец
580 руб.

Гребешки/12 вкусов
блюдо-сюрприз
680 руб.

Bio egg
яйцо, зола из грибов, шпинат
450 руб.

Карпаччо из оленины
ревень, огуречный релиш
740 руб.

Суп из крапивы
бекон, перепелиные яйца, картофель
390 руб.

Ледяной огуречный суп
осьминог, горошек, молодой сыр
390 руб.

Янтарная форель
лук-порей, молодой картофель, кольраби
790 руб.

Moscow Mule
клубника, лайм, мята
435 руб.

Вишня/Фисташки
вишня, фисташки, корица
465 руб.

Клубника/Ревень
панна котта, сорбет, желе
395 руб.

Тапас «Перепелиное гнездо»

«Ледяной суп»

«Форшмак по-фински»

«Карпаччо из оленины»

«Судак» (топинамбур, кервель, кебаб с апельсином)

Детали от Posta-Magazine:
«Оранж 3»
Часы работы: Пн-Вс, 12:00-00:00
Тверской бульвар, дом 26, стр. 2, Москва
Тел.: +7 (495) 665-15-15
http://orange3.ru/menu/

 

 

 

Сандра Димитрович для раздела «Вкус», отправлено: 24 июня 2015

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Балет: эксклюзивное интервью и фотосессия с премьером Михайловского театра Иваном Васильевым © Инна Логунова
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera 4S и путь через Швейцарские Альпы © Ян Кооманс
Men in Power: глава российского подразделения международного инвестиционного фонда GEMCORP Capital Альберт Сагирян © Ника Кошар
Эксклюзив Posta-Magazine: интервью с основателем Silken Favours Вики Мёрдок © Арина Холод
Кино на уикенд: почему надо обязательно посмотреть сериал «Молодой Папа» © Ника Кошар
Beauty Weekend: 7 мест в Москве с быстрым и качественным маникюром © Posta-Magazine

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.