Вкус

Gourmet с Сандрой Димитрович. Ресторан идеальной итальянской кухни Semifreddo Mulinazzo

Пока требовательная столичная публика открывает для себя одно новое модное место за другим, Нино Грациано уже 10 лет неизменно готовит очень вкусную еду в своем московском Semifreddo Mulinazzo.

Сандра Димитрович поговорила

с Нино Грациано и Джузеппе Дави
о настоящем вкусе Италии.

Совершенно неудивительно, что у Semifreddo Mulinazzo есть своя постоянная публика. Нино и су-шеф Джузеппе часто выходят в зал, общаются с гостями, причем на хорошем русском. И это большой плюс, ведь они хорошо знают своих постоянных гостей, их вкусы и пристрастия. Невольно возникает ощущение настоящего итальянского семейного Ristorante высокого класса, где тебя всегда встречают хозяин или шеф и готовят именно для тебя. Хоть у Нино и Джузеппе много постоянных гостей, которые заказывают «как всегда», итальянцы не разучились удивлять и каждый день предлагают специальное «меню дня» из самых свежих продуктов, выбранных на рынке самим Джузеппе.

Прирожденная эстетическая утонченность итальянцев способна превратить даже обыкновенный ресторан в изысканное место для ужина, а стремление шефов к творческим поискам дает нам возможность восторгаться новой итальянской кухней.

Семейные традиции

Каждый из нас несет в своем профессиональном багаже что-то из семейного наследия, традиций, представлений. Я прочитала об истории Нино Грациано в одном итальянском издании. Это было еще в то время, когда ресторан Нино в Палермо получил вторую звезду Мишлен.

Нино Грациано родом из Сицилии, родился в типичной сицилийской семье в пригороде Палермо. Страсть к путешествиям и юношеское желание приобрести новый опыт побудили Нино искать работу за границей: «Желание стать шеф-поваром отчасти было мотивировано тем, чтобы работа позволяла мне много путешествовать. Мне повезло, одно из моих первых мест работы было в Лозанне, в Швейцарии. Там я открыл совершенно другой мир». Свою будущую жену Сабин Боур Нино встретил во Франции. Сабин, дочь владельцев ресторана, в профессиональной жизни Нино стала гораздо больше, чем просто верной спутницей. В конце 1980-х Грациано вернулись в Сицилию, чтобы начать все сначала. Нино и Сабин открыли свой ресторан Il Mulinazzo рядом с Палермо. Пригодился накопленный опыт и знания, приобретенные в путешествиях. Нино постепенно налаживал поставки свежей рыбы и сезонных региональных продуктов, а также боролся со стереотипами: заставил местную публику ломать устоявшиеся представления о сицилийской кухне, отказаться от долгого процесса приготовления и тяжелых специй.

Признание

Признание пришло не сразу. Время, когда гастрономическая пресса заговорила о ресторане Mulinazzo, совпало с открытием сицилийских вин и гастрономическим ренессансом острова. Идеальное сочетание итальянских продуктов и вина привлекли внимание гастрономических критиков, и вскоре ресторан получил вторую звезду Мишлен. Успех Нино пришелся на очень важное и удачное для Сицилии время. «После темных лет, когда остров ассоциировался только с мафией, туристы начали интересоваться разнообразием сортов винограда, поздним созреванием персиков и редкими сортами сыра. Сейчас в нашем распоряжении прекрасные продукты, выращенные местными крестьянами. Это гарантирует настоящий вкус».

Секрет успеха

Это короткая история о фантастическом и очень опытном шеф-поваре, творце эмоций, с энтузиазмом и любознательностью относящемся к своей работе. «Мой секрет? Здесь нет секретов, — отвечает Нино. — На днях я прочитал интервью со знаменитым дирижером Клаудио Аббадо. Отвечая на вопрос, что значит быть молодым, он сказал: «Надо иметь страстное увлечение, доверять интуиции и идти на прорыв». На своем скромном пути я стараюсь поступать так же, и, возможно, именно это позволяет мне чувствовать себя молодым. Страсть — это движущая сила. И стремление делать других людей счастливыми: если моя еда делает людей счастливыми, это делает счастливым и меня».

В конце апреля Нино Грациано вместе с Анатолием Коммом будет работать в жюри: выбирать молодых российских шеф-поваров для выступления на европейском отборочном туре Bocuse d’Or в Стокгольме в 2014г.

Винная история

Что же можно добавить о новом дегустационном меню в ресторане идеальной итальянской кухни? Только одно: пора и нам прислушаться к рекомендациям шефа выбирать дегустационные сеты в сопровождении достойных вин, так внимательно подобранных профессиональным сомелье. Огромная винная коллекция в ресторане-энотеке Semifreddo Mulinazzo — это особая история. Джузеппе рассказал, что сейчас в коллекции представлены более 700 разных «этикеток».

Так удачно подобранное сочетание великолепных вин с блюдами встречается крайне редко. И с каким же знанием дела и профессионализмом сомелье рассказывает об уникальных качествах и вкусовых оттенках! Меню энотеки Семифреддо содержит не только вина лучших винных заводов всех областей Италии, но и вина известных урожаев, которые очень редки не только в России, но и в Италии.

Чего стоит выбор прекрасного Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino) 2010 года к салату из спаржи с соусом из горчицы с белым трюфелем по старинному сицилийскому рецепту, или Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia) 2009 года к Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированными королевским крабом!

Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля с ароматом ванили — прекрасное сочетание с Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli) 2011 года (блюдо при Вас специально парфюмируют ванилью). При этом бутылочку вина открывают только при вас!

Ну а Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata 2009 года можно, конечно, с Баварезе из клубники и йогуртовым мороженным, но еще лучше, на мой взгляд, с Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами. И тогда совершенно определенно приходит ощущение восторга, и, кажется, что уже пришла весна!

Дегустационное меню

1. Язык молочного теленка с патэ из гусиной печени и осенний салат + Henriot Rose (Champagne), 2000 год

2. Салат из спаржи с яйцом пашот и соусом из горчицы по старинному рецепту + Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino), 2010 год

3. Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля и оливкового масла с ароматом ванили + Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli), 2011 год

4. Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированные королевским крабом с соусом из цветной капусты и боттаргой кефали + Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia), 2009 год

5. Вырезка молочного теленка с соусом из зеленого перца + Brunello Di Montalcino — Lisini, 2006 год

6. Шоколадная сфера, баварезе из клубники и йогуртовое мороженое + Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata, 2009 год

7. Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами

«20 лет проб и ошибок»

«Шеф-повар должен хорошо знать основу, владеть техникой, чувствовать продукт, иметь вкус, фантазию, и обязательно страсть… Я могу передать свои знания и опыт, многому научить, но у настоящего шефа должна быть страсть и особый творческий подход к кулинарии, который я не могу передать, это либо есть в человеке, либо нет. Нужна любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением».

«Талант и техника нужны как основа, но особенно важно учиться понимать продукт, знать сезоны. Ведь 90% поваров не знают настоящий вкус зеленого горошка! Не знают настоящего вкуса продукта, каким он должен быть и не могут выбрать лучший. Можно делать обыкновенный фасолевый суп, и двух шефов он получиться совершенно разный. Секрет в том, что надо знать — какую именно фасоль выбрать».

«Для того, чтобы вкусно приготовить несложное блюдо, часто требуется двадцать лет проб и ошибок. Делать хорошо простые блюда — это самое сложное».

Пока требовательная столичная публика открывает для себя одно новое модное место за другим, Нино Грациано уже 10 лет неизменно готовит очень вкусную еду

Детали:
http://www.semifreddo.ru/content/rus-vine.php

 

 

 

20 марта 2013
Сандра Димитрович для раздела Вкус