Один из лучших шеф-поваров Италии Мауро Улиясси — о сексуальной кухне, зимнем детоксе и креативности

 
POSTA-Magazine
Все статьи автора
POSTA-Magazine

Именитый итальянский шеф Мауро Улиясси, обладатель трех звезд Мишлен, провел громкие московские гастроли в Maritozzo и рассказал Posta-Magazine о своем ресторане Uliassi и о том, как он организует свою работу и отдых.

 
 
Один из лучших шеф-поваров Италии Мауро Улиясси — о сексуаль...

Московский ресторан Maritozzo, недавно получивший «две вилки» в авторитетном гиде Gambero Rosso, расширяет наши представления об итальянской кухне: недавние гастроли Мауро Улиясси — не исключение.

Повара Мауро Улиясси миру подарили любовь и страсть: сначала Мауро пытался получить техническую специальность, но слишком сложно молодому, горячему и любвеобильному итальянцу было существовать в мужском коллективе, и он перевелся в кулинарную школу — цветник из умных и талантливых девушек. Дальнейшие подробности взросления молодого Марио история умалчивает, но выбор специальности, сделанный вовсе не из любви к гастрономии, оказался безоговорочно верным. Летом 1983 года Мауро попросила приготовить праздничный ужин к ее дню рождения возлюбленная (и в скором времени жена) будущего модного шефа — и этот кулинарный опыт, который Мауро сравнивает с праздничным обедом для паствы из фильма «Пир Бабетты», стал отправной точкой его карьеры: «Впервые я увидел, какую радость своим мастерством я могу доставить другим, и с тех пор я всего себя посвятил гастрономии, учебе и, наконец, открытию своего собственного ресторана Uliassi в 1990 году».

В ресторане Maritozzo Мауро Улиасси представил несколько самых известных блюд из основного меню Uliassi: тальятелли из каракатицы с нори, фузилли с ботаргой и каппеллетти с шалфеем и белым трюфелем.

Posta-Magazine: Хорошие продукты — короли кухни. Если в вашем распоряжении по-настоящему качественные продукты, половина битвы уже выиграна, вы согласны?

Мауро Улиясси: Согласен. Но многое зависит и от шеф-повара, успех которого, в первую очередь, определяется умением «извлечь» лучший вкус, на который продукт способен.

— Без каких продуктов вы не можете обойтись в своих экспериментах?

— У меня нет «любимчиков»: каждый сезон дарит нам разнообразный набор превосходных ингредиентов. И для меня любой съедобный продукт может стать вдохновением.

— При словах «итальянская кухня» на ум мгновенно приходят паста и ризотто. Но ведь гастрономическая итальянская кухня совершенно точно этими позициями не ограничивается?

— Паста и рис — символы нашей кухни, и я бы не стал от этих символов нашу «высокую» кухню дистанцировать.

Мой ресторан



«Я управляю своим рестораном вместе с сестрой Катей, младшим сыном Филиппом, 18 поварами, 12 официантами и четырьмя посудомойками. Ресторан расположен в курортном городке Сенигаллия, и я убежден, что только в этом красивейшем месте я и мог состояться как шеф. Начинали мы с ресторанчика в простом деревянном здании: мы были молоды, полны энтузиазма и легко завоевывали сердца».


— Сегодня ЗОЖ-философия нездорово популярна: спорт, безглютеновая диета, отказ от молочных продуктов... Как вы компенсируете для здоровья пасту и хлебные блюда?

— Нужно различать и проводить жесткую границу между изысканным ужином для удовольствия и ежедневной диетой. В ежедневном питании должен быть баланс жиров, белков, углеводов, солей, сахара, должно быть ограниченное количество алкоголя и продуктов промышленного производства. Важны и спорт, и медитации, и здоровый сон, и секс, и просто здоровый образ жизни. В то же время, иногда нужно позволять себе сходить в ресторан, особенно себя не ограничивая и не мучаясь чувством вины за съеденное. Здоровый стиль жизни — мой приоритет: я занимаюсь медитацией, плаваю, питаюсь разумно. И я понимаю, что далеко не все зависит от меня, и каждый день благодарю богов за то, что у меня есть.


«Удовольствие от еды сравнимо с удовольствием от занятий любовью: потому что искусство гастрономии задействует, как и искусство эротики, все пять чувств. Даже вокабуляр у влюбленных и у кулинаров похожий: красивую кожу мы сравниваем с персиком, цвет волос — с пшеницей или каштанами, полные губы — с вишней».


— Звезды Мишлен — это огромная ответственность. Может ли она мешать работе?

— Не уверен. До сегодняшнего момента моя работа в моем ресторане — это чистая радость. Это путешествия, это встречи с прекрасными поварами, это победы — первая, вторая, третья. Думаю, многое зависит от того, как вы работаете. Для меня всегда был важен спокойный здоровый ритм: мы закрываем ресторан 23 декабря и открываемся снова только в конце марта, а в периоды, когда ресторан открыт, у нас всегда есть два выходных дня. В итоге у всех есть возможность отдохнуть и все возвращаются на работу умиротворенными и полными идей. Три месяца мы путешествуем, а с середины февраля запираемся на кухне и, переваривая и обдумывая пережитое и увиденное, творим и экспериментируем.


«Результат работы, достигнутый в команде при обмене идеями, всегда намного выше, чем даже самые смелые эксперименты одного человека».


POSTA-Magazine для раздела «Вкус», опубликовано: 5 декабря 2018

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой. Ресторан «Сахалин»: на головокружительной высоте
Кино недели: «Дом, который построил Джек» Ларса фон Триера
Posta-Бижу. Что в имени моем? Подвески-буквы, браслеты с гравировками и зодиакальные камни
«Искусство – это не что, а как»: 100 лет со дня рождения Александра Солженицына
Актриса Алина Насибуллина — о съемках в «Хрустале», режиссерских амбициях и запретах концертов Хаски
Пока не поздно: 7 здоровых перекусов, которые заменят вредные сладости и сделают вас стройнее

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.