Lets Talk Food: российское виноделие — самурай без меча

 
Иван Дмитриев
Об авторе Все статьи автора
Иван Дмитриев

— специалист по органолептике и сенсорному анализу, эксперт на международном рынке вина, шеф-сомелье Why Not Wine Bar & Shop


Не так давно Posta-Magazine опубликовал оптимистический прогноз столичных сомелье в отношении будущего российского виноделия. Однако есть и другая — более осторожная — точка зрения.

 
 
Lets Talk Food: российское виноделие — самурай без меча

Ее для нашего журнала озвучил

признанный специалист по органолептике и сенсорному анализу, а также эксперт на международном рынке вина Иван Дмитриев.

На данный момент производство вин в России испытывает небывалый за всю историю подъем. Это связано с растущим интересом потребителей к аутентичным продуктам собственной страны, все большим вниманием к традициям и истории, а также с общим ростом качества технологий производства вина во всем мире.

За последние годы было исследовано и освоено немало местностей (терруаров), пригодных для качественного виноделия, и параллельно проделана значительная работа по восстановлению исконных (автохтонных) российских сортов винограда, таких как Красностоп Золотовский, Голубок, Сибирьковый, Цимлянский Черный и другие... Благо, активная господдержка данного сектора — в помощь.

Завод Массандра

Однако, несмотря на общий патриотический ажиотаж последних лет и неистребимое желание верить в производственные возможности собственной державы, данность эта отнюдь не радостна. И дело не в отсутствии энтузиазма, а скорее в том, что в производстве вина как нельзя более справедлив тезис великого поэта: «Служенье муз не терпит суеты!». Итак, чего же нам недостает, чтобы заявить-таки о значимой новой стране на мировом винодельческом рынке? Отсутствует показательная история вопроса.

Для того, чтобы понять, что выбранный участок земли действительно является качественным «терруаром», необходимы:
база многолетних экспериментов с высадкой разных сортов винограда с сопоставлением результатов получившегося вина.
достижение лозами возраста не менее 15-20 лет, чтобы сколько-нибудь реализовать потенциал почв и развитой корневой системы.
наблюдение за эволюцией урожаев разных годов при выдержке на протяжении последних 10-20 лет.

В России также отсутствует развитая культура выдержки вина, которая выстраивается в соответствии с типологией использование старых и новых бочек разных типов и размеров или же современных технологий выдержки без дуба.

Центр культуры вина Шабо

Одна из ключевых проблем — наследие советских традиций виноделия и опыт производства последних 80-ти лет, когда целью ставилась в первую очередь массовость продукта, унифицированость вкуса, соответствие ГОСТу, стандарт которого не имел практически ничего общего с международным опытом. Именно с тех времен многие производители привыкли считать, что достаточно произвести плановый объем неказистого виноматериала и нивелировать все его дефекты, добавив достаточное количество сахара и зернового спирта.

Другая проблема — отсутствие вменяемой школы виноделов-технологов. Ни один ВУЗ в России не готовит специалистов, соответствующих современному технологическому стандарту, принятому в странах с развитой культурой виноградарства. В то же время, многие коммерческие школы сомелье в столице дают гораздо более обширные и актуальные знания, нежели государственные проф.институты.

Независимая школа сомелье в Москве

Помощь привлеченных зарубежных специалистов зачастую оказывается «медвежьей услугой». Да, они дотягивают продукт до «международного стандарта», а точнее — до его базовой планки. Но дальше дело не идет, и лучшие образцы новоявленных российских «крю» при слепой органолептической оценке оказываются на уровне не выше «столовых» или «местных» вин развитых стран. А во многих случаях под маркой «оригинального российского продукта» привлеченные консультанты просто-напросто рекомендуют разливать купленный за копейки винный «балк» собственных стран.

Российских виноделов, так же, как и виноделов многих развивающихся стран, не обходит стороной проблема выбора основных сортов винограда. Дело в том, что при всей аутентичности, восстановленные автохтонные сорта по природе своей далеки от способности дать вину гармоничную структуру и выдающийся потенциал к развитию и выдержке. А ставка на широко распространенные международные сорта, при отсутствии выдающихся терруаров, позволяет создать всего лишь типичный унифицированный продукт, ничем не отличающийся по вкусу от своих собратьев по всей земле. Таким образом, в погоне за коммерцией теряется и без того невыразительное лицо.

Не стоит сбрасывать со счетов проблемы позиционирования продукта на рынке, актуальные для всех сельскохозяйственных производителей России. К тому же, качественный брендинг в данном сегменте не возможен без вменяемой и законодательно утвержденной классификации и строгой региональной регламентации производства продукта. Именно эти два фактора определили рост качественного современного виноделия Европы. К тому же, совершенно непонятно ценообразование местного продукта, который, не нуждаясь в уплате импортных акцизов, лишенный дорогостоящей логистики из-за океана, тем не менее, обходится «в закупке» зачастую гораздо дороже, чем более качественные образцы ведущих стран.

Южная Африка, виноградник Robertson Winery

Сбор урожая на норвежском винограднике Lerkekasa

Винное хозяйство Recaredo Cava в Пенедесе

Crooked River Wines, Австралия

Мое резюме? В ближайшие годы российское виноделие вряд ли сможет составить конкуренцию основным мировым производителям. Природа дала нашей стране немало: лес, газ, нефть... но не климат и почвы для серьезных вин, и не стоит притягивать реальность за уши. Для рождения великих вин лоза должна «страдать» — это не красивое выражение, а объективная физиологическая данность!

На черноземе же отлично растут десертные, а не технические сорта типа Изабелла, типологические собратья которой запрещены для виноделия во всем цивилизованном мире, т.к. при брожении дают больше не этилового, а метилового спирта, который, как известно, ядовит.

На мой взгляд, повышенный интерес к теме отечественных вин служит серьезной мотивацией к развитию отрасли в целом... Однако, весьма преждевременен на волне патриотической эйфории. Это подобно тому, как начать широко рекламировать заведение, где ни то чтобы не отстроена работа, а даже не закончен ремонт.

Виноделие — это, в первую очередь, искусство! То, чему посвящают жизни виноделы из поколения в поколение... Только так получается честное, наполненное жизненной силой и непохожее на все остальное вино. В нашей стране же производство вина до сих пор — всего лишь бизнес и... ничего личного.

Как гласит старинная японская мудрость: «Самурай без меча подобен самураю с мечом, только — без меча».

 

 

 

Иван Дмитриев для раздела «Вкус», отправлено: 11 декабря 2014

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.