Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый шеф японского ресторана Fumisawa Sushi

 
Екатерина Пугачева
Об авторе Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто групп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


В японском ресторане Fumisawa Sushi новый шеф, который претендует на роль новой гастрономической звезды столицы. Posta-Magazine рекомендует бронировать столики заранее.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый шеф японского рес...

Фото: Jan Coomans

О том, что такое традиционная японская кухня

и чего ждать ее московским ценителям, Екатерина Пугачева выясняла у шефа Джуна Кондо.

Место

Медитативный лаконичный интерьер камерного ресторана Fumisawa Sushi, что находится в «Берлинском доме» на Петровке, — идеальное обрамление традиционной японской кухни. И только пучок разноцветного бамбука, похожий на забытые художником-великаном карандаши, намекает, что сюрпризы будут. Особенно с приходом нового шефа.

Японский ресторан Fumisawa Sushi

Японский ресторан Fumisawa Sushi

Шеф

Даже не знаю, кого мне больше напомнил шеф Джун Кондо, — кинозвезду или доктора. С одной стороны, тихий успокаивающий голос и обстоятельная манера повествования, с другой, — дерзко взъерошенные волосы и обворожительная улыбка. Сын японки и француза, он работал и учился в Канаде, Японии и Китае. Одинаково хорошо владеет традиционными японскими техниками и европейской классикой, что позволяет ему экспериментировать в любом направлении.

Новый шеф японского ресторана Fumisawa Sushi Джун Кондо

«Любая национальная кухня в чужой стране будет адаптирована, — говорит шеф. — Приживутся какие-то определенные блюда и какие-то определенные вкусы. Вот, например, у нас в разных регионах Японии много видов суши, но в России стали популярными эдо-суши — токийский вариант. Так же и с базовыми вкусами. Например, с пастой мисо, основой мисо-супа. На юге паста темная и соленая, а на севере — светлая и сладкая. В центре — микс. Именно этот вкус и знают чаще всего за пределами Японии. Предложи я здесь мисо в традиционном южном или северном варианте, мне, скорее всего, скажут, что это — не мисо.

Меня удивило, что некоторые люди приходят к нам чуть ли не каждый день, а заказывают все время суши. У нас суши едят не то чтобы по особым случаям (хотя и не без этого: юбилей, удачно сданный экзамен — всегда отличный повод для суши), но уж точно не каждый день. Повседневная еда — мисо, рис, лапша — гораздо проще.

Конечно, традиционная японская кухня постепенно меняется. В ней появляются такие продукты, которые просто были не известны в Японии, никогда там не использовались. Оливковое масло, например. Или молоко. Если добавить совсем немного молока в мисо-суп, его вкус станет более интересным и нежным. Лет через 300, мне кажется, в мире вообще будет сплошной фьюжн. Когда-то нам казалось, что рис для суши и васаби невозможно вырастить нигде, кроме Японии. Но американцы научились. Конечно, васаби у них получается не таким мощным, но все же... Еще совсем недавно невозможно было представить, что тунцов смогут выращивать на фермах, а сегодня почти весь лосось и тунец в ресторанах — фермерский».

Концепция

Джун Кондо пришел в уже состоявшийся ресторан, так что резких перемен курса, чреватых падением за борт, ожидать не стоит. Пока шеф прислушивается к потребностям и пожеланиям гостей, присматривается к возможностям свой команды, вносит необходимые изменения. Какое-то время все останется в рамках традиционной японской кухни, по крайней мере, традиционной в европейском понимании: много суши, сашими и роллов. По замыслу шефа, в скором времени постоянную прописку в меню получат только базовые позиции с тунцом и лососем (как самые популярные), остальная рыба и морепродукты будут заказываться на усмотрение шефа из соображения сезонности и свежести. Имена временных «гостей» Джун Кондо планирует вписывать от руки в основное меню — практически как в приморских ресторанах. Есть сегодня свежая лакедра — милости просим в меню, нет — ждем следующего улова.

Постепенно кухня Джуна Кондо начнет дрейфовать в сторону современной японской кухни и фьюжн. Ролл без риса — sneak peek в летнее меню и отличная иллюстрация новой концепции. Фарш из краба и креветки выкладывается на лист из огурца — вместо нори. В фарш монтируется свежий лосось и авокадо (хотя можно добавить и другие ингредиенты), заворачивается и, собственно, все. Однако, как объяснил мне шеф, украшение блюда и его подача в японской кухне так же важны, как и вкус. Поэтому кусочки аккуратно нарезанного ролла водружают на инсталляцию из льда и оживляют этот гастрономический пейзаж бусинками черной икры и лепестками пищевого золота. Похожим образом оформляется комбинация сашими. Надо сказать, что презентация и правильная температура подачи очень добавляют вкуса.

Новый шеф японского ресторана Fumisawa Sushi Джун Кондо

Новый шеф японского ресторана Fumisawa Sushi Джун Кондо

Новый шеф японского ресторана Fumisawa Sushi Джун Кондо

Ингредиенты

Новый шеф уже успел найти в столице овощи нужного качества, теперь он в поиске правильного мяса. Большая часть рыбы и морепродуктов доставлялась и будет доставляться из Страны восходящего солнца, хотя шеф уже отметил качество российских устриц (правда, предлагать их в сыром виде пока не планирует).

Меню

Несмотря на то, что Джун Кондо в Москве всего несколько недель, меню успело прирасти не только фирменными блюдами, но и полноценным новым разделом «Лапша и рис». Упругая, лоснящаяся оливковым маслом (немного кунжутного масла для аромата шеф добавляет в конце) домашняя лапша водит хоровод с морковью, цуккини, шиитаке, луком и мясом (есть и вегетарианский вариант). Для усиления вкуса добавляют немного чеснока, соевого соуса, водорослей и зеленого лука (интересное наблюдение: лук, порезанный вдоль, а не поперек — кольцами — как у нас принято, не узнается с первого раза). Ароматный жареный рис задуман с монопродуктом: креветкой, курицей, яйцом или овощами. Хотя, думаю, никто не мешает заказать рис сразу с несколькими ингредиентами.

Пара фирменных новичков смело претендуют на лидерство: напоминающие подводные пейзажи овощи-темпура, которые будут популярны не только в пост, и четырехфазная башня-тартар. В ее основание заложено авокадо, на котором покоится лосось, выше устроился желтохвост, а «пентхаус» сооружен из тунца. Роль вишенки на этом необычном торте исполняет красная икра. Тартар подается с чипсами из рисовой муки и соусом на основе саке.

Для тех, кто привык к самым популярным в России блюдам японской кухни, в ассортименте предлагают суши, сашими и роллы. Если выбор сделать сложно, положитесь на сеты-ассорти, рекомендованные шефом. В суши-сеты входит от 6 до 10 видов рыбы и морепродуктов, в сашими-сеты — от 4 до 7. Вот как выглядит макси-сет Матсу: спинка и брюшко тунца и лосося, икра лосося, дикий желтохвост, креветка, угорь, шимаджи. Понятно, что в зависимости от сезона и поставок состав сетов может незначительно меняться, в одном можно быть уверенным — рыба будет превосходная.

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Меню японского ресторана Fumisawa Sus

Insider’s Tip

Важно, что шеф открыт к любым пожеланиям своих гостей: хотите что-то убрать или добавить в блюдо, или сконструировать ролл по своему рецепту — только попросите.

Детали от Posta-Magazine
Ул. Петровка, 5, БЦ «Берлинский дом»
Тел.: +7 (495) 775 19 69

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», отправлено: 5 апреля 2016

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.