Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве

 
Елена Жанимова
Все статьи автора
Елена Жанимова

Кускус, булгур, киноа — эти модные крупы совсем недавно пришли на наш рынок, но многие уже не мыслят без них свой рацион.

 
 
Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать ...

Давайте еще раз обратимся к истокам и разберемся, чем кускус, булгур и киноа отличаются друг от друга.

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Киноа

Киноа

На самом деле, киноа — не крупа, а просто семечки. К злаковым она отношения не имеет, хотя близка к ним с точки зрения вкуса и содержания питательных веществ. В отличие от круп, киноа не содержит глютена, зато в ней много растительного белка, железа, марганца, магния, а еще в ней есть полезный жир. За эти прекрасные качества ее и любят поборники здорового образа жизни, а также тот самый 1% населения, у которого действительно есть проблемы с усвоением глютена. Родина киноа — Южная Америка, а точнее, горные районы Анд, где ее тысячи лет назад широко использовали инки, называвшие киноа «матерью всего зерна».

Виды

Знатоки говорят, что существует около 1800 разновидностей киноа. Со всеми вы, конечно, не столкнетесь, поэтому ограничимся тремя главными видами: белой, красной и черной. От вида зависит не только цвет, но и фактура семечка. Белая киноа (она, кстати, чаще всего продается в магазинах) — самая мягкая и готовится особенно быстро, поэтому ее проще всего переварить. Красная киноа варится дольше, а ее вкус получается более плотным, поэтому она служит отличной основой для салатов. Черная — самая «непробиваемая», сладкая и интересная на вкус. В блюда ее любят добавлять для цвета и создания приятной текстуры.

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Киноа

Как готовить

Именно за текстуру киноа и ценят в первую очередь: вкус этого продукта — деликатный, не слишком выраженный, порой даже неприметный. Впрочем, усилить его можно — как и аромат. Для этого крупу перед приготовлением поджаривают на сухой сковороде, пока она не начнет издавать тонкий ореховый запах и немного потрескивать. Подготовленную таким образом киноа можно залить водой или бульоном в соотношении: одна часть крупы на две части жидкости. Варить на слабом огне около 12-15 мин. Готовую горячую киноа лучше, как и любую другую крупу, выложить на противень тонким слоем, и, немного помешивая, постепенно охлаждать: так она точно останется рассыпчатой и не переварится.


Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Булгур

Булгур

Булгур — еще одна древняя разновидность крупы: упоминание о ней есть даже в Библии. Традиционно она относится к ближневосточной кухне, для которой является основной, а главное блюдо из нее, табуле, за последние годы обрело огромную популярность во всем мире благодаря легкому вкусу и питательности. Булгур делают из зерен пшеницы, которые очищают, пропаривают и дробят. По сути, это практически полуфабрикат. Что важно: все полезные свойства в зерне остаются. Булгур богат белком, а самая большая его ценность заключается в очень высоком содержании пищевых волокон: именно поэтому его настойчиво советуют включать в диетический рацион. У булгура довольно низкий гликемический индекс (даже ниже, чем у пасты или белого риса), хотя не стоит забывать, что это все-таки пшеница, поэтому глютен в ней есть.

Виды

Есть два основных вида булгура: желтый и темный. Поскольку на темный вы в российских супермаркетах вряд ли наткнетесь, ограничимся желтым — самым распространенным. Основной критерий — размер зерна: все зависит от того, как мелко его дробили. Можно встретить и довольно крупную крупу, которая хороша для плова или горячих блюд. У нее более плотная, упругая текстура и ореховый вкус. Если вам попадется крупа более мелкого калибра, знайте, что она подойдет скорее для салата или закуски. Хотя это, конечно, дело вкуса. Кроме того, есть разновидность и недробленого зерна, но она встречается только на родине булгура.

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Булгур

Как готовить

Во-первых, перед приготовлением обязательно промойте крупу. Проще всего булгур сварить: одна часть крупы заливается двумя частями холодной воды и варится около 20 минут на слабом огне под крышкой. Но не забывайте, что это зерно уже было обработано, поэтому альтернативой может быть вымачивание в кипятке. Например, на один стакан булгура берете один стакан крутого кипятка, заливаете, накрываете крышкой и оставляете на 40-60 минут. Если после этого зерно всё еще остается немного твердым, можно довести его до готовности, поставив минут на пять на огонь. Вымачивание, правда, применимо скорее к крупе среднего и мелкого калибра: крупный булгур лучше все-таки отварить. Остужать готовую крупу советуем также — разложив на противень и помешивая: это поможет предотвратить переваривание и сохранить крупу рассыпчатой.


Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Кускус

Кускус

По сути кускус — древняя форма пасты, распространенная на севере Африки, среди берберов. На самом деле это не зерно, а продукт из пшеничной муки, которую скатывают в небольшие «зернышки». Традиционно кускус, конечно готовили и продолжают готовят вручную, перетирая грубо смолотую муку (по сути, аналог нашей манной крупы) мокрыми руками. В итоге получается подобие пасты. После того, как кускус приобретает форму, его высушивают и пропаривают.

Виды

В наших супермаркетах продается как минимум две разновидности продукта. Первая — базовый кускус, который готовят в Ливии, Марокко, Тунисе и других странах этого региона. Его отличает мелкий размер. Второй вид более редкий — так называемый израильский кускус, или птитим, более крупный и от этого еще больше напоминающий пасту, например, итальянскую фреголу. Почти весь магазинный кускус можно смело назвать крупой быстрого приготовления.

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Кускус

Как готовить

Несмотря на свою экзотичность, кускус — вещь в хозяйстве довольно удобная. Самый простой кускус из супермаркета, скорее всего, уже подготовлен к употреблению в пищу, и его остается только залить на пять-десять минут кипятком или даже смесью кипятка и сливочного масла, накрыть крышкой и дать воде впитаться. Пропорции все те же, что и при вымачивании булгура: один к одному. Второй вариант — готовить его на пару. В Марокко, где кускус — это и главная крупа, и главное блюдо в целом, его варят в специальной пароварке, в два-три подхода. Дома, конечно, сделать то же самое будет сложно — только если вы не готовитесь к приему марокканской делегации. В прочих случаях рекомендуем попробовать приготовить кускус на пару в упрощенной версии. Вскипятить воду, убавить огонь до минимума, насыпать в металлическое сито крупу, поставить в кастрюлю, чтобы пропарить ее. Готовить около 15 минут. Готовый кускус высыпать на плоское блюдо, полить небольшим количеством воды с маслом и хорошенько размешать, чтобы разбить комки. Вместо воды, кстати, можно использовать перетертые помидоры.


Где попробовать в Москве

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. AQ Kitchen

AQ Kitchen

Безупречный цыпленок по-мароккански с кускусом и чатни из груши — каноническая форма подачи блюда.

Детали:
Б. Грузинская ул., 69,
тел.: +7 (499) 393-32-24

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Pinch

Pinch

Авторское блюдо Луиджи Маньи — черный баклажан в маслинах, который подается с кускусом, имеющим зеленый оттенок за счет базилика, и сладковатыми помидорами конфи. Любителям овощей придется по вкусу.

Детали:
Большой Палашевский пер., 2,
тел.: +7 (495) 691-99-88

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Laffa Laffa

Laffa Laffa

Классическое ближневосточное табуле без лишней «петрушки» — свежее, легкое и очень полезное!

Детали:
Малая Бронная ул., 4,
тел.: +7 (495) 975-55-45

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Burger&Pizzetta

Burger&Pizzetta

Авторская вариация по мотивам табуле — летний салат йогуртовый салат с булгуром и свежим огурцом.

Детали:
ТЦ «Европейский», пл. Киевского Вокзала, 2,
тел.: +7 (495) 968-53-73

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Litro

Litro

Осьминог с булгуром, свежими травами и овощами — чрезвычайно простое по набору ингредиентов блюдо, которое, однако, легко было бы испортить, если бы не умелые руки Тараса Кириенко.

Детали:
Б. Грузинская ул., 69,
тел.: +7 (926) 382-38-22

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Valenok

Valenok

Легкий салат с копченой утиной грудкой, кускусом, личи, зелеными листьями и медово-горчичной заправкой.

Детали:
Цветной б-р, 5,
тел.: +7 (903) 505-60-45

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Touche

Touche

Любителям экспериментов стоит заказать хумус с печеным перцем и овощи с черным киноа.

Детали:
Рочдельская ул., 15, стр. 22,
тел.: +7(495) 798-78-28

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Tartaria

Tartaria

Киноа любим шеф-поварами за свою приятную текстуру, которая удачно дополняет любое блюдо. Например, каре ягненка с баклажаном мисо и йогуртовым соусом.

Детали:
Пречистенская наб., 15 строение 2,
тел.: +7 (495) 132-23-99

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Сыроварня на Красном Октябре

Сыроварня на Красном Октябре

Беспроигрышное сочетание киноа с овощами и фруктами: шпинат, хурма, помидоры, зелень.

Детали:
Берсеневский пер., 2, стр.1,
тел.: +7 (495) 727-38-80

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. «Кофемания»

«Кофемания»

Здоровее здорового: бургер с котлетой из киноа и кускуса, вместо булочки — листья салата айсберг.

Детали:
https://coffeemania.ru/

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Nofar

Nofar

В марокканском ресторане обязательно нужно пробовать тажин с кускусом. В меню есть несколько интересных вариантов сочетания: например, томленый ягненок с топинамбуром.

Детали:
Кутузовский пр., 12, стр.3,
тел.: +7 (495) 933-21-23

Досье: кускус, булгур, киноа — как готовить и где пробовать в Москве. Pate & Co

Pate & Co

Киноа в компании более интересной, чем просто помидор и огурец, подают в Pate & Co — c молодой свеклой, буратой, эстрагоном, грецкими и кедровыми орехами и эдамаме.

Детали:
Балчуг ул., 3/2,
тел.: +7 (495) 252-07-06

 

 

 

Елена Жанимова для раздела «Вкус», опубликовано: 29 июня 2017

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Время вдвоем: Галина Юдашкина и Петр Максаков
Самурай при дворе короля Артура: почему Нобелевскую премию дали Кадзуо Исигуро
Мнение эксперта: чего мы не знаем о средствах anti-age
Планы на осень: Берлин — город, который для каждого становится своим
Уж полночь близится: 100 лет со дня рождения джазового пианиста и композитора Телониуса Монка
Размер имеет значение: как миллениалам прививают любовь к каратам. Часть I

       
©2011—2017 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.