Gourmet с Сандрой Димитрович: AQ Kitchen — тест на вкус и интеллект

 
Сандра Димитрович
Об авторе Все статьи автора
Сандра Димитрович

— директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях.


Совместный проект Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева — ресторан авторской кухни AQ Kitchen с нетривиальным меню, актуальным форматом chef’s kitchen и программой эногастрономических ужинов.

 
 
Gourmet с Сандрой Димитрович: AQ Kitchen — тест на вкус и ин...

Андрей Жданов и Адриан Кетглас

Фото: Jan Coomans

Винную карту составляла

Влада Лесниченко, и результат получился в стиле smart buy — комфортные цены, известные и неизбитые регионы, вина-иконы и не успевшие надоесть изюминки.

Один из самых ярких шефов, работающих в Москве, — Адриан Кетглас открыл ресторан на Большой Грузинской. Как и следует из названия, AQ Kitchen представляет авторскую кухню своего шеф-повара. В ногу со временем новый «ресторан на каждый день» предлагает креативное меню, разумное соотношение цена-качество, но при этом заставляет задуматься. То, что отличает это место от многих других коммерчески успешных демократических ресторанов, — яркий узнаваемый почерк и энергетика мастера.

Для нового ресторана Адриан Кетглас придумал беспроигрышное нетривиальное меню, которое безукоризненно исполняется су-шефом Андреем Ждановым. Андрей — талантливый ученик, который умеет настроить команду, а сам Адриан, проработавший в России почти 10 лет, теперь все больше времени проводит на родной Майорке, где планирует вскоре открыть свой собственный ресторан. Так что залог качества и постоянства AQ Kitchen — слаженная работа всей команды и четко отформатированное меню.

AQ Kitchen предлагает авторские рецепты Адриана в актуальных интерьерах Натальи Белоноговой (NB Studio), оформлявшей рестораны «Поехали» и «Уголек», Pinch, Lesartists, «Высота 5642»

За всеми процессами на кухне можно наблюдать с расстояния нескольких метров, сидя за длинным столом — импровизированной барной стойкой. Здесь всего несколько мест, но иногда и это спасает: ресторан открыт только два месяца, а мест вечером нет совсем.

В меню AQ Kitchen нет сложных высокотехнологичных блюд в духе Grand Cru или Cipollino. Тем не менее подача продумана до мелочей, а все гастрономические эксперименты шефа имеют массу удивительных вкусовых нюансов. Адриан относится к созданию блюда как к написанию картины и считает, что индивидуальность шефа должна проявляться в яркости вкусовых ощущений, оригинальности подачи, умении по-новому взглянуть на привычные вещи. При этом основой истинной гастрономии он считает сохранение натурального вкуса продуктов и их тщательный отбор.

Из закусок рекомендую эко-салат с угрем (это блюдо предпочитают дамы из фитнес-клуба World Class, который находится рядом, — при одном только виде кажется, что начинаешь худеть!) и AQ-паштет «Оранжевый утенок».

Оранжевый утенок в апельсиновой глазури, начиненный паштетом из мяса цесарки и куриных потрохов, — звезда Инстаграма и визитная карточка ресторана. Паштет из птицы в виде желтого утенка с карамелизированными яблоками и желе из бальзамика подается с поджаренной бриошью. А эко-салат с угрем — весенняя мозаика из киноа, яблока, изюма, свеклы и подкопченного угря с заправкой из йогурта с шафраном. Блеск!

После закусок самое время для одного из наиболее ярких блюд в меню — «Сельди на серебристом рисе». Ризотто из кубанского риса с укропным песто (на русский манер приправленное сливками) подается с селедкой, крошками из бородинского хлеба и малосольными огурцами, прихваченными на гриле. Яркие вкусовые сочетания не для среднего обывателя! Это авангардное, почти скандальное блюдо необходимо распробовать. Наверно, это и есть тот самый Кетглас, который умеет удивлять и радовать, тонко чувствовать и интерпретировать.

Эко-салат с угрем

AQ-паштет «Оранжевый утенок»

Мурманские гребешки с парментье из капусты, молодыми кабачками и вишневым маслом

В разделе основных блюд еще один хит — цыпленок по-мароккански с кускусом, благоухающим зирой, и нежнейшим чатни из груши, абрикоса и изюма, которым и начинена птица.

Как и ожидалось, свое место в меню нашли и фирменные щечки теленка с картофелем, духовитой морсильей с воздушным соусом из шпината — для тонкой кислинки и свежести. В определенном смысле это цитата из собственного меню шефа прежних лет. Нежнейшие!

На десерт стоит отведать «Воздушный чизкейк» — с кунжутным бисквитом и, как сейчас модно, чёрный. А главное — вкусный! Другой хит AQ Kitchen — «Куба либре»: в нем сочетаются крема каталана, желе из кока-колы, граните из рома и мятный хрустящий бисквит с мороженым из лайма. Интересен как с мороженым, так и без него. Это отсыл к самому известному коктейлю на основе рома — Cuba Libre!


Рождение коктейля Cuba Libre связано с появлением на Кубе большого количества американских солдат, которые привезли туда моду на кока-колу. В августе 1900 года, во время празднования победы в американском баре в Гаване, капитан Рассел из войск связи армии США заказал кубинский ром и колу, добавив к напитку дольку свежего лайма. Эта новая комбинация заинтересовала окружавших его солдат, и вскоре весь бар пил такой же напиток. Празднуя освобождение Кубы, капитан предложил тост Por Cuba Libre! — «За свободную Кубу!» Так родился этот коктейль. Его историческим ингредиентом является белый кубинский ром, в 1900 году это был Bacardi.

Статистики подсчитали, что каждую секунду в мире готовится 130 порций коктейля Cuba Libre. В год это составляет около 5 миллиардов порций! Вот его рецепт: 50 мл рома, 100 мл кока-колы, сок 1/2 лайма. В высокий стакан, на 2/3 наполненный льдом, выдавить лайм, налить ром и затем газированный напиток.


Су-шеф Андрей Жданов и Влада Лесниченко

И пожалуй, еще пара слов о шеф-поваре, без которого AQ Kitchen не получился бы столь примечательным.

Корни семейства Кетглас находятся на Майорке. После изучения основ классической французской кулинарии в парижской школе Мари-Бланш де Бролье Адриан начал работу в Лондоне, в ресторане Quo Vadis у известного ресторатора Марко Пьера Уайта. Однако своим главным учителем Адриан считает шеф-повара Марка Фоша из отеля Reads на Майорке. Под руководством Фоша Адриан Кетглас за два года поднялся до шефа кухни ресторана Bacchus, отмеченного звездой Мишлен.

В 2005 году Марк Фош и Адриан Кетглас приняли предложение одного из московских рестораторов и создали в столице ресторан Cipollino. Первоначально специализацией заведения была средиземноморская кухня, однако со временем Кетглас освоил и русские блюда. А в 2010 году началось его сотрудничество с сетью Grand Cru.

Адриан Кетглас считает, что традиционные для той или иной страны продукты передают душу ее народа. Работая в Москве и Петербурге, он высоко оценил особенности таких традиционных для нашей кухни продуктов как гречка, перловка, свекла, бородинский хлеб, а борщ называет коронным блюдом своей карьеры. Концепт-шеф настаивает, что еда должна быть понятной тому, кто ее ест, и утверждает, что является сторонником простой кулинарии, напоминая о том, что все гениальное — просто.

Андрей Жданов, Сандра Димитрович и Адриан Кетглас

Детали от Posta-Magazine:
Ул. Б. Грузинская, 69
Тел.: +7 (499) 393 32 24

 

 

 

Сандра Димитрович для раздела «Вкус», отправлено: 9 апреля 2015

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Балет: эксклюзивное интервью и фотосессия с премьером Михайловского театра Иваном Васильевым © Инна Логунова
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera 4S и путь через Швейцарские Альпы © Ян Кооманс
Men in Power: глава российского подразделения международного инвестиционного фонда GEMCORP Capital Альберт Сагирян © Ника Кошар
Эксклюзив Posta-Magazine: интервью с основателем Silken Favours Вики Мёрдок © Арина Холод
Кино на уикенд: почему надо обязательно посмотреть сериал «Молодой Папа» © Ника Кошар
Beauty Weekend: 7 мест в Москве с быстрым и качественным маникюром © Posta-Magazine

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.