Досье: хумус — как готовить и где пробовать

 
Елена Полякова
Все статьи автора
Елена Полякова

Для жителей России грузинская кухня на протяжении многих лет была самой любимой после, собственно, русской. Затем к ней прибавилась итальянская, а сейчас все большую популярность обретает кухня Ближнего Востока. Рассказываем об одном из самых популярных среди москвичей блюд этого региона.

 
 
Досье: хумус — как готовить и где пробовать

В центре внимания — хумус!

История

Слово «хумус» в различных фонетических вариациях переводится с арабского как «нут». То, что это довольно древнее и весьма распространенное в Средиземноморье блюдо, сомнений не вызывает ни у кого, а вот его истоки — предмет многочисленных споров. Греки утверждают, что авторство принадлежит им, ливанцы приписывают идею себе, жители Израиля также принимают участие в дебатах. Первое письменное упоминание хумуса ориентировочно приходится на арабские летописи XIII века. Есть версия, что блюдо появилось примерно в этом временном отрезке в арабском Египте. В любом случае, историки полагают, что распространение культуры потребления хумуса началось именно с арабских стран, где выращивали нут, и постепенно дошло до Запада — в частности до Балканского полуострова. В Израиле заведения даже борются за звание лучшей «хумусной», а умение приготовить безупречный хумус может сделать славу небольшому ресторанчику.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать

Состав

Рецептов приготовления этого блюда множество, поскольку встретить его вы можете и в Израиле, и в Ливане, и в арабских странах, и в Греции, и в Турции. База всегда одна: отваренный нут, кунжутная паста тахини и кумин, лимонный сок и чеснок. Варьируются их соотношение и дополнительные ингредиенты: оливковое масло, которое добавляют в Турции или Греции, йогурт или острый перец чили. Для израильского хумуса, кроме самого нута, очень важно и количество пасты тахини: в такой вариации в блюде ее будет больше.

Секреты приготовления

Само по себе блюдо предельно простое, поэтому вы легко можете приготовить его и дома. Достаточно закупить короткий список ингредиентов. Остальное — дело техники, в том числе и кухонной. Порядок приготовления таков:

Шаг 1. Замачиваем нут с вечера накануне.

Шаг 2. Промываем его и ставим вариться на сильном огне в течение 30–40 или более минут.

Шаг 3. Снимаем с огня, измельчаем. Можно использовать кухонный комбайн — тогда очень важно, чтобы отваренный нут был полностью очищен от шкурок. Для этого его нужно отварить до готовности, положить в холодную воду, потереть между ладоней, затем снять шкурки. Чтобы не заморачиваться с чисткой, многие шефы советуют вместо кухонного комбайна измельчать нут в блендере и сразу после приготовления: важно не дать ему остыть. Учтите, что сухой отваренный и охлажденный нут сам по себе в блендере уже не измельчится. В таком случае пробивать массу рекомендуют вместе с жидкостью, в которой варился нут, и строго в горячем виде. Во всех остальных случаях — кухонный комбайн.

Шаг 4. В измельченную нутовую массу добавляем лимонный сок, пасту тахини, чеснок, соль, кумин. Здесь, кстати, можно экспериментировать со специями: насыпать немного чили, например. Можете добавить оливкового масла, если вы его любите. Повторимся: блюдо готовят в таком количестве стран, что его версий уже бесконечное множество. Главное — это идеально гладкая и однородная консистенция.

Шаг 5. Если вы измельчали нут в комбайне и без воды, то после того, как он будет взбит с другими ингредиентами, в него советуют добавить несколько столовых ложек холодной воды: это придаст массе кремовую текстуру.

Шаг 6. Перекладываем в посуду, накрываем и даем хумусу отдохнуть 30 минут.

Хумус — блюдо, чрезвычайно популярное у шефов с мировым именем. Например, известный эксперт по израильской кухне Йотам Оттоленги уделяет ему немалое внимание в своей книге рецептов «Иерусалим». А одним из последних признанных в США открытий стал ресторан израильской кухни Zahav в Филадельфии, шеф-повар которого Майкл Соломонов был признан шефом года в регионе Midwest по версии James Beard Award: его хумус считается эталонным.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать

С чем едят

Смешивать хумус можно со множеством других продуктов. Будет отлично, если при варке нута вы добавите в него немного моркови и сельдерея. Сверху на хумус выкладывают не только отваренный нут и пряности, но и обжаренное мясо или курицу, в ход идут даже субпродукты. В него можно макать овощи и морепродукты. При этом совершенно необязательно намазывать хумус исключительно на питу: подойдет любая лепешка или ваш любимый хлеб, если только мы, конечно, не говорим о сладковатой бриоши.

Польза для здоровья

Вкус — не единственная ценность этого блюда. Во-первых, в хумусе много растительных белков, полезных пищевых волокон и жиров. Во-вторых, в нем достаточно углеводов, чтобы чувство сытости оставалось надолго. Внимание! Некоторые нутрициологи считают хумус прекрасным афродизиаком, благодаря большому количеству белков и микроэлементов — вроде железа, цинка и магния.

Где пробовать в Москве

Уточним, что попробовать хумус вы можете во множестве московских заведений, больших и маленьких, поэтому даем лишь десять адресов.

15/17 Bar & Grill

Популярный и демократичный бар в Большом Черкасском переулке предлагает один из лучших хумусов, да еще и в девяти вариациях: классический ливанский, с чечевицей, баклажанами, шакшукой или шампиньонами, с куриными сердечками, пряными креветками, обжаренными на огне кальмарами или с рубленой телятиной.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. 15/17 Bar & Grill

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. 15/17 Bar & Grill

Детали
Большой Черкасский пер., 15/17, стр. 1,
тел.: +7 (495) 295-15-17


Tehnikum

Хумус с копченой паприкой и хрустящими лепешками.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Tehnikum

Детали
Ул. Большая Дмитровка, 7/5, стр. 2,
тел.: +7 (495) 230-06-05


Simple Wine & Bar

Пожалуй, самый яркий из всех хумусов, которые вам встретятся. Уверяем, вкус соответствует презентации!

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Simple Wine & Bar

Детали
Неглинная ул., 8/10,
тел.: +7 (495) 510-67-72


Laffa Laffa

В меню — порядка шести видов, включая оригинальные сочетания вроде хумуса с ореховым маслом и овощами, с курицей, по-ливански с помидорами и зеленью или с артишоками и зеленью.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Laffa Laffa

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Laffa Laffa

Детали
Малая Бронная ул., 4,
тел.: +7 (495) 975-55-45


Sempre

Необычная версия гречневого хумуса от Оливера Долларда — стоит попробовать!

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Sempre

Детали
Ул. Большая Дмитровка, 22,
тел.: +7 (495) 249-50-09


Carmel

TLV-хумус здесь могут приготовить с яйцом и баклажаном или с грибами.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Carmel

Детали
Калашный пер., 9,
тел.: +7 (499) 426-26-04


«Тажин»

В меню представлен пряный и острый хумус с хариссой или традиционный с отварным яйцом.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. «Тажин»

Детали
Трубная ул., 15,
тел.: +7 (919) 764-44-40


LavkaLavka

Солнечный и теплый морковный хумус с семенами подсолнечника и тыквы.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. LavkaLavka

Детали
Ул. Петровка, 21, стр. 1,
тел.: +7 (495) 621-20-36


«Березка»

Нетривиальный хумус из батата, который заправлен перцем чипотле. Вы его однозначно запомните!

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. «Березка»

Детали
Малая Бронная ул., 20, стр. 1,
тел.: +7 (495) 650-72-62


Touché

Легкий и изящный хумус с печеными перцами и черным киноа.

Досье: хумус — как готовить и где пробовать. Touché

Детали
Рочдельская ул., 15, стр. 22,
тел.: +7 (495) 798-78-28

 

 

 

Елена Полякова для раздела «Вкус», опубликовано: 26 января 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Закрытый ужин IWC Schaffhausen и Ultima Collection с участием Каролины Курковой
Писательница, активистка, женщина: кто такая Мариз Конде и почему она получила «альтернативного» Нобеля
Вещь дня: корсет-жилет Etro и пять способов его носить на все случаи жизни
«Мне бывает очень больно»: откровенное интервью Джулии Робертс для Harper’s Bazaar
Главные ароматы осени, которые призывают стать самими собой
Кинобизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: Александр Котт и Анна Цуканова-Котт — о холодном сердце и героях нашего времени

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.