Градус. Женская стойка: 1:0 в нашу пользу

 
POSTA-Magazine
Об авторе Все статьи автора
POSTA-Magazine

В наше время больше нет мужских и женских профессий. Женщины не только управляют самолетами и даже гондолами, что до недавнего времени было настоящим табу, но и встречают гостей за барной стойкой. В горе ли, в радости... Узнаем?

 
 
Градус. Женская стойка: 1:0 в нашу пользу

Фото Jan Coomans

Хрупкие с виду,

но крепкие духом девушки-бармены из Delicatessen, Martinez Bar, Tribeca и Chainaya. Tea & Cocktails разрушают стереотипы и делятся рецептами вкусных коктейлей.

Елизавета Евдокимова, старший бармен, Delicatessen

Как вы пришли в профессию?

В этой сфере я начала работать еще в студенческие годы. Была официантом, потом бариста в «Кофе Хауз». Постепенно поняла, что хочу попробовать себя дальше за стойкой, но уже с алкоголем. В итоге отправилась на профессиональную выставку гостинично-ресторанной индустрии «Пир», записалась в Martini Barmen School и познакомилась с легендарным Славой Ланкиным. Мне повезло, я сразу попала в правильное место, в Delicatessen, где всему и научилась.

За что любите свою профессию?

Мне нравится сам процесс приготовления коктейлей и знакомства с новыми людьми. В том числе и в поездках, когда ты встречаешься с профи, лучшими из лучших, перенимаешь опыт из первых рук. Люблю профессию за ее атмосферу. Знаете, в баре ведь своя аура — это особый мир равенства, бесклассовое общество, где твой социальный статус не имеете значения. Абсолютно неважно, кем ты работаешь во «внешнем мире». В баре я чувствую себя хозяйкой и с удовольствием встречаю гостей.

А за что ее недолюбливаете?

Приходится стоять на ногах по 12 часов и приходить домой в 3 часа ночи, а еще пробовать много разного алкоголя. Это просто необходимо, если ты хочешь стать настоящим барменом. Профи должен иметь четкое представление о том, что хорошо, что плохо, уметь рассказать гостям о тех или иных вкусах.

Приходилось ли сталкиваться с мужским шовинизмом?

Никогда не замечала ничего подобного. Может, мне просто повезло устроиться в правильное место? Мне легко с мужчинами. Я ведь окончила технический вуз. А вообще, тут дело даже не в том, какого ты пола, а в том, что ты за человек. Нужен определенный тип характера, чтобы не закатить истерику, когда тебе предложат помыть посуду или вынести мусор. В этом деле нужно спокойствие, стрессоустойчивость и хорошее чувство юмора. В прошлом году я стала первой русской девушкой, получившей титул «Лучший бармен мира» на Bacardi Legacy Cocktail Competition. Как видите, пол роли не играет.

Как бы вы охарактеризовали разницу между барными культурами — российской и зарубежной?

Английской барной культуре более 200 лет, да и американской немногим меньше, хотя у них был провал из-за сухого закона... Главное отличие в том, что за рубежом гости более образованы в плане потребления и напитков как таковых. Для них поход в бар — это не главное событие пятницы или субботы, и не самый простой способ выпустить пар. В Лондоне, например, человек может выпить джин-тоник в обеденный перерыв и спокойно вернуться на работу. Там барная культура органично вплетена в жизнь. В плане знания алкоголя у нас публика более «молодая», ее вкусовые предпочтения только начинают развиваться. И развитие предпочтений лежит на нас — барменах. Это очень ответственный процесс.

Так каковы же вкусовые предпочтения наших соотечественников?

Есть теория, что русские любят более сладкие коктейли. Это опять же связано с тем, что публика еще «молодая». Сладость маскирует алкоголь, но по мере опыта потребления вкус эволюционирует, формируется. От сладкого люди переходят к кисло-сладкому, горьковатому. Пока мы только в начале пути.

Knight cup

С этим коктейлем я выиграла Bacardi Legacy Cocktail Competition. Вообще люблю крепкие горько-сладкие, то, что называется, «мужские варианты». История рождения Knight cup состоит из трех частей. Первая — это историческая связь между Bacardi и рыцарством, вторая — дань восхищения древними, опять же рыцарскими традициями, третья часть — остыл к старой традиции night cap, что значит «коктейль на ночь», на посошок. Такая вот легко запоминающаяся игра слов. Немного экспериментов с ингредиентами, и мне удалось создать очень вкусный и в то же время несложный коктейль. В качестве украшения выбрала гранатовую пастилу. На мой взгляд, это очень колоритно, наводит на мысль о нашей культуре. Идею мне подкинул Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец Delicatessen. Как-то он готовил кизиловую пастилу для мастер-класса, я увидела, попробовала, а оптом сделала свою — гранатовую.

Рецепт коктейля Knight cup

• 40 мл — Ром Bacardi Superior
• 20 мл — Ликер Cynar
• 10 мл — Ликер гранатовый
• 5 мл — Сахарный сироп
• Слайс гранатовой пастилы для украшения
• Бокал — Рокс

Детали от Posta-Magazine:
Delicatessen — http://newdeli.ru/

Екатерина Ефимова, бар-шеф, управляющий, Martinez Bar

Как вы пришли в профессию?

Было интересно. Я постоянно перенимала опыт коллег. Работала во многих ресторанах со Степаном Михалковым, потом перешла в UnitedBars простым барменом. Там мне многое показали, многому научили. Вообще, это бесконечный процесс. Через год-два понимаешь, что знаешь и умеешь абсолютно все, еще через год приходит осознание, что вообще ничего не знаешь и не умеешь, ты полное ничтожество, необходимо заняться самообучением. Если называть учителей поименно, то мои — Антон Сокольский и Сейран Геворкян.

За что любите свою профессию?

За возможность общения с самыми разными людьми, за то, что могу творить, делать людям добро, вдохновлять их.

А за что ее недолюбливаете?

Многие ребята сейчас приходят в профессию за легкими деньгами, славой, что немудрено. Как говорил мой наставник Антон, бармен — это всегда маленькая рок-звезда. Тем более, если он работает в хорошем баре. Когда вы видите нас за работой, кажется, что это интересно и весело... Все так, но не забывайте: за всем этим скрывается нелегкий физический и моральный труд. Бармен, даже девушка, должен быть в состоянии поднять 30-ти килограммовую кегу с пивом. Если продолжить говорить про сложности, то порой бывает непросто убедить гостя попробовать что-то незнакомое, интересное. А ведь одна из наших главных задач — знакомить людей с культурой пития, прививать новые вкусы.

Приходилось ли сталкиваться с мужским шовинизмом?

Нет, что вы! Коллеги-мужчины воспринимают нас как профессионалов, да и клиенты тоже.

Как бы вы охарактеризовали разницу между барными культурами — российской и зарубежной?

У нас меньше ходят в бары, больше пьют микс-дринки, предпочитают джин-тоник, виски или ром с колой. Барная культура «прорастает» постепенно. Я стажировалась в Европе и обратила внимание: люди приходят в бар после работы выпить один-два коктейля, а потом спокойно идут домой. Для них это — норма, образ жизни. А у нас привычки пока другие. Как правило — традиционный пятничный «заплыв» по барам.

Так каковы же вкусовые предпочтения наших соотечественников?

Хотя и говорят, что сейчас вкусы меняются, у нас любят послаще. Даже мужчины. Конечно, я не говорю про ту часть людей, кто много путешествует, знаком с культурой пития других стран.

Angel sin

Я готовила его на Diageo Reserve World Class 2013, за что и получила 2-е место в номинации Speed & Taste. Это достаточно простой и в то же время трендовый коктейль. Сейчас актуально вспоминать прошлые времена, есть такая олдскульная тенденция. Узнав, что в начале XV века в коктейли было модно добавлять просекко, я придумала свой вариант. Летний, в большей степени женский и очень атмосферный — с розовыми лепестками, розовой водой.

Рецепт коктейля Angel sin

• 40 мл — Ликер Grand Marnier
• 20 мл — Ликер белого какао
• 20 мл — Вино Lillet Rose
• Долить просекко, сбрызнуть розовой водой, украсить розовыми лепестками
• Бокал — Рокс

Детали от Posta-Magazine:
Martinez Bar — http://www.martinezbar.ru/

Ирина Голубева, шеф-бармен, Tribeca

Как вы пришли в профессию?

Можно сказать, что в профессию я попала случайно. И образование мое никак с барной индустрией не связано. Оно у меня экономическое — филиал «Бауманки». Если коротко, то я приехала в Москву, начала работать официанткой, а потом вдруг пришла идея стать барменом. Интересно, что на тот момент мне был уже 21 год, но... Я еще ни разу не пробовала алкоголь! Представляете? В общем, пять лет назад я оценила первый коктейль и так влюбилась в профессию, что теперь не мыслю себя ни в какой иной сфере. Какого-то специального образования у меня нет. При этом учусь постоянно, ведь, если следовать буддийской мудрости, каждый человек — учитель. Вот мы, например, встречаемся с ребятами в Chainaya. Tea & Cocktails, обсуждаем последние новости, какой-то новый ром. К счастью, в Москве хорошо развита барная тусовка. Гуру из «Бартендер Бразерс» охотно передают свой опыт новичкам. Это сильно помогает. Кстати, хорошие работодатели сами активно образовывают сотрудников — привозят барменов из-за границы. Возможностей для обучения — масса. И чтение книг, и участие в мастер-классах, и в профессиональных конкурсах в том числе.

За что любите свою профессию?

За постоянное общение — с гостями и коллегами. И всё на любимые профессиональные темы. Привлекает и то, что барная индустрия, как и кухня, — безгранична. Вы никогда не сможете сказать, что знаете все. Можно изучать старые времена и искусство барменов прошлого века, погрузиться в мир виски, окончить школу сомелье, стать бариста, освоить изощренные методы подачи напитков... Надоело? Изучайте сочетание напитков с кухней, ведь это самое близкое звено, с которым мы взаимодействуем. Наша профессия несет массу возможностей для непрерывного познания!

А за что ее недолюбливаете?

Последнее время бывает тяжеловато работать в ночные смены (смеется). Видимо, возраст берет свое. Еще год назад я была намного выносливее. Грустно работать в выходные, когда вся страна отдыхает. Но это так, минутные слабости, ведь я понимаю, ради чего это все. Ради того, чтобы вам действительно было хорошо!

Приходилось ли сталкиваться с мужским шовинизмом?

Нет, конечно! На девушек в баре, наоборот, реагируют очень позитивно. Если раньше нас старались не брать, то сейчас достаточно профи, которые не только отлично справляются со своей работой, но и украшают бар. Говорят, это мужская работа. Может быть, и так. В любом случае, девушка в баре в большинстве случаев не «ранимая блондинка», а специалист, сильная личность. И, что немаловажно, — с ней есть о чем поговорить.

Как бы вы охарактеризовали разницу между барными культурами — российской и зарубежной?

Барная индустрии в России пока развивается. Причем, если верить зарубежным гуру, которые проводят у нас мастер-классы, — большими шагами. В Москве уже есть бары, входящие в Топ 50. Если раньше люди боялись пробовать новые напитки, налегая на ром с колой, то теперь все чаще доверяют бармену. Ну, это как с гастрономией. Сейчас многие готовят, интересуются новыми блюдами, посещают всевозможные фут-маркеты, фестивали еды. Пробуют, сравнивают, привыкают обедать с бокалом вина. Но пока не так часто, как в Европе, конечно.

Так каковы же вкусовые предпочтения наших соотечественников?

В России любят послаще. Лично я — посуше, с горечью, с биттерами. Предпочитаю Bijou, Dry Martini, Hanky Panky. Но люди у нас к такому пока не очень готовы, даже мужчины.

Dr. Pepper

Этот коктейль был бы очень уместен во время сухого закона, ведь в шприце, который нам напоминает о «профессии» г-на Пеппера, вовсе не сладкая газировка, а выпаренное вишневое пиво. Вообще, наш ресторан славится этим напитком, так что мы постоянно что-то придумываем именно с пивом. Dr. Pepper я готовила в финале конкурса Diageo Reserve World Class 2014. Он состоит «всего» из четырёх ингредиентов, но я не люблю усложнять. Простое сделать сложно, поэтому и интересно!

Рецепт коктейля Dr. Pepper

• 45 мл — Джин Tanqueray
• 15 мл — Ореховый ликер Frangelicо
• 15 мл — Сок лимона
• 15 мл — Сахарный сироп
• Яичный белок
• Долька лимона как держатель для шприца с выпаренным вишневым пивом
• Бокал — Рокс

Детали от Posta-Magazine:
Tribeca — http://tribecamoscow.ru/

Екатерина Бейс, Chainaya. Tea & Cocktails

Как вы пришли в профессию?

Как и многие, наверное. Училась в институте, но финансы, кредиты и банковское дело меня особенно не интересовали. Я видела людей за барной стойкой и думала — вот что круто! Узнала адрес челябинской Ассоциации барменов, записалась на курсы. Сначала попала в не очень хороший бар, потом повезло. Познакомилась с замечательными, горящими своим делом людьми, которые и привили мне вкус к профессии. В Челябинске же я встретилась с Романом Милостивым, поучилась у него, поработала в Clocks, а потом, меньше года назад, приехал в Москву — в Chainaya. Tea & Cocktails. Недавно вот были в Париже на выставке Cocktails Spirits, видели презентации десяти лучших, по мнению организаторов, баров мира. Мне даже посчастливилось поработать в баре Candelaria, который входит в ТОП 50 баров, а в этом году был также признан и лучшим европейским баром. Если продолжить про обучение, то бармен должен развивать свою органолептику. Не забивать вкус сигаретами, плохими напитками и едой. Ведь обязанность бармена — не просто угощать гостей напитками, но и объяснить, что, собственно, они пьют.

За что любите свою профессию?

За то, что она нескучная. Это живое общение с разными интересными людьми. Мне повезло. Я практически не имела дела с теми, кто приходит в бар, чтобы просто напиться.

А за что ее недолюбливаете?

Я на 100% предана этому делу и люблю его. Может долго стоять на ногах кому-то и сложно, но для профессионала — это не проблема.

Приходилось ли сталкиваться с мужским шовинизмом?

Нет! Мне кажется, что это больше в голове у людей. Если ты сам чувствуешь себя хорошо и уверенно, то все будет о`кей. В баре я всегда наравне с мужчинами. Такой уж у меня характер — повезло. В Челябинске у меня, вообще, были исключительно мужчины-подчиненные. И никаких проблем.

Как бы вы охарактеризовали разницу между барными культурами — российской и зарубежной?

Отличие очень большое. Самое очевидное заключается в том, что в Америке и Европе она существует давным-давно. В Америке люди буквально с молоком матери всосали привычку прийти в будний день в бар и выпить один-другой хороший напиток. Это нормально, само собой разумеется. У нас люди только учатся так жить, а не просто напиваться водкой-текилой по пятницам. Увы, но пока в Москве не так много хороших баров, как в ведущих мировых столицах, и у нас не так много понимающих проводников этой культуры.

Так каковы же вкусовые предпочтения наших соотечественников?

Мне сложно дать объективное мнение, потому что я работаю в особенном месте. Потом — я из другого города. Вкусы Москвы и Челябинска абсолютно разные. Там многие предпочитают легкие, сладкие напитки. Любят сахар. Есть, конечно, исключения, но Mojito, пожалуй, — хит везде и всегда. И хотя там я работала в коктейльном баре, где мы прививали эту культуру, перемены во вкусах происходят не так быстро. Надеемся, люди скоро привыкнут пить настоящие коктейли, где алкоголь смешан с алкоголем, а не с сахаром. Очень хочется, чтобы гости приходили в бар за чем-то новым, развивали свой вкус. Если ты, например, любишь виски, то можешь пить разные коктейли на этой основе. И совсем не обязательно пить что-то эдакое.

Fifteen dollars julep

Простой, дешевый, конечно, в хорошем смысле слова, коктейль, вкусный и такой освежающий! А еще — в нем есть арбуз, ведь впереди — как раз сезон.

Рецепт коктейля Fifteen dollars julep

• 50 мл — Джин
• 20 мл — Aperol
• 20 мл — Сок лайма
• 15 мл — Сахарный сироп
• 3 дольки арбуза (в шейкер при смешивании ингредиентов)
• Несколько капель розовой воды
• Долька арбуза и веточка мяты в качестве украшения
• Бокал — Эмалированная кружка

Детали от Posta-Magazine:
Chainaya. Tea & Cocktails — www.facebook.com/chainayabar

 

 

 

POSTA-Magazine для раздела «Вкус», отправлено: 15 июля 2014

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Балет: эксклюзивное интервью и фотосессия с премьером Михайловского театра Иваном Васильевым © Инна Логунова
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera 4S и путь через Швейцарские Альпы © Ян Кооманс
Men in Power: глава российского подразделения международного инвестиционного фонда GEMCORP Capital Альберт Сагирян © Ника Кошар
Эксклюзив Posta-Magazine: интервью с основателем Silken Favours Вики Мёрдок © Арина Холод
Кино на уикенд: почему надо обязательно посмотреть сериал «Молодой Папа» © Ника Кошар
Beauty Weekend: 7 мест в Москве с быстрым и качественным маникюром © Posta-Magazine

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.