Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

 
Екатерина Пугачева
Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто групп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


Полюбившийся благодаря гастрономическому фестивалю формат сетов все чаще встречается в меню московских ресторанов. На этой неделе Екатерина Пугачева попробовала несколько новых сетов и знакомит вас с самыми интересными.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Se...

Авторский сет —

идеальная форма знакомства с рестораном.

Что может быть лучше выверенного и законченного предложения, в котором (по идее) все блюда, от закуски до десерта, связаны единой мыслью и сюжетной линией?

TWINS

Похоже, устав от бесконечных вопросов о схожести, братья Березуцкие решили на примере нового сета продемонстрировать, что не все, что похоже — одно и то же. Новый, уже пятый по счету авторский сет в TWINS, больше чем когда-либо напоминает увлекательный ребус, который решается подбором идентичной пары к шестнадцати продуктам. Ингредиенты для сета собирались по все России, хотя после открытия Wine & Crab наметился приятный крен в сторону восточных морей.

Одни вкусовые параллели получились более очевидными, как, например, равиоли с «тестом» из гребешка и начинкой из тыквы или хурмы. Сладковатый вкус, приятный осенний цвет — что есть что с первого укуса даже и не разберешь. Так же как и в паре мурманский и камчатский краб, где одно можно легко принять за другое, не заметив подмены. Чтобы облегчить задачу, братья выносят сначала крабовые ноги и демонстрируют видимые различия. Потом рассказывают о хитрой технологии приготовления в солнечной печи, извлекают нежное мясо и предлагают сравнить крабью плоть уже не на глаз, а на вкус. А чтобы не скучно было, разбавляют белок вкраплениями капусты: свежей, ферментированной, соленой и квашеной.

Другие пары при внешней схожести — осетр и фенхель или пшено и икра щуки, например, — отличаются друг от друга плотностью, характером и вкусом, однако оказавшись одновременно на тарелке, открывают и подчеркивают лучшие качества своего двойника-партнера, совсем как Иван с Сергеем.

В сете будут и блюда «обманки», где один ингредиент ловко прикидывается другим (хотя у вас наверняка получится раскусить этот вкусный обман), и хитроумные превращения, и многоступенчатые технологии — словом, все, что создает славу двойному фирменному стилю.

Секреты всех шестнадцати дуэтов раскрывать не буду, скажу, что получилось как всегда талантливо, остроумно и убедительно. Так что заказывайте стол и в ожидании ужина под парный конферанс учите матчасть. Интересно, совпадут ли ваши теоретические ассоциации с практикой?

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Меню TWINS № 5

  • Северная креветка/ Чеснок
  • Икра морского ежа/ Морковь
  • Бык/ Слива
  • Море/ Земля
  • Осетрина/ Фенхель
  • Тыква/ Хурма
  • Краб «Волосатик»/ Грибы
  • Телячьи мозги/ Грецкий орех
  • Пшено /Икра щуки
  • Говяжья печень/ Свекла
  • Мурманский краб/ Камчатский краб
  • Марал/ Опята
  • Манная каша/ Клюква с медом
  • Картофель/ Яблоко
  • Слива/ Реган
  • Водоросли/ Фейхоа

Детали от Posta-Magazine
Открыт ежедневно с 12:00 до 24:00
Сет подают только за Chef’s table и только по предварительному заказу (желательно за 2-3 дня).
Ул. М. Бронная, 13
Тел.: +7 (495) 695 45 10
www.twinsmoscow.ru

Selfie

Второй сет Анатолия Казакова предсказуемо сложился из сезонных отечественных продуктов, собираемых буквально на территории «от Москвы до самых до окраин», читай до Мурманска и Сахалина. В ходе познавательного географическо-исторического экскурса вы наверняка совершите несколько гастрономических открытий. Я вот, например, узнала, что такое сахалинская песчанка, и что при должном с ней обращении она может быть застенчиво-нежной, и что ей одинаково к лицу свежий вкус тархуна, кислого вина и копченой груши. И убедилась, что уни (икра морского ежа) идеально рифмуется с адыгейским сыром, взбитым с домашними сливками и молочной сывороткой. А если добавить к этому лепесток хризантемы, как это сделал Анатолий, то и вовсе получится гастрономическое хокку. Подобную законченную миниатюру составляют и краб с пшеном, муссом из пошехонского сыра и желе из абхазских лимонов, и одинокое ушко (пельмень) в грибном соусе с начинкой из сладкого картофеля и угря, присыпанное икрой воблы и крошкой жареного лука.

Впрочем, минималистические сочетания компенсируются многоступенчатыми технологиями. Язык, потенциальный хит сета, сначала вымачивают в рассоле пять суток, пару часов коптят на ольховой щепе, а потом отправляют отдыхать на двое суток в духовку, разогретую до 70 градусов. В результате под плотным верхним слоем образуется подобная правильной пастиле плоть: умеренно сочная, упругая и розовая. Облегчить основательность языка призван свежий вкус цикория и кисловатый мандариново-облепиховый соус.

Не могу не рассказать и о самом обсуждаемом блюде сета. Мусс из утиной печени с грибами, грецкими орехами и простоквашей, под «крышечкой» из полынной настойки и розового грейпфрута. Близкое к идеальному сочетание компонентов, их текстур и вкусов. Умеренная горечь бодрит и снимает тяжесть от довольно жирных ингредиентов.

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

В общем, в соответствии с сезоном сет получился основательный и согревающий, с кульминацией где-то в районе палтуса и языка и интеллигентными десертами, возвращающими легкость. Он обещает жить долго и обновляться в соответствии со сменой времен года. Запускается сет в таком составе:

  • Гречка и огурец, икра сига и яблоко
  • Гренка и сыр, уни и хризантема
  • Песчанка и тархун, груша и кислое вино
  • Маканка с килькой в томате
  • Гребешок и икра, костный мозг и капуста
  • Грибы и простокваша, грейпфрут и полынь
  • Угорь и сладкий картофель, икра воблы и лук
  • Краб и пшено, сыр и щавель
  • Палтус и слива, яблоко и кольраби
  • Язык и цикорий, облепиха и мандарин
  • Хурма и молоко, каштан и трюфель
  • Гранат и миндаль

Детали от Posta-Magazine
Сет подают с 18 часов ежедневно с 1 декабря. Стоимость 6000 р.
Новинский б-р, 31
Тел.: +7 (495) 995 85 03
www.selfiemoscow.ru

Grand Cru

Адриан Кетглас одним из первых ввел сет в обиход московских гастронавтов (помните Cipollino?). В обновленном Grand Cru он запустил уже третий авторский сет. И если октябрьское предложение было глотком недоотпущенного природой «бабьего лета», то в ноябре блюда явно складывались так, чтобы примирить гостей с неожиданно наступившей зимой. Оказывается, что и снег может быть божественно прекрасен, если он пахнет трюфелем и если из-под него пробивается молодая спаржа, которая стремится соединиться со зрелым вкусом подкопченной оленины. Как хотите, а это — лучшее блюдо месяца, очень жду его появления в основном меню.

Остальные участники сета — вариации на любимые темы Кетгласа, например, трюфельное яйцо с пармантье из сельдерея и пшеничным ризотто или телятина с кремовым рисом, грибами, пармезановой пенкой и листочком кейла. Ну кто, скажите, так умело может соединять в единое целое упругое и расслабленное, хрустящее и податливое? Кто может поставить меню в нескольких московских ресторанах, не копируя даже самые удачные свои хиты? И вроде бы был уже в AQ Kitchen шоколадный трюфель в сочетании с хурмой, но здесь, в трюфельном сете Grand Cru, это совсем другая история и совсем другой вкус. Как будто вы вдруг открыли в старых знакомых совершенно новые свойства.

И о трюфеле. Не все, что входит в сет, приготовлено с использованием титульного ингредиента, однако облагородить любое блюдо легко. Нужно лишь попросить добавить немного белого трюфеля (750 руб. за грамм ароматного золота).

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: битва сетов — TWINS, Selfie, Grand Cru

Трюфельный сет Адриана Кетгласа

  • «Фальшивый трюфель» с теплым тартаром из топинамбура, кремом из пармезана и рукколой
  • Спаржа со снегом из трюфеля и слайсами из копченого оленя
  • «Трюфельные» яйца Grand Cru
  • Хрустящая паста со страчателлой, трюфелем и муссом из желтого перца
  • Молочный теленок с рисом из крема белого трюфеля и кейлом
  • Шоколадный трюфель с хурмой и мороженым из фундука

Детали от Posta-Magazine
Открыт ежедневно с 10:00 до 23:00. Сет в меню до 20 декабря, стоимость — 3000 руб.
Ул. М. Бронная, 22, стр. 2
Тел.: +7 (495) 650 01 18
www.grandcru.ru

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», опубликовано: 25 ноября 2016

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
КиноБизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: эксклюзивное интервью с Эриком Робертсом в Санкт-Петербурге
Posta Beauty Club. Тест помады L’Oréal Matte Addiction: Юля Паршута
Размер имеет значение: как миллениалам прививают любовь к каратам. Часть II
С прибавлением: шесть новых beauty-брендов в России
Неспящая красавица: 10 привычек, улучшающих качество сна
Арт-уикенд в Москве: прогулка с другим Михаилом Шемякиным в Музее русского импрессионизма

       
©2011—2017 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.