Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки

 
Елена Полякова
Все статьи автора
Елена Полякова

Казалось бы, уже столько раз рассказывали, что делать со стейками, каких видов они бывают и как во всем этом многообразии разобраться, но большинство все равно разбирается с трудом. Предпримем еще одну попытку дать емкую и понятную справку о том, как выбрать, нарезать и пожарить себе стейк.

 
 
Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки

Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.

Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.

Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки

Премиальные стейки

Альтернативные стейки

  • Делают из менее подвижных мышц бычков
  • Делают из более подвижных мышц
  • Более нежные волокна, менее выраженный «мясной» вкус
  • Более твердые волокна, более выраженный железистый вкус мяса — для настоящих любителей!
  • Почти у всех стейков, кроме вырезки, достаточно много жира, то есть высокая мраморность. В этом вся прелесть и сок!
  • Многие альтернативные стейки не отличаются высокой мраморностью, хотя есть куски и пожирнее, вроде стейка мачете, жарить нужно на растительном масле.
  • Более нежное мясо, можно жарить без масла (кроме вырезки), прямо на сухой сковороде
  • Более жесткое мясо.
  • Допустима даже прожарка с кровью (rare / blue) — так он будет даже вкуснее.
  • Прожарка должна быть больше: от medium rare / medium до well done. Иначе не прожуете.

Как купить:

  1. Вы пришли в магазин и выбираете себе кусок. Определить его свежесть на самом деле несложно:
    • Мраморность — наличие жировых скоплений. У хорошего стейка их достаточно много, они равномерно распределены по стейку, как премиальному, так и альтернативному (кроме случаев с вырезкой, конечно).
    • Волокна должны ярко прорисовываться, на срезе они будут выступать очень четко.
    • Цвет ярко-алый.
    • Нет слизи или каких-то других цветов.
    • Мясо не выделяет лишнюю влагу (значит, его не замораживали лишний раз).
    • Запах мясной, но не тяжелый, а легкий. Если чувствуете сильный запах мяса, оно, вероятно, пролежало на прилавке уже приличное количество времени.
    Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки
  2. Конечно, проще купить готовый стейк, чтобы избежать ошибок с его нарезанием. Особенно это касается альтернативных стейков (мачете, бавет, денвер, чак-ролл или любой другой), они и без того довольно волокнистые, а если вы эти волокна еще и порежете неправильно, то получите мясную жвачку вместо отличного ужина.
    Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки Если берете целый отруб, обязательно режьте мясо поперек волокон. Это только звучит непонятно, если вы присмотритесь к куску, то его волокна наверняка вам бросятся в глаза. Так вот, ни в коем случае не вдоль — строго поперек! На стейки в ресторанах это правило, кстати, тоже распространяется, порежете заказанный стейк не поперек волокон, и все — деньги на ветер, он будет безнадежно испорчен! Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки
  3. Принесли стейк домой, заворачиваете в пергамент (если вдруг в магазине его упаковали в целлофан) или в тряпочку и убираете в холодильник. Там стейк может пролежать два-три дня максимум, а стейк с костью и того меньше. Если ваше мясо куплено в вакуумной упаковке, то полежит, конечно, дольше — ориентируйтесь на маркировку.

Как приготовить:

  1. За 30 минут до жарки достаете стейк из холодильника, пусть погреется, можно его обмазать растительным маслом и пряностями (чеснок, розмарин, тимьян). И никакой соли.
  2. Масло для подготовки мяса и жарки стейка берете строго растительное — сливочное и даже оливковое не подойдут. Обычное растительное лучше пропускает тепло, сливочное горит, а оливковое высокой теплопроводностью не отличается. Заправьте им лучше салат. Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки
  3. Разогреваете как следует сковородку или гриль.
  4. Подготовленный стейк прижариваете до румяной корочки, быстро и уверенно, чтобы в нем потом запечатались все соки.
  5. Снимаете стейк с гриля, кладете отдохнуть на 10 минут. В это время все соки, которые начали было выделяться во время жарки, кусок мяса как губка впитает обратно, а корочка с двух сторон запечатает их внутри.
  6. Кладете стейк обратно на гриль и дожариваете до нужной степени (rare / medium / well done).
  7. Запомнить температуру и степень прожарки для каждого вида стейка довольно сложно, если вы не шеф-повар. Для этого есть много простых табличек.
  8. Определить температуру стейка проще всего специальным щупом-термометром. Прочие техники, которым учат в блогах, — это шаманство. Можно сделать посередине один надрез и посмотреть, какова прожарка стейка.
  9. Снимаете мясо с гриля и только теперь солите.
  10. К стейку можно добавить соус — подбирают его, как вина, от степени жирности стейка. К жирным, вроде рибая или мачете, можно взять овощные соусы: из перца, аджику, чимичурри. К вырезке берут более сливочные соусы. Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки Соблюдайте баланс вкуса, не убивайте вкус стейка слишком яркими, пряными или острыми соусами.

Самые нежирные стейки:

  • филе-миньон из премиальных
  • шолдер-тендер из альтернативных

В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.

Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки

Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан

Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18

 

 

 

Елена Полякова для раздела «Вкус», опубликовано: 13 апреля 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Закрытый ужин IWC Schaffhausen и Ultima Collection с участием Каролины Курковой
Писательница, активистка, женщина: кто такая Мариз Конде и почему она получила «альтернативного» Нобеля
Вещь дня: корсет-жилет Etro и пять способов его носить на все случаи жизни
«Мне бывает очень больно»: откровенное интервью Джулии Робертс для Harper’s Bazaar
Главные ароматы осени, которые призывают стать самими собой
Кинобизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: Александр Котт и Анна Цуканова-Котт — о холодном сердце и героях нашего времени

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.