Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений
Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

 
Елена Полякова
Все статьи автора
Елена Полякова

Небольшой бар «Коробок», который открылся в прошлом году под рестораном «Техникум», с первых дней приобрел большую популярность среди гостей. А о фирменном негрони слышали, пожалуй, даже те, кто в «Коробке» ни разу не был.

 
 
Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи,...

Мы встретились с Евгением Шашиным, шеф-барменом «Коробка», и поговорили о стереотипах, разумном потреблении, моде на ферментацию, любимых ресторанах и планах на ближайшее будущее.

О баре «Коробок»

Во-первых, нас уже узнают по пшикалке — это успех! Шучу, конечно, но на днях я был в одном баре, где случился примерно такой диалог:

— О, а вы из «Коробка».
— Как узнали?
— По вашей пшикалке!

«Коробок» — это экспериментальный коктейльный бар, который замаскирован под старую лабораторию. Большую часть утвари для него собирали в Париже на огромной барахолке, поэтому почти все здесь — старое и даже немного мистическое. Покупали, пожалуй, все самое странное, чтобы получился интерьер в духе старой аптеки.

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

Неизменный восторг у гостей вызывают люстры над баром, хотя, если присмотреться, у нас по всему залу можно найти что-то интересное. Шкаф, например, как в аптеке: баночки-бутылочки.

Вообще, аналогия «бар — аптека» мне кажется очень логичной. Люди приходят к нам, мы выписываем им «лекарства». А в следующий раз они просят уже что-то другое: то, мол, не помогло, давайте попробуем новый рецепт! Мы хотели сделать простые, даже аскетичные подачи, без лишних украшений и гарниров.

О стереотипах

Мы работаем с разным алкоголем: самое главное — его вкус и ароматика. Хотя в России у гостей в головах пока еще много стереотипов. Коктейли на водке или текиле почему-то уважают меньше, чем на джине. А джин — по сути водка с можжевельником. Зато какая разница в восприятии: всем кажется, что водка — это дешево, а джин — уже нет. Текилу в свое время призывали пить шотами, так что ее репутацию в глазах общественности тоже подмочили.

Еще один стереотип: пить днем — неприлично. Вот вечером — это да, а бокал вина за обедом все еще считается чем-то странным. А уж если ты пьешь его в одиночестве, то это вообще чуть ли не криминал. Поэтому люди стойко держатся весь день, зато потом отрываются на полную катушку. Существует страх перед алкоголем, да и культура аперитива тоже пока не слишком понятна. Хотя на самом деле аперитив — не про выпивку, а про атмосферу: встретиться с друзьями, поговорить на отвлеченные темы и ненадолго забыть о работе. Очень полезно для психики.

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

О новых коктейлях

Мы уже сделали новую коктейльную карту и потихоньку вводим напитки из нее. Главная идея — цветочные ароматы. При этом мы убрали все выдержанные напитки и чуть понизили градус: добавили более легкие, ягодные.

Например, на ликере из османтуса мы делаем собственный беллини: в нем уже нет персиков, но цветок османтуса по аромату на персик очень похож. Есть новый коктейль а-ля шприц — с грейпфрутом и «Пейшо»: легко и ненавязчиво. «Ряженка и бузина» — еще одна новинка: фантастический с точки зрения комбинации коктейль, мне кажется, один из самых удачных.

Мы также планируем поработать с бариста, обменяться опытом и вместе создать несколько напитков. Нам есть чему у них поучиться: у кофе более тысячи вкусов и ароматов, на которые сильно влияет обжарка, но они друг с другом все равно отлично сочетаются. Плюс подкупает точность тех, кто работает с кофе: у них все по весам, все по секундам.

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

О планах

В июне пройдет финал World Class, приедет много интересных барменов. Еще один привоз — ребята из лондонского бара Scout. В конкурсах мы уже не участвуем, зато ездим с гастролями. Были в Риге, Праге, Финляндии, планируем продолжить и в следующем году. Больше нам интересны, конечно, северные страны — самобытностью, особым взглядом.

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

О трендах

1. Экологичность

Сейчас мы наблюдаем огромный ажиотаж вокруг защиты окружающей среды. Из баров убрали все пластиковые трубочки и в целом стараются использовать меньше пластика. Вместо бумажных салфеток закупают тканевые. Иногда, правда, бармены в стремлении к безотходному производству слишком усердствуют и перерабатывают все еще хорошие продукты.

В этом тренде мне больше всего понравилась идея зацикленного меню. Кухня и бар обмениваются продуктами так, чтобы ничего не пропало. Это довольно сложно, так как нужно подстроить продажи и все меню под такую схему. Да и возможно это только в каком-то маленьком кафе или ресторане. Москва к такому, наверное, пока совсем не готова.

2. Разумное потребление

На Западе стали пить больше коктейлей без сахара, с меньшим добавлением алкоголя. Например, водку тоже пьют (и, кстати, очень активно — в той же Америке), но уже с содовой.

3. Локальность

Во всем мире и шефы, и бармены ориентируются на местные продукты, сезонность. Например, недавно была пора молодых еловых побегов, их использовали в White Rabbit. Цвела черемуха: мы ее собрали, сделали коктейль с этим ароматом. Вот-вот отцветет сирень: ее мы тоже используем.

Сделать такие заготовки можно лишь в небольшом количестве, иначе пришлось бы высаживать целые сады в промышленном объеме, а это уже не то! Главное, что локальные продукты вызывают особые ассоциации у гостей. Человек живет в городе, где цветет сирень или черемуха, он знает эти запахи с детства и узнает их на подсознательном уровне. Пьет коктейль — и невольно вспоминает лето у бабушки или весну в Москве. Круто же!

4. Ферментация

Этот глобальный тренд пришел из гастрономии: повара всегда впереди нас. Например, очень популярен условно-отечественный продукт — чайный гриб, комбуча. Правда, по моему мнению, он едва ли сможет у нас прижиться: такие уксусные вкусы русские гости плохо понимают. У нас в культуре все-таки больше засаливания, а в западной — маринования, поэтому они проще воспринимают кислоту. В Лондоне, например, все пищат от комбучи!

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

К трендам нужно относиться спокойнее

Мне кажется, не стоит так сильно увлекаться комбучей и ферментацией в целом: последнюю не все, в конце концов, умеют делать. Сначала необходимо добиться того, чтобы вкусно было тебе, а потом уже доносить свои идеи до гостей. Ошибочно думать, что, если что-то кажется невкусным, но считается модным, значит, так и надо. А то пьем и давимся: «Фу, какая мерзость, но ведь тренд такой». Глазом не успеешь моргнуть, все перекинутся на ферментированные гадости, и в ответ на просьбу сделать негрони тебе его тоже выдадут ферментированным.

Шеф-бармен бара «Коробок» Евгений Шашин — о формате спикизи, чайном грибе и страхе перед алкоголем

О спикизи-барах

В России случилось так, что место, где делают коктейли, называют спикизи. В реальности в остальном мире этот формат в целом сошел на нет в то время, когда только добрался до нас. Если видишь, что в какой-то стране появился спикизи, значит, она проходит определенный этап развития. В Лондоне таких баров уже не открывают: теперь там делают упор на моноконцепции и короткие меню, чтобы представить минимальное количество напитков, но в лучшем виде.

О ресторанах

Мы с командой часто ходим по ресторанам. Нам нравится в Selfie, в 15 Kitchen + Bar — там сейчас новый шеф, и мы попробовали почти все его меню. Очень здорово!

 

 

 

Елена Полякова для раздела «Вкус», опубликовано: 31 мая 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Закрытый ужин IWC Schaffhausen и Ultima Collection с участием Каролины Курковой
Писательница, активистка, женщина: кто такая Мариз Конде и почему она получила «альтернативного» Нобеля
Вещь дня: корсет-жилет Etro и пять способов его носить на все случаи жизни
«Мне бывает очень больно»: откровенное интервью Джулии Робертс для Harper’s Bazaar
Главные ароматы осени, которые призывают стать самими собой
Кинобизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: Александр Котт и Анна Цуканова-Котт — о холодном сердце и героях нашего времени

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.