Досье: азиатские пельмени

 
Елена Жанимова
Все статьи автора
Елена Жанимова

Димсамы, вонтоны, сяолунбао, баоцзы или гёдза — что кроется за загадочными названиями в меню азиатских ресторанов Москвы?

 
 
Досье: азиатские пельмени

В разновидностях азиатских пельменей мы попытались разобраться вместе с шеф-поварами ресторана «Недальний Восток» Ли Куй Джином из Китая, Кеном Муном из Японии и нашим соотечественником Андреем Ростовым.

Понять, что к чему в мире азиатских пельменей, довольно сложно: существуют десятки наименований, которые подают в разных регионах Китая или Японии. Однако в целом можно сказать, что почти все виды появились в Китае, откуда попали в остальные части Азии и добрались до России. Вдаваться в тонкости наименований, форм и видов мы не будем — хотя бы потому, что далеко не со всеми из них можно столкнуться на российском ресторанном рынке. В то же время существует несколько разновидностей, которые все еще вызывают вопросы, несмотря на то что появились они в наших ресторанах довольно давно. Предлагаем пока освоить первый уровень и познакомиться поближе с основными видами, которые с более высокой долей вероятности сможете попробовать в России и вы.

Характеристики

Для начала определимся, что пельмени в Китае и Японии могут готовить на пару, жарить на сковороде и потом немного припускать, жарить во фритюре и просто варить. Также пельмени отличаются друг от друга по виду муки, из которой приготовлено тесто: рисовой или пшеничной. В тесто могут добавлять дрожжи или готовить его пресным. Не удивляйтесь, если встретите разноцветные пельмени: иногда их подкрашивают. Да-да, так делают не только в Италии: китайцы — известные мастера по работе с тестом, не зря масса свидетельств указывает на то, что и итальянская паста — результат правильно перенятого опыта азиатских кулинаров. Пельмени могут быть и малинового цвета за счет свеклы, и зеленого за счет шпината.

Вариаций начинок множество: рыба и морепродукты, свинина, говядина и баранина (которая, как оказалось, в чести в Китае), грибы и овощи, тофу, фрукты и сладкая паста из бобов. В Китае пельмени готовят абсолютно разной формы — в зависимости от мастерства повара или хозяйки дома: удивить гостей стремится каждый. Поэтому в ресторанах встречаются весьма причудливые образцы.

Азиатские пельмени. Характеристики

Китай vs. Япония

Поскольку родиной пельменей все-таки является Китай, разновидностей этого блюда здесь больше. В Японии наиболее широко распространены паровые булочки баны с начинкой и пельмени гёдза. Китайцы склонны готовить начинки с большим количеством пряностей и специй и использовать разные соусы. Японцы же тяготеют к простым и чистым вкусам, менее затейливым формам, изяществу, минимуму приправ и более сладким соусам.

Азиатские пельмени. Китай vs. Япония

Пельмени

Прежде всего отметим, что в Китае готовят пельмени, которые благоразумно переняла русская кухня: их рецепт во многом напоминает знакомое нам с детства блюдо. Правда, на исторической родине вариантов начинок больше, да и готовят пельмени по-разному. Наиболее популярный способ приготовления — на сковороде: пельмени сперва обжаривают, потом заливают небольшим количеством воды, немного пропарив, а затем снова обжаривают. В результате бока у тонкого теста идеально хрустящие, что очень высоко ценится в Китае. Похожим способом готовятся и японские пельмени гёдза. Подают китайские пельмени, как вы догадались, не со сметаной: в региональных кухнях этой огромной страны найдется не один десяток соусов и заправок.

Азиатские пельмени

Димсамы

Пожалуй, самый популярный и известный вид пельменей: о них слышал почти каждый, а в свое меню их включают не только азиатские заведения. Родиной димсамов считается Гонконг и провинция Гуандун, которая окружает этот оживленный мегаполис. Традиционно димсамы едят как закуску — в первую очередь за завтраком или во время дневной трапезы. Их готовят из тонкого теста на рисовой муке, без яиц и варят на пару. Димсамы отличает весьма деликатный вкус, а тесто выглядит полупрозрачным. Относительно начинок нет единства: они могут быть овощными, со свининой, с морепродуктами, с курицей или даже с комбинацией этих ингредиентов. Иногда димсамы готовят даже со сладкой начинкой, хотя делать это принято скорее в ресторанах, чем дома.

Азиатские пельмени. Димсамы

Вонтоны

Во-первых, с высокой долей вероятности именно они стали прародителями мантов. Во-вторых, в китайской кухне разновидностей вонтонов великое множество. Готовят их в разных регионах Китая — с определенными отличиями: как правило, за основу берут пшеничную муку, а на юге, например, в тесто любят добавлять яйца. Главное отличие от простых пельменей — более тонкое и нежное тесто. В сычуаньской кухне, известной своим острым вкусом и обилием перца чили, эта участь постигла и вонтоны, в начинку которых добавляют огненный сычуаньский перец. Подавать к ним могут маринованный острый перец.

Они бывают разного размера, и те, что поменьше, как правило, добавляют в бульон. Вонтоны жарят в кипящем масле до хрустящей корочки или варят в воде, едят с лапшой или без дополнений, начиняют мясом, рыбой, курицей, овощами, тофу, грибами и фруктами. Готовое тесто для вонтонов, круглые или квадратные пластинки, часто продается в магазинах (в том числе и в России), так же как и готовые замороженные вонтоны, поэтому их довольно легко приготовить и дома. Вонтоны-полуфабрикаты рекомендуют готовить не размораживая, а готовые поджаренные вонтоны имеют отличный вкус и в холодном виде.

Азиатские пельмени. Вонтоны

Гёдза

Японские пельмени являются близкими родственниками китайских. Тесто, как и в Китае, делают из пшеничной муки. Гёдза, как правило, готовят тем же способом двойного обжаривания, чтобы добиться идеальной корочки. Правда, тесто у них более тонкое, а сами пельмени более аккуратные и меньшего размера. Подают их с соевым соусом.

Азиатские пельмени. Гёдза

Паровые пельмени

Паровые пельмени распространены на всей территории Китая: кроме димсамов, к ним можно было бы отнести еще с дюжину других видов. В российских же ресторанах вы, вероятно, встретите бао, баоцзы, сяолунбао или японские паровые булочки. Баоцзы готовят из дрожжевого теста на пшеничной муке, поэтому они получаются довольно пышными. Сяолунбао — шанхайский специалитет, который отличает небольшое количества бульона внутри. Они меньше баоцзы по размеру, в тесто могут добавлять или не добавлять дрожжи, а раскатывают его тоньше. Японские паровые булочки тестом напоминают баоцзы — мягкие, воздушные. Паровые пельмени и булочки отличаются белым цветом, хотя по вкусу напоминают пельмени гораздо меньше. Начиняют их как мясом или рыбой, так и овощами, грибами и тофу — или делают сладкие с пастой из красных бобов: все зависит от региона. В Китае баоцзы, как и димсамы, считаются блюдом, которое обычно подают на завтрак.

Азиатские пельмени. Паровые пельмени

Где купить

«Шанхайский котелок» — популярный магазин продуктов из Китая и Азии, где можно найти и тесто и полуфабрикаты.
http://kotelock.ru/

«КорШоп» — магазин продуктов из Кореи и Азии.
https://korshop.ru/

«Китайские продукты» — магазин продуктов из Китая.
http://www.china-food.ru/ru/

 

Где попробовать

Азиатские пельмени. «Недальний Восток»

«Недальний Восток»

Кроме традиционных пельменей с бараниной или димсамов, стоит попробовать и новинку — димсамы с вишней.

Тверской бул., 15, корп. 2,
тел.: +7 (495) 694-06-41

Азиатские пельмени. Hong Kong

Hong Kong

В этом панорамном ресторане сейчас как раз проходит фестиваль димсамов — отличный повод познакомиться с этим блюдом поближе. Кроме того, в меню ресторана есть и паровые сяолунбао, и вонтоны.

Русаковская ул., 24,
тел.: +7 (495) 544-55-50

Азиатские пельмени. Black Thai

Black Thai

Здесь можно попробовать жареные вонтоны с курицей и желтым карри или с креветками и имбирем.

Большой Путинковский пер., 5,
тел.: +7 (495) 699-22-10

Азиатские пельмени. Mr. Lee

Mr. Lee

Повара готовят разные варианты димсамов: с морепродуктами, с угрем, с курицей и креветками и даже с курицей и фуа-гра.

Ул. Кузнецкий Мост, 7,
тел.: +7 (495) 628-76-78

Азиатские пельмени. Buba by Sumosan

Buba by Sumosan

Загляните в новый ресторан на Цветном бульваре попробовать гёдза с овощами или морепродуктами и обязательно закажите воздушные паровые булочки с лососем и соусом васаби — лучше любого гамбургера.

Цветной бул., 7, стр. 11,
тел.: +7 (499) 426-25-86

Азиатские пельмени. Yoko

Yoko

Здесь можно попробовать классический суп из телятины с вонтонами.

Ул. Новый Арбат, 32,
тел.: +7 (495) 995-88-87

Азиатские пельмени. Soluxe Club

Soluxe Club

В этом образцовом китайском ресторане можно насладиться не только уткой по-пекински, но и всевозможными пельменями, в частности классическими жареными.

Кутузовский пр-т, 2/1 стр. 6,
тел.: +7 (495) 162-56-51

Азиатские пельмени. AQ Kitchen

AQ Kitchen

В новом летнем меню Адриана Кетгласа нашлось место и невероятно легким фруктовым и пряным димсамам с креветками, мармеладом из манго и икрой палтуса.

Большая Грузинская ул., 69,
тел.: +7 (499) 393-32-24

Азиатские пельмени. Madame Wong

Madame Wong

Отлично подходит для того, чтобы устроить дегустацию димсамов и заказать сразу целый сет, а в меню всего около 16 разновидностей.

Лесная ул., 7,
тел.:+7 (495) 280-15-66

Азиатские пельмени. Corner Café & Kitchen

Corner Café & Kitchen

До 11 июня здесь проходит фестиваль гёдза, так что можно попробовать сразу несколько видов, да еще и в два раза дешевле, чем обычно.

Композиторская ул., 17,
тел.: +7 (495) 544-30-57

Азиатские пельмени. «Китайские новости»

«Китайские новости»

В демократичном китайском кафе, помимо битых огурцов, лапши и прочего, подают сяолунбао.

Ул. Новый Арбат, 17,
тел.: +7 (495) 968-37-12

 

 

 

Елена Жанимова для раздела «Вкус», опубликовано: 8 июня 2017

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Шедевр в курятнике: картины с трудной судьбой и шедевры, написанные на простых бытовых предметах
Women in Power: «второе пришествие» Клаудии Шиффер
Авто с Яном Коомансом: что нового на Автосалоне в Лос-Анджелесе?
Гений графического дизайна Иван Чермаев: «Иногда не нужно стараться быть умным или оригинальным»
В офис: да будет цвет! 5 зимних образов с яркими акцентами
All That Jazz. Рожденный быть старым: Тому Уэйтсу 78 лет

       
©2011—2017 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.