Quality Matters с Еленой Филипченковой. Рестораны и санкции

 
Елена Филипченкова
Об авторе Все статьи автора
Елена Филипченкова

— колумнист Posta-Magazine,
в прошлом — глава консьерж-компаний PrimeConcept и Quintessentially.


С того момента, как начали действовать санкции против России и был ограничен импорт ряда зарубежных продуктов, минуло два месяца. Несколько недель в соцсетях шутили на тему минских устриц и пармезана из Бреста. Казалось, это «начало конца» для многих ресторанов. Но они работают, находят новых поставщиков и не перестают удивлять своих гостей.

 
 
Quality Matters с Еленой Филипченковой. Рестораны и санкции

Я спросила шеф-поваров некоторых ресторанов,

как изменилось их меню с вводом ограничений, пришлось ли что-то закупать дополнительно и где сегодня приобретаются сыры и мясные деликатесы?

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

«Ввод санкций в нашем ресторане затронул артишоки и сыры. Блюда с артишоками, а их в нашем меню было 3, пришлось пока удалить совсем, так как заменить артишоки на маринованные я не готов. Гости интересовались, но поняв, что артишоков в городе нет совсем, отнеслись с пониманием. Больше мы не удалили из меню ни одной позиции. Мясо у нас из Южной Америки, а рыба поставляется через третьи страны. Все итальянские сыры мы сегодня полностью заменили на швейцарские, а из местных используем моцареллу и буррата. С пармезаном пока проблем нет, в первые же дни санкций сделали очень большой запас.

Помню, как первые несколько недель были перебои с наличием ягод, зелени и овощей, не было даже лука порея и шалота, но сейчас ситуация стабилизируется. Ягоды пока используем отечественные, если будут перебои с наличием, обратимся в Турцию и Израиль.

Обновление меню ресторана проходит 2-3 раза в год, не учитывая сезонные предложения, и последнее масштабное обновление было в начале сентября. Доля местных региональных продуктов в новом меню увеличилась на 20-30%. В основном это молочная продукция, сыры, утка, ягоды и салаты.

Итальянская кухня не обязательно должна быть исключительно на итальянских продуктах. В ресторане Christian я сочетаю качественные русские продукты с итальянской кухней и свойственной ей технологией приготовления».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан Christian
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1А
Тел.: +7 (499) 243 25 67/ 69

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»

«Нашему ресторану, а это ресторан русской кухни, санкции совсем не страшны. Мы используем много отечественных продуктов. Для фарша хорошо подходит наше российское мясо, кроме того, по необходимости мы закупаем мясо из Парагвая и Уругвая. Утки, гуси, куриные потроха — тоже от российских производителей. Рыбу заказываем из Мурманска и Астрахани.

Без соуса бальзамик мы проживем, так как делаем все соусы на основе выжимок из брусники, клюквы, облепихи, а вместо оливкового масла используем деревенское — льняное и тыквенное».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Dr.Живаго»
Ул. Моховая, 15, стр. 1
Тел.: +7 (499) 922 01 00

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной Клуб»

«Как говорится, свято место пусто не бывает. Мы изменили частично наше меню, блюда на гриле убирать не стали. Нашли образцы мяса из Новой Зеландии и Аргентины. Мясо для тар-тара и карпаччо мы закупаем от российских производителей, вполне пригодно, на качестве и вкусе блюд смена мяса не повлияла. Для тушеных и запеченных блюд также хорошо подходит мясо российских производителей, чаще всего из Брянской и Смоленской областей. Что касается молочной продукции и птицы — уже сейчас ведутся переговоры по поставкам этих продуктов из Переславля — это фермерские высококачественные продукты. А вот овощи и зелень мы покупаем у белорусских производителей, московские фермеры пока не могут обеспечить нужный объем».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Мясной клуб»
Кузнецкий мост, 19, стр. 1
Тел.: +7 (495) 621 95 67

Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса «Фани Кабани»

«Нас санкции коснулись не сильно, они всего лишь лишили нас салатных листьев и, что совсем нехорошо, качественного мяса из Австралии. Тем не менее, мы привозим мясо с ферм в странах СНГ и нашли, пожалуй, самое лучшее, что есть на данный момент — отечественный рибай, стриплойн и вырезку зернового откорма. Если бы 5 лет назад, когда запретили американское marbled meat, я нашел бы это мясо, то мне бы точно не нужна была альтернатива из Америки и Австралии.

Также мы работаем с куриными грудками и куриными яйцами от подмосковных ферм, с дальневосточной и якутской рыбой, зелень — тоже из местных хозяйств и не уступает по качеству.

Жаль, что у наших производителей нет буратты и сыров с плесенью, но зато есть потрясающие молодые сыры: сулгуни, несоленая брынза, фермерский молочный сыр чечил и другие. Все это говорит о том, что мы сможем найти вкусный продукт отечественного фермерского производства и, несмотря на то, что цены пока „кусаются“, мы выйдем на большой объем, и уверен — получим хороший дисконт».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Фанни Кабани»
Ул. М. Дмитровка, 5/9
Тел.: +7 (495) 220 25 02

Иван Ермилов, шеф-повар Timeout rooftop bar

«Наше меню не поменялось совсем после ввода санкций. Утка у нас фермерская, мясо — белорусское парное, все используемые сыры — российские с фермерских хозяйств Владимирской, Рязанской областей и Краснодарского края. Рыбу закупаем дальневосточную и тихоокеанскую.

В большинстве своем мы всегда старались использовать отечественные продукты. Работать с ними сложнее, потому что не получается сразу же добиться нужного результата, но этим и интереснее.

Какое-то время были проблемы, как ни странно, с зеленью, но сегодня ситуация стабилизировалась.

Не так давно мы полностью изменили кухню бара, но это было связано не с вводом санкций, а с изменением нашей политики. Теперь у нас можно не только выпить со вкусом, но и вкусно поесть. В меню представлены блюда из отечественных продуктов, которые гармонируют с коктейльной картой бара».

Детали от Posta-Magazine:
Timeout rooftop bar
Ул. Б. Садовая, 5, гостиница «Пекин», 12–13 эт., остановка лифта на 13 эт.
Тел.: +7 (495) 229 01 80

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана «Il Forno» (Кутузовский проспект)

«Il Forno — ресторан итальянский. В связи с вводом санкций на ввоз продуктов нам однозначно придется искать альтернативы: парму и дыню всегда привозили из Италии, теперь вместо пармы планируем использовать хамон из Сербии, а канталлупе скорее всего заменим на медовую дыню от российских производителей. Ищем альтернативу артишокам из Италии, возможно, будем привозить из Израиля. А салями, один из самых важных продуктов для итальянской кухни, — из Сербии.

Ну, и конечно, сыры — с ними самая большая проблема. Например, сыр проволоне — твердый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока, альтернативу такому продукту найти уже сложнее. Пока ищем, но верим, что главное — это качество продукта и умение с ним работать, а не его родина и происхождение».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан Il Forno
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
Тел.: +7 (495) 785 85 25

Алексей Семенов, шеф-повар «Москафе»

«Запреты на ввоз продуктов из стран Европы не должен отразиться на жизни нашего ресторана. Безусловно, на рынке в целом произойдет общее повышение цен, но этого в сегодняшней ситуации не избежать. Из продуктов, которые точно в ближайшее время будем менять — осьминог и утиная ножка. И то, и другое раньше приходило к нам из Франции. Альтернативу утиной ножке мы уже нашли — это российский поставщик, фермерское хозяйство, а вот осьминога — пока нет. Но, думаю, в ближайшее время мы решим этот вопрос.

В нашем осеннем меню уже появились черные лисички, редкая сибирская рыба — байкальский омуль, охотничий шулюм из лося, а совсем скоро появится осенний черный трюфель из Крыма!»

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Москафе»
Ленинградский пр-т, 24
Тел.: +7 (495) 933 14 08

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»
и ресторана «Барбара-бар»

«Меню наших заведений после ввода санкций практически не поменялось. Пришлось отказаться от итальянских сыров в пользу швейцарских и от мясной гастрономии, начали делать свою буженину, куриные рулеты. Оказалось, что очень сложно заменить пармезан, но появились аналоги из Аргентины, а моцареллу — заменили на белорусскую.

Своих гостей стараемся удивлять сезонными предложениями и обновлениями основного меню, в рамках этих нововведений готовим меню из продуктов от российских фермеров».

Детали от Posta-Magazine:
Рестобар «Прожектор»
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3
Тел.: +7 (495) 788 06 06

Ресторан Барбара-бар
Ул. Васильевская, 13
Тел.: +7 (495) 991 41 49

Сергей Ерошенко, шеф-повар «Честная кухня»

«Меню ресторана „Честная кухня“ изначально построено на использовании именно региональных продуктов. К сожалению, русская кухня довольно слабо освоена, в то время как из продуктов, которые выращивают в нашей полосе, можно готовить по-настоящему интересные блюда.

Что беспокоит, так это то, что перебои с поставками определенных овощей и фруктов безусловно приведут к повышению цен на рынке, но паниковать не стоит. В целом, такое развитие событий должно положительно сказаться на развитии российского рынка. Как и считал раньше, нужно осваивать отечественные продукты, фермерские хозяйства. В общем, нужно работать и не наводить паники».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Честная кухня»
Ул. Садовая-Черногрязская, 10
Тел.: +7 (495) 607 50 90

Виталий Сон, шеф-повар «Охота на лобстера»

«Ввод санкции на запрет ввоза продуктов, к сожалению, привел к поиску поставщиков якорного продукта нашего ресторана — лобстера. А вот исчезновение на рынке других продуктов не стало для нашего заведения проблемой, мы уже нашли им замену у российских производителей и в других странах, не попавших под санкции. Мы также начали поиски других морских деликатесов, которые могли бы составить достойную конкуренцию главному герою заведения, лобстеру, и нам повезло! Мы выловили лангуста у берегов Туниса, которым на данный момент и угощаем наших гостей. Также, практически с первых недель работы заведения нам удалось договориться с поставщиками камчатского краба, мясо которого ценится и славится во всем мире своими вкусовыми характеристиками. Так что можно считать, что мы вышли сухими из воды.

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Охота на лобстера»
Ул. Новый Арбат, 17
Тел.: +7 (903) 623 11 33

Виктор Апасьев, шеф-повар «Тарантино» и «Руккола»

«Ярким красным шрифтом в меню „Тарантино“ теперь значится „Домашняя паста“, которая появилась, конечно же, как результат эмбарго. Покупать итальянскую качественную пасту по выросшей цене стало нелогично.

Всю пасту теперь в ресторане делают на кухне из яиц и двух видов отборной муки, в том числе и с добавлением паприки. Попробовать ее теперь можно с мидиями и томатами, в легком винном соусе, и с баклажанами и мини-моцареллой, и даже с трюфельным кремом и сладким костным мозгом. В меню появились нежнейшие канелони, фаршированные рагу из телячьей вырезки и три вида равиолли, в том числе из тыквы, с бычьими хвостиками или с томленым кроликом.

Вот на работу ресторанов «Руккола» эмбарго почти не оказало влияния, но и здесь не обошлось без отказов от некоторых продуктов и блюд — пармская ветчина и некоторые деликатесы заменить все же не удалось.

Сейчас приходится вводить блюда с оглядкой на будущие возможности рынка. Таким образом, в меню ресторанов появляется печеная свекла с кремом из спаржи и апельсиновым соусом, брускетта с печеными баклажанами и анчоусами, и пицца с тыквой и фермерской уткой.

Тыкве в этом сезоне отдано предпочтение в сезонном меню, ее можно попробовать в виде крема на брускетте с белыми грибами, и запеченной в салате с орехом пекан, и в качестве соуса, обильно политого на поленту с рагу из кролика».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Тарантино»
Ул. Новый Арбат, 15
Тел.: +7 (495) 764 35 35

Рестораны::
«Руккола»
Ул. Арбат, 19, тел.: +7 (495) 766 37 96
«Руккола»
Ул. Земляной Вал, 25, тел.: +7 (915) 007 07 86
«Руккола»
Ул. Профсоюзная, 104, тел.: +7 (903) 613 66 00

Алексей Васьковский, шеф-повар «Happy Bones»

«Говядина к нам приходит из Новой Зеландии, Аргентины, Бразилии, Парагвая и Уругвая — эти позиции не пострадают. Что касается кролика, привезенного из Франции, мы заменим его — на азиатского, в частности китайского, качество которого ничем не хуже европейского аналога. С гусиной печенью, я предполагаю, будут проблемы, будем убирать блюда из меню. Как только мы сможем найти достойных поставщиков, то вновь запустим производство. Та же самая история относится к утиной грудке, именно грудке, потому что в странах Азии можно закупать хорошие утиные ножки. Ранее свинину мы закупали частично в Венгрии, частично в Италии, на сегодняшний день мы начинаем экспериментировать с белорусским продуктом, который своим качеством хорошо зарекомендовал себя на рынке. Кроме того, мы будем придерживаться устоявшейся ценовой политики ресторана, и цены повышаться не будут».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Happy Bones»
Проточный пер., 11
Тел.: +7 (495) 730 24 09

Михаил Кукленко, шеф-повар ресторана Ribambelle

«Мы заранее запаслись продуктами, насколько это было возможно, исходя из их срока хранения . Коррективы в меню вноситься будут, но несущественно. Как показал опыт, найти аналог у русских производителей или в странах, которые не попали под санкции, вполне реально и быстро. Несмотря на это, безвозвратно, по крайней мере пока не отменят санкции, пропал американский морской гребешок. В состав блюда „Гребешок с томатным чатни“ входил американский морской деликатес — крупный, отбеленный, работать с ним было вполне комфортно. К счастью, я нашел аналог — дальневосточный гребешок. Недолгий опыт работы с ним показал, что он даже лучше, своего заморского конкурента. Я отмечаю его сладковатый вкус, который никак нельзя воссоздать при помощи соусов. Поэтому сегодня у нас появился „Дальневосточный гребешок с нутом и киноа“.

Еще летом я хотел ввести тюрбо с пюре из сельдерея, но по факту ввели муксуна, которого нашли в Мурманске. Подаем эту рыбу сейчас с овощами и соусом берблан.

Единственное, на что мы никак не можем повлиять — это цены, которые повысились у поставщиков и, как следствие, в меню, но мы очень надеемся на понимание и поддержку наших гостей».

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан Ribambelle

Кутузовский пр-т, 48, «ТЦ Времена года», 3 этаж
Тел.: +7 (495) 921 22 22

Ботанический пер., 5
Тел.: +7 (495) 230 00 74

 

 

 

Елена Филипченкова для раздела «Вкус», отправлено: 6 октября 2014

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.