Сделай сам: рецепты от шеф-поваров Крымского гастрономического фестиваля

 
Елена Полякова
Все статьи автора
Елена Полякова

В Ялте при информационной поддержке Posta-Magazine прошел первый в истории региона гастрономический фестиваль. Для участия в нем в Крым прилетели повара из Москвы, Сочи и Санкт-Петербурга, а также гастроли провели местные шефы.

 
 

Сделай сам: рецепты от шеф-поваров Крымского гастрономического фестиваля

Вместе с шеф-поваром ялтинского ресторана Doctor Whisky Кириллом Сударьковым они приготовили несколько ужинов и организовали мастер-классы. По результатам мы собрали для вас три лучших рецепта фестивальных блюд. Попробуйте повторить их дома!

В ноябре и декабре 2017 года в ялтинском ресторане Doctor Whisky состоялся первый для Крыма гастрономический фестиваль. В рамках нескольких сессий прошли специальные гостевые ужины от шефов из других городов России. Мирко Дзаго (Bro&N, Москва) рассказал о разных текстурах одного продукта; Илья Захаров (Sochi Casino & Resort, Сочи) — о новых техниках приготовления; Евгений Викентьев (Hamlet & Jacks, Mapuche, «Винный шкаф», Санкт-Петербург) поделился лайфхаками безотходного производства в ресторане; а Владислав Корпусов (Stories, Москва) продемонстрировал различные техники заготовки овощей и фруктов.

Мирко Дзаго

Кроме того, с 1 по 15 января в ресторане Doctor Whisky прошли Рождественские гастрономические каникулы с участием лучших шеф-поваров Крыма. Со своим видением черноморской кухни выступили:

  • Андрей Диденко («Баркас», Севастополь);
  • Глеб Шишалов (Penthouse, Ялта);
  • Сергей Косаренко и Марк Чаган (Simfero, резиденция «Крымский бриз», Симферополь);
  • Руслан Андреев (Verdi, Animo, Ялта);
  • Вячеслав Куликов («Колоннада», Ялта);
  • Богдан Паринов (Villa Elena Hotel & Residence, Ялта).

Андрей Диденко («Баркас», Севастополь)

Делимся с вами рецептами блюд, которые готовили шеф-повара.

Илья Захаров, комплекс Sochi Casino & Resort, рестораны «Баффет» и «Бруннело», Сочи

Илья Захаров,
комплекс Sochi Casino & Resort, рестораны «Баффет» и «Бруннело», Сочи

Филе говядины в соусе из сычуаньского перца с хрустящим баклажаном

Ингредиенты (на одну порцию):
Филе говядины — 200 г
Шпинат — 15 г

 

Для маринада
Чеснок — 10 г
Лук-шалот — 20 г
Соевый соус светлый — 20 г
Соевый соус темный — 20 г
Кунжутное масло — 20 г

Картофельное пюре
Картофель — 150 г
Сливки — 50 г
Молоко — 50 г
Кокосовое молоко — 30 г
Сок маринованного перца халапеньо — 30 г

 

Хрустящий баклажан
Баклажан — 30 г
Устричный соус — 30 г
Кисло-сладкий соус — 20 г
Картофельный крахмал — 10 г
Растительное масло — 100 г

Соус из сычуаньского перца
Лук-шалот — 130 г
Чеснок — 60 г
Сахар — 40 г
Коньяк — 20 г
Соевый соус — 25 г
Крем-бальзамик белый — 20 г
Перец черный дробленый — 16 г
Перец сычуаньский — 6 г
Куриный бульон — 250 г
Кетчуп — 80 г

   

Филе говядины в соусе из сычуаньского перца с хрустящим баклажаном

Приготовление

В глубокую миску налить светлый и темный соевые соусы, кунжутное масло, добавить нарезанные лук и чеснок. Перемешать, опустить говядину и мариновать в течение 10–15 минут. После чего довести говядину до нужной прожарки и смазать соусом из сычуаньского перца.

Для картофельного пюре: отварить картофель, протереть через мелкое сито и добавить сливки, молоко, кокосовое молоко и сок перца. Перемешать до однородной массы.

Молодые листья шпината припустить на сливочном масле и немного посолить.

Баклажан крупно нарезать (ломтиками 3×3 см) и мариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 2/1, после чего убрать лишний маринад и панировать баклажаны в картофельном крахмале. Обжарить в большом количестве масла при 170 градусах в течение 5–7 минут. После оставить баклажан на 30–60 секунд и повторно замариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 1/1.

Для соуса из сычуаньского перца нарезать лук-шалот и чеснок. Слегка обжарить, добавив коньяк. Выпарить алкоголь, добавить сахар, соевый соус, крем-бальзамик белый, черный дробленый и сычуаньский перец, куриный бульон и кетчуп. Все перемешать и пробить в блендере до однородной массы.

Выложить на тарелку картофельное пюре, баклажан и говядину, смазанную соусом. Украсить шпинатом.



Евгений Викентьев, рестораны Hamlet & Jacks, Mapuche, «Винный шкаф», Санкт-Петербург

Евгений Викентьев,
рестораны Hamlet & Jacks, Mapuche, «Винный шкаф», Санкт-Петербург

Тартар из воронежской говядины, грибной бульон, козий сыр, моченая брусника

Ингредиенты (на 1 порцию):
Говядина — 100 г
Оливковое масло — 3 г
Соль — 2 г
Черный перец — 1 г
Горчица зернистая — 3 г
Желток — 14 г
Брусника свежемороженая — 8 г
Грибной бульон — 25 г
Розмариновое масло — 2 г

 

Попкорн из гречки, 2 г
Гречка — 50 г

Мусс из козьего сыра, 10 г
Козий сыр — 100 г
Сливки — 15 г

Тартар из воронежской говядины, грибной бульон, козий сыр, моченая брусника

Приготовление

Отварить гречку в подсоленной воде в течение 20 минут, не мешая ее, накрыть крышкой и настоять несколько часов. Затем выложить гречку на пергамент и высушить при комнатной температуре. После того как она высохла, разогреть сковородку с маслом и обжарить гречку. После обжарки посолить. В блендере смешать сыр и добавить сливки.

Мелко нарезать говядину, добавить оливковое масло, соль, черный перец, зернистую горчицу, желток и попкорн из гречки. Все перемешать. Выложить кольцом говядину на тарелку, поверх тартара точками нанести мусс из козьего сыра, а между муссом распределить ягоды. В середину кольца из тартара залить грибной бульон и добавить розмариновое масло.



Мирко Дзаго, ресторан BRO&N, Москва

Мирко Дзаго,
ресторан BRO&N, Москва

Хлеб, масло и помидоры

Ингредиенты (на одну порцию):
Помидоры (детерино) — 5 г
Помидоры крупные (без кожи) — 15 г
Чипс из помидора
Масло оливковое
Кресс-салат

 

Мармелад из оливкового масла, 7 г
Вода — 25 г
Сахар — 50 г
Желатин — 5 г
Оливковое масло — 50 г

Соус из помидоров с желатином, 15 г
Томаты протертые — 250 г
Желатин — 6 г

 

Помидоры вяленые (детерино), 2 г
Помидоры детерино (без кожицы) — 115 г
Масло оливковое — 12 г
Соус цитронет — 12 г
Чеснок свежий — 5 г
Тимьян свежий — 2,5 г
Соль, сахар, перец молотый — по вкусу

Гренки из домашнего хлеба, 9 г

Опара:
Мука «cемолато» — 500 г
Вода — 570 г
Дрожжи — 10 г

Тесто:
Мука «семолато» — 500 г
Дрожжи — 10 г
Соль — 33 г
Сахар — 30 г
Солод белый — 20 г
Масло оливковое — 60 г
Вода — 80 г
Масло оливковое — 20 г

 

Соус томатный, 65 г
Томатный фреш — 200 г
Чеснок — 3,5 г
Базилик зеленый — 0,5 г
Соль, сахар — по вкусу

Хлеб, масло и помидоры

Приготовление

Мармелад из оливкового масла
Растворить сахар в воде. В блендере взбить оливковое масло. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленный желатин и сироп. Пышную массу вылить в форму и дать застыть.

Соус из помидоров с желатином
Помидоры разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и протереть ее через сито. Полученный томатный фреш использовать для приготовления соуса. Ввести желатин и дать ему раствориться, поставить в холодильник для застывания.

Помидоры вяленые
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и замариновать в оливковом масле с травами. Выложить на пергамент, посыпать солью, перцем, сахаром, положить веточки тимьяна и пластинки чеснока. Оставить в духовке при температуре 120 градусов на четыре-пять часов.

Хлеб домашний (1 шт.)
Приготовить опару: в воду ввести муку, дрожжи, перемешать, поставить в холодильник. Опара выдерживается два дня. Замесить тесто из остальных компонентов. Тесто расстоять, затем обмять два раза, выложить на стол на 30–40 минут, еще раз обмять. Сформировать и выложить на противень. Тесто поднимается в течение полутора часов. Выпекать при 190 градусах 15 минут. Далее при 170 градусах — 20 минут, потом при 165 градусах — 20 минут. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 15 минут, а затем при 150 градусах — еще 15 минут. Хлеб нарезать после полного остывания — не менее чем через четыре часа.

Гренки из хлеба домашнего
Хлеб нарезать, смазать оливковым маслом и высушить.

Соус томатный
Из помидоров приготовить фреш, добавить чеснок, специи и проварить до загустения.

Чипсы из помидоров
Помидоры помыть, обсушить, среднюю часть нарезать на слайсере тонкими ломтиками, уложить на силиконовый коврик. Затем высушить в духовке при температуре 60 °С. Высушенные чипсы аккуратно снять.

В глубокой тарелке по краю распределить мармелад из оливкового масла, на него посыпать хлебную крошку и измельченный чипс из помидора. Выложить соус из помидоров, сверху на него поместить два ломтика помидора без кожи и помидоры детерино. Гренок замочить в томатном соусе и выложить в центре, посыпать солью и украсить кресс-салатом. Сверху полить оливковым маслом.

 

 

 

Елена Полякова для раздела «Вкус», опубликовано: 5 февраля 2018

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Posta-Magazine
Лучшие рестораны Сочи: «Кофемания»
Авто с Яном Коомансом: что нового показал Mercedes-Benz на Парижском автосалоне?
Светская неделя с Ириной Чайковской: гастрономический ужин The St.Regis Maldives Vommuli Resort в ресторане Buono
Шеф Maritozzo Андреа Имперо: «Зачастую у русских обед — как банкет: на столе должно стоять все сразу!»
PROБаланс: Сати Казанова — о том, почему жир — ваш друг и союзник
Кинобизнес изнутри с Ренатой Пиотровски: Александр Котт и Анна Цуканова-Котт — о холодном сердце и героях нашего времени

       
©2011—2018 Posta-Magazine
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.