Меню от… Сергея Ярамишяна

 
Сергей Ярамишян
Все статьи автора
Сергей Ярамишян

— шеф-повар ресторана Kitchen в Риге


В Москву на пару дней приезжал шеф-повар нового рижского ресторана «Kitchen» Сергей Ярамишян. Он презентовал свою кулинарную книгу по сыроедению и предложил продегустировать некоторые свои творения.

 
 
Меню от… Сергея Ярамишяна

Политика нашего ресторана — глобальный постмодерн на тарелках,

смешение каких-то определенных традиционных ценностей.

Мы с моим коллегой Карлисом Робертом Целмсом делаем все из всего, у нас нет определенной концепции по традиционной кухне. К примеру, мешаем марокканские специи с рыбой или овощами, докладываем маленькие индийские закусочки, чтобы на тарелке отражалось все современное гастрономическое содружество. Я лично очень люблю делать овощные блюда: всякие пюре, запеканки, что-то тушеное, с добавлением специй. Я много времени прожил в Индии, и мне было интересно исследовать это направление в кулинарии.

Филе судака с тыквой, земляными орехами и ананасовым соусом

Рыбу в Прибалтике обязательно надо попробовать, это же рыбная страна. Сладкую тыкву я смешал с молотыми марокканскими специями. Соус к рыбе получился сложным. Сначала кладу ананас в блендер, потом немножко его увариваю, чтобы он стал тягучим, затем ввожу масло, которое дает жидкость и в то же время схватывает эту массу. Потом я сделал что-то вроде белого французского классического соуса: сливки, масло, чеснок и лук. А сверху еще соус из свеклы.

Крестьянский яблочный пирог с домашним творожным мороженным

Это простой, самый обычный крестьянский пирог на кефире. Бисквит заливается яблоком и на небольшой температуре выпекается. Творожное мороженое — тоже простое домашнее блюдо, его можно сделать самим. Достаточно смешать яйца, сливки, немного обжаренных молотых фисташек, добавить сок лайма и ванильный экстракт и заморозить.

Крем-суп из репки и квашеной капусты

У нас в Kitchen в Риге небольшое меню, всего 9-10 позиций, и оно меняется в течение двух-трех месяцев. Мы сами печем хлеб и делаем сыры (молочные продукты покупаем через дорогу — на центральном рынке). Сейчас у нас будет очень необычное блюдо, которое родилось случайно. Это крем-суп из репки и квашеной капусты. Мы как-то сделали пюре из репки, но к утру оно почему-то скисло. 25 литров пюре — не выливать же! И мы соединили его с квашеной капустой, протушили около часа, добавили чеснок и лук, еще протушили и обжарили, и пропустили через сито. Получилось нереально вкусно.

Сергей Ярамишян посоветовал еще три своих любимых адреса, где поужинать в Риге:

Вкусная и качественная еда, оригинальная подача блюд и профессиональные официанты.

«Ресторан трех поваров» / Tri-s pava-ru restora-ns (Казармы Екаба, ул. Торна, 4)

Тел.: 29336314

Новое модное местечко на 25 чел., со стилизованным под старый западноевропейский ресторан интерьером.

Umami (ул. Гертрудес, 27)

Тел.: 67312500. www.umami.lv

Концептуальный рыбный ресторан в отеле Dome Hotel&SPA. Шеф-повар Алекс Жилюк 10 лет учился у латвийского гуру —
шеф-повара Мартина Ритиньша в гурме-ресторане Vincents.

Le Dome (Миесниеку 4)

Тел.: 67 559884. http://www.fish-restaurant.lv/ru

Сергей Ярамишян для раздела «Вкус», опубликовано: 19 января 2012

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Элементарные частицы: Алиса Хазанова — о жизни души и бессилии слов
Канны-2017: как Сьюзан Сарандон доказала, что 70 — это новые 40
Голая правда: ню-фотография в эпоху ханжества и селфи
Канны-2017: упражнения в мизантропии Михаэля Ханеке и Йоргоса Лантимоса
Все не так, как кажется: в США состоялась телепремьера нового сезона «Твин Пикса» Дэвида Линча
Не только Янагихара: пять американских писательниц, за которыми тоже стоит следить

       
©2011—2017 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.