Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

 
Елена Жанимова
Все статьи автора
Елена Жанимова

С розмарином или с голубой плесенью, молодой или выдержанный — разбираемся, каким бывает козий сыр, когда и где его покупать и в каких ресторанах пробовать.

 
 
Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробоват...

Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.

Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Сезон

Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

Виды

Козий сыр, как и любой другой, делят на виды, ориентируясь на разные признаки. Во-первых, на возраст: совсем молодой козий сыр, например шевр (chèvre), — это кремообразная масса, легкая и воздушная. Он больше напоминает творожный крем и выдерживается от пары дней до недели. Другие сыры дольше ждут своей очереди, перед тем как попасть на прилавок: от одного-двух до семи-десяти месяцев и даже года в зависимости от способа приготовления. Мягкие сыры с корочкой могут выдерживаться около месяца или чуть больше: именно их вы сейчас найдете на любом рынке в Париже или в Провансе. Натуральная плесневая корочка образуется на поверхности сама по себе по мере созревания. К таким сырам относятся всеобщие любимцы: валансе (valençay), сен-мор (saint-maure), шабишу-дю-пуату (chabichou du Poitou) или кроттен-де-шавиньоль (crottin de Chavignol). Наверняка вы пробовали один из них или подобный, даже если не помните названия. Форму они имеют разную: поленца, цилиндры, брикеты, пирамидки и даже сердца. На вкус сыры неизменно сливочные, нежные и плотные, с узнаваемым ароматом козьего молока.

Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

Характеристики

Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.

История

Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

Откуда привозить

Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.

Как выбирать и хранить

Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.

Идеальная пара

С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

Где купить

Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».

Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/

А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.

Детали:
http://cheeseschool.ru/

Где попробовать

В Москве

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Sixty

Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог.

Детали:
Пресненская наб., 12,
тел.: +7 (495) 653-83-69


В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками.

Детали:
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3,
Тел.:+7 (495) 151-84-35

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. «Паб Ло Пикассо»


Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Savva

В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой.

Детали:
Театральный пр., 2,
гостиница «Метрополь»,
Тел.: +7 (499) 270-10-62


В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли.

Детали:
Малая Бронная ул., 13,
Тел.: +7 (495) 695-45-10

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Twins


Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Wine & Crab

Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы.

Детали:
Никольская ул., 19–21,
Тел.: +7 (495) 621-73-29


Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill.

Детали:
Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1,
Тел.: +7 (495) 724-76-27

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Glenuill


Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. «Эль Гаучо»

Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой».

Детали:
Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
Тел. +7 (495) 132-29-35


Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co.

Детали:
Ул. Балчуг, 3/2,
Тел.: +7 (495) 252-07-06

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Pâté & Co.


В Петербурге

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. «Кококо»

Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки.

Детали:
Вознесенский пр-т, 6,
отель W St. Petersburg,
Тел.: +7 (812) 418-20-60


В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром.

Детали:
Пр. Добролюбова, 6,
Тел.: +7 (921) 918-69-10

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. Probka на Добролюбова


Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать. «Блок»

В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей.

Детали:
Потемкинская ул., 4,
тел.: +7 (812) 415-40-40


 

 

 

Елена Жанимова для раздела «Вкус», опубликовано: 25 мая 2017

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Планы на лето. От Люцерна до Лугано: швейцарские каникулы Ирины Гриневой
Responsible Luxury: солнечные батареи на крыше модных отелей
В офис: три деловых комплекта, которые легко превратить в вечерние
Men in Power: Билл Гейтс пожертвовал 4,6 миллиардов на благотворительность и… завел Инстаграм
Планы на сентябрь: Теуль-Сюр-Мер — одно из лучших мест отдыха на юге Франции
Men in Power: я б в правители пошел, или Как Марк Цукерберг захотел стать президентом

       
©2011—2017 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.