Идея дня. Кулинарное путешествие в Ригу: сезон осень–зима 2013/2014

 
POSTA-Magazine
Об авторе Все статьи автора
POSTA-Magazine

В этот понедельник, 14 октябре, в Риге стартует «неделя ресторанов». Интересно, что в этом году насладиться осенним меню из трех блюд можно всего за 15 евро.

 
 
Идея дня. Кулинарное путешествие в Ригу: сезон осень–зима 20...

Инициаторы проекта

«Восхитительно вкусный вояж», Рижское бюро по развитию туризма и «Латвийский клуб поваров» приглашают в кулинарное путешествие в поисках «осеннего вкуса» Латвии.

В это время в ресторанах латвийской столицы будет действовать специальное фестивальное меню из трёх изысканных блюд по особой цене — всего 15 евро. Заметим, что для лучших ресторанов авторской кухни со средним чеком в 40–50 евро это серьезный маркетинговый ход. «Осеняя неделя ресторанов Риги» запланирована на 14-20 октября, а зимний «вояж» — 2-8 декабря. Основные продукты, с которыми будут работать шеф-повара лучших ресторанов Риги в декабре, — это дичь, ржаной хлеб и минога, ведь без них немыслим зимний праздничный стол.

Ржаной хлеб
Для многих гостей Риги латвийский ржаной хлеб — продукт чуть ли не экзотический. Туристы везут домой ржаной каравай как ценный сувенир. Для латышей ржаной хлеб —это гораздо больше, чем бутерброд к завтраку или пара ломтиков к обеду. Латвийский ржаной хлеб вобрал в себя весь букет пряных и кисло-сладких вкусовых оттенков зрелого лета. «Хлеб наш насущный» немало весит — как и вложенный в него труд и многовековой опыт. С момента замеса теста до выхода из печи ароматного коричневого хлеба проходят долгие часы, полные торжественного ожидания. Но чтобы можно было в полной мере ощутить вкусовое богатство хлеба, он должен «настояться».

Минога
Традиция приготовления миноги — поджаривание на решетке, укладка в бочки золотисто-коричневой рыбы с дрожащими кусочками желе на боках — насчитывает уже пару веков. Поэтому в течение последних столетий ни одно праздничное латышское застолье не проходит без миноги, приготовленной этим способом.

Справедливо отметить, что авторские сеты весьма любопытны, а шеф-повара подходят к созданию меню серьезно, вкладывая немало сил и творческой энергии. Традиционно самые интересные сезонные сеты предлагают молодые талантливые шеф-повара Мария Янсонс в ресторане «Библиотека № 1», Наурис Якушко в ресторане «Bergs», Марис Астич в Le Dome и Томасс Годиньш в Neiburgs.

Le Dome: 3 блюда — 15 евро

Латвия — отличное направление для гастрономического туризма в любой сезон. О высоком качестве продуктов и европейском уровне сервиса заботятся все рестораторы и владельцы бутик-отелей Риги. Так, например, создатели рыбного ресторана Le Dome при модном бутик-отеле Dome Hotel & Spa пригласили нового шеф-повара Мариса Астича и предложили весьма незаурядное меню из 3 блюд всего за 15 евро.

Меню

Террин из кролика с кремом из цидонии, паштетом и печеными сливами
Тушеный линь из латвийских рек с запеканкой из брюквы и соусом велуте из боровиков
Пирог с кремом из аронии и рябиновым мороженым

Марис Астич, отвечающий за кухню ресторана Le Dome, — изобретатель уникальных рецептов, неутомимый экспериментатор и охотник со стажем. Когда-то он участвовал в открытии Le Dome, затем готовил в лучших ресторанах Риги, побеждал в гастрономических конкурсах и даже стал почетным председателем правления Латвийского клуба поваров. «В одну и ту же реку можно войти столько раз, сколько захочется», — однажды сказал себе Марис и вернулся в Le Dome.

Теперь он заманивает гостей новыми кулинарными идеями, четыре раза в год обновляя меню. Марис сохраняет верность исключительно сезонным местным продуктам. Его любимые ингредиенты — латвийский угорь, сом, судак, щука, кролик, оленина и кабанина. А летом и осенью Марис выезжает в лес, чтобы собирать лисички, боровики, клюкву, можжевельник и морошку, которые впоследствии использует в приготовлении самых изысканных блюд. Его талант открывать неожиданные свойства знакомых продуктов восхищает гостей модных кулинарных студий Gemoss и Viesistaba, где мастер-классы Мариса собирают аншлаги.


«Для каждого продукта я стараюсь найти самый интересный способ приготовления. Но все же стараясь не переборщить c пряностями — придерживаюсь классических ценностей приготовления блюд, основ французской кулинарии».

© Марис Астич


Главное в меню Le Dome — рыбный пир: камбалу, осетр, судак, салаку, треску и другую рыбу из латвийских озер и Балтийского моря здесь готовят множеством способов. Впрочем, Марис Астич ценит и другие сезонные продукты: из дичи, овощей, ягод и авторских соусов он придумывает сложные блюда, регулярно обновляя меню. В новом осеннем меню ресторана обязательно обратите внимание на «Мелкорубленый тунец с перепелиными яйцами и лимоном конфи», «Дичь из латвийских лесов c пюре из корнеплодов и муссом из боровиков», «Стейк из тунца с пюре из топинамбура» и «Мусс из аронии с молочным желе и рябиновым мороженым».

«Дичь из латвийских лесов c пюре из корнеплодов и муссом из боровиков»

«Мелкорубленый тунец с перепелиными яйцами и лимоном конфи»

«Стейк из тунца с пюре из топинамбура»

«Мусс из аронии с молочным желе и рябиновым мороженым»

В ресторане все располагает к гастрономическим приключениям. Объемная винная карта, составленная с ювелирной точностью, предлагает немало редкостей. Уютный интерьер (светлые тона, мягкий свет, раритетные фотографии на стенах) настраивает на неторопливое общение. А живая музыка в вечерние часы (по пятницам и субботам в Le Dome играет один из лучших пианистов Риги) неуловимым узором вплетается в приятную атмосферу ресторана.

Рецепт от ресторана Le Dome

Стейк из филе латвийского оленя с луковым мармеладом, реповым пюре и пивным соусом

Рецепт на 4 персоны

Вам понадобится:
Оленина — 800 г
Можжевеловые ягоды — 10 г
Соль по вкусу
Перец свежемолотый по вкусу
Розмарин — 3 веточки
Тимьян — 3 веточки
Сливочное масло — 100 г
Оливковое масло — 80 г
Репа — 400 г
Сливки — 150 г
Молоко — 150 г
Мускатный орех — 3 г
Лук — 400 г
Тимьян — 1 веточка
Белое вино — 300 г
Сахар — 3 столовых ложки
Тыква — 150 г
Боровики, лисички — 200 г
Чеснок — 4 дольки

Для соуса:
4 больших яблока
Кисло-сладкий хлеб — 200 г
Корень сельдерея — 1 средней величины
Морковь — 3 средней величины
Лук — 2 больших луковицы
Клюквенное варенье — 4 столовых ложки
Сахар — 4 столовых ложки
Мёд — 1 столовая ложка
Розмарин — 2 веточки
Можжевеловые ягоды — 10 г
Пиво — 2 литра
Кости оленя — 5 кг

Способ приготовления:
Филе оленя нарезают на порционные кусочки, маринуют с пряностями, нарубленной зеленью, можжевеловыми ягодами и маслом. Кладут в сильно разогретую сковороду и обжаривают со всех сторон. Перекладывают на противень, добавляют немного сливочного масла и запекают в духовке при температуре 180 градусов примерно 7-12 минут (до средней готовности), дают постоять 7 минут при температуре 60 градусов или просто в тёплом месте.
Грибы обжаривают с листочками тимьяна и чесноком. Соль и перец по вкусу.
Луковицы мелко нарезают кубиками и кладут в котёл, добавляют белое вино и тимьян. Тушат на умеренном огне до тех пор, пока они не станут мягкими (примерно 2 ч.). Добавляют нарезанную кубиками тыкву и сахар. Варят до готовности.
Репу очищают, измельчают и кладут вариться в смеси из сливок и молока с добавлением небольшого количества воды. При готовности всё взбивают блендером, добавляют соль и мускатный орех. Взбивают 2 столовые ложки сливочного масла. Протирают через сито.

Соус:
Кости и овощи тщательно запекают и варят бульон. Варят как можно дольше, но не менее 8 ч. Варят концентрированный отвар с выраженным вкусом. Отдельно обжаривают оставшиеся овощи до тёмно-коричневого цвета. Добавляют сахар и дают слегка пригореть, добавляют измельчённые яблоки, пряности и варенье. Тушат в яблочном соку. Добавляют измельчённый и жареный кисло-сладкий хлеб. Добавляют пиво и варят до кипения. Добавляют бульон и варят до готовности. Перед загустением добавляют мёд. Сцеживают и перед подачей на стол взбивают 2 чайных ложки сливочного масла.

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан Le Dome, Miesnieku, 4 ( Рига, Латвия)
www.zivjurestorans.lv
www.domehotel.lv/ru

 

 

 

POSTA-Magazine для раздела «Вкус», отправлено: 11 октября 2013

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Балет: эксклюзивное интервью и фотосессия с премьером Михайловского театра Иваном Васильевым © Инна Логунова
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera 4S и путь через Швейцарские Альпы © Ян Кооманс
Men in Power: глава российского подразделения международного инвестиционного фонда GEMCORP Capital Альберт Сагирян © Ника Кошар
Эксклюзив Posta-Magazine: интервью с основателем Silken Favours Вики Мёрдок © Арина Холод
Кино на уикенд: почему надо обязательно посмотреть сериал «Молодой Папа» © Ника Кошар
Beauty Weekend: 7 мест в Москве с быстрым и качественным маникюром © Posta-Magazine

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.