Шеф-повар ресторана «На свежем воздухе» Артем Мухин: «Я стараюсь „выжать“ из овощей воду ради вкуса»

Молодой шеф из Нижнего Новгорода, финалист S. Pellegrino Young Chef 2017 и вице-чемпион «Серебряного треугольника 2018» управляет кухней сезонного ресторана-террасы «На свежем воздухе» (354 Exclusive Height) и приучает нас к русской деревенской кухне.

Что ж, задача амбициозная и выполнимая. Несмотря на соседство ресторана Ruski, расположенного здесь же в башне «Око», но этажом ниже, Мухин не считает своего коллегу-шефа Александра Волкова-Медведева конкурентом. В Ruski кухня прямо «русская-русская», а в своей вотчине Артем возрождает деревенскую национальную кухню, используя современные технологии и следуя мировым гастрономическим трендам. При этом весной — пока во вверенном ему ресторане «На свежем воздухе» заканчивались последние приготовления — он даже придумал сезонное меню для Ruski.

Ольга Ращупкина: Все мы родом из детства. Когда у вас появились первые мысли о будущей профессии?

Артем Мухин: В школьные годы я любил две вещи — готовить и автомобили. Но готовить, конечно, больше. Вкусно поесть любят все. У мамы вообще был пунктик по поводу качественных продуктов. Мы вместе ездили на рынки, знакомились с продавцами, вместе с мамой они учили меня правильно выбирать мясо, овощи. Дома нередко готовили все вместе за одним столом. Садились и лепили пельмени, пироги. Потом я подрос и после школы стал домашним «шефом». Потушу мясо, сделаю какую-то подливу и бегу гулять. С 13 лет начал покупать журнал «Гастроном», пробовал повторить рецепты, было очень интересно. После 9-го класса поступил в Нижнем в кулинарный техникум, решил стать технологом продукции общественного питания.

— Учиться нравилось?

— Как вам сказать… На втором курсе было много биологии, химии, преподаватели были строгими, увлеченными, очень знающими. Постепенно мне поддалась и химия — в которой я был не силен, и биология, я назубок выучил, где какие мышцы, что происходит с белком при нагревании и получил еще массу специальных знаний, которые мне очень помогают в работе. Все было не зря. Некоторые думают, что российские кулинарные техникумы — это каменный век, дескать, в раскрученных кулинарных школах, тем более зарубежных, учат лучше. Промолчу, но в Нижегородском коммерческом институте, к которому относился мой техникум, кухня была спроектирована и оснащена по последнему слову техники Zanussi.

— И даже это вас не удержало?

— Обучение дало крепкую базу, фундамент для дальнейшего развития и экспериментов, но мне всегда было интересно смотреть на продукты шире, придумывать что-то новое. Я во многом был не согласен с тем, как варить щи и борщи. И без пассировки овощей можно сделать эти блюда интереснее не в ущерб вкусу.

— Как развивалась ваша карьера в Нижнем Новгороде? Вы работали в топовых ресторанах…

— Да, сначала пришел в «Купеческий» на практику. Мне очень понравился шеф Виктор Смирнов. Он был звездой, проводил мастер-классы, мелькал на телевидении, плюс ресторан был рядом с домом — удобно. Виктор получал образование во Франции, в США, было чему у него поучиться. Виктор готовил домашние блюда, но по современным технологиям. Увлекался Джейми Оливером, говорил, что не надо бояться новых интересных решений. Он сам ездил на рынок, выбирал продукты, ввел сезонную кухню, смело сочетал томаты с клубникой — и это еще тогда, в 2007 году! Практика-практикой, но нужна и теория. Поэтому, когда появился интернет… Помните первые модемы? Шум, треск, провода? В общем, я стал искать информацию, открыл для себя Бокюза, Дюкасса, смотрел видео, покупал кулинарные книги. Сидел вечерами — переводил. Язык французский по самоучителю осваивал, обложился словарями. Покупал специальную посуду, чтобы все было как в рецепте, и вечером, уже после работы, приходил домой и готовил-готовил-готовил. Пробовали всей семьей. Читал Белонику. Ей вообще огромное спасибо за то, что она открыла для меня кухню ресторана L’Oustau de Baumanière! Особо понравившиеся и отработанные рецепты записывал в Moleskine. После «Купеческого» работал в The Kitchen Антона Ковалькова, был су-шефом в стейк-хаусе «Митрич», потом — шефом в итальянском ресторане Mukka. Я ухватился за эту возможность, провел массу дегустаций, тщательно проработал меню и даже освоил печь. Такого чуда я раньше и не видел, но справился. Постепенно начал приучать гостей к новым блюдам, оригинальной подаче. К счастью, это было не трудно — в ресторане было много московского «контингента». Командировочные, иностранцы. Я что-то придумывал, делал тематические ужины, выходил в зал, объяснял гостям что это такое, «с чем это едят».

— А потом мы «замахнулись» на S. Pellegrino Young Chef.

— Знаете, я не карьерист, в столицу не рвался. Просто было интересно попробовать свои силы. Владимир Мухин — мой великий однофамилец — как раз активно популяризировал русскую кухню, вот я подумал — рискну! На S. Pellegrino Young Chef надо было не просто придумать блюдо, но и рассказать его идею, философию. Тогда я, наверное, впервые задумался о том, что еда — это не просто вкусно и красиво, это нечто большее. Начал перебирать русские рецепты, искать какие-то локальные местные фишки. И тут как раз кстати пришлись папины рассказы, как он проводил детство в Ивановской области, про кашу и пироги из настоящей русской печи, тушеное мясо, кисломолочные продукты с незабываемым вкусом… В итоге у меня получилась гречка, заправленная маслом из лаврового листа (тушение всегда с лаврушкой было), соус на основе сильно обжаренных говяжьих ребер с солодом, запеченная морковь в «кудрях» из запеченного же сельдерея, чипсы из гречи. В блюдах русской кухни всегда присутствовало что-то кисломолочное. Вот я и добавил в мясной соус солод, а сметану закоптил. Спасибо, папа, за идею — он так вкусно рассказывал, вот и навел меня на правильные мысли. В общем, сделал я фото, отправил на конкурс…

— Хорошо фотографируете?

— Да, в Нижнем я активно снимал на фотоаппарат, очень увлекался, но сейчас на это просто нет времени. Я уже полгода в Москве, все руки не доходят.

— На конкурсе S. Pellegrino Young Chef в жюри был ваш однофамилец. Это вам как-то помогло?

— Не думаю, что Владимир «подсуживал». Конечно, когда меня объявили, все стали подшучивать, переглядываться, Мухин сидел такой невозмутимый, а я мандражировал. Рассказал историю блюда, про папу, его детские воспоминания. В первую очередь для меня была важна не победа, а само участие и оценка моей работы опытными коллегами, старшими товарищами.

— Награду S. Pellegrino вы получили, значит, и признание профи тоже?

— Не знаю про признание, но всем все понравилось, плюс я получил советы из первых уст. Владимир Мухин, например, заметил, что мини-стейк можно было и не подавать. Конкурсное блюдо и без него было бы законченным. На следующий день мы кормили критиков, журналистов, гостей, и я получил приз Editor Choice. Обратная связь от коллег по цеху придала мне уверенности, я понял, что на правильном пути, но надо работать-работать и еще раз работать не покладая рук. Победа в S. Pellegrino Young Chef помогла мне через год — на конкурсе «Серебряный треугольник».

— Расскажете подробней? Если не ошибаюсь, была небольшая интрига…

— Young Chef закончился, я стал искать новые интересные конкурсы. Наткнулся на «Серебряный треугольник», узнал, что организатор — Игорь Губернский, информации было мало. И вот выложил я в свой аккаунт @artem.mukhin.chef пост про книгу австралийского шефа Питера Гилмора Quay и получил от пользователя с ником «Байбуз» вопрос: «Сколько тебе лет?» Ответил, что 28. Он попросил номер моего мобильного и не перезвонил. Я подумал: «Что это вообще было?» Стал гуглить, узнал, что Байбуз — партнер Губернского, написал Ковалькову, попросил номер Байбуза. Тот не дал, говорит, что так дела не делаются. Я подумал-подумал и сам Артему написал, дескать, что же не звонишь. А он, оказывается, звонил, но я не слышал. Он рассказал о «Серебряном треугольнике», пригласил в Москву на дегустацию. На конкурс представляют два блюда — закуску и горячее. Я замариновал тыкву и кольраби в соке квашеной тыквы, добавил к закуске гребешок, тем самым подчеркнув «рыбную составляющую» русской кухни. На горячее подавал голяшку с соусом из топленого молока, пюре из пастернака и редькой, маринованной в ржаном уксусе. С соусом было очень сложно. Хотелось передать вкус жареного молока, но все не получалось. В итоге своего все-таки добился. Помню, когда стал вице-чемпионом «Серебряного треугольника» и рассказал эту историю шеф-повару ресторана Buro TSUM, где проходил финал, он со смехом заметил: «Ничего себе, Артем, ты морочный!»

— Вы виртуозно работаете с овощами — сейчас это как раз мировой тренд. Каково ваше видение продукта и его приготовления?

— Любовью к овощам меня заразил Ален Пассар — легендарный французский шеф, «заработавший» три звезды Мишлен для своего ресторана L’Arpege. Я подписался на него в Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации), когда у него еще и подписчиков почти не было, общались через direct, он отвечал на мои вопросы. Я купил его книги, смотрел видео в интернете, повторял рецепты. Овощи почти полностью состоят из воды, поэтому готовить их, проявляя истинный вкус — серьезный вызов для профессионала. Вот я стараюсь «выжать» из овощей воду ради вкуса. Легендарный испанский шеф Хуан-Мари Арзак, кстати, как-то сказал, что вода серьезно мешает продукту, вот я от нее и избавляюсь.

— Овощи идеально ложатся в современную ЗОЖ-тенденцию.

— Согласен, только вот я никогда не смотрел на еду с точки зрения полезности. Для меня важен вкус, идея блюда. Чего я добиваюсь не с помощью специй, а за счет технологий приготовления. В одном блюде могу сочетать сразу несколько. Помню, прочитал книгу The Eleven Madison Park Cookbook шеф-повара Дэниела Хумма, и глаза открылись — взглянул на овощи по-новому!

— Какой овощ вы любите больше всего?

— Пожалуй, все за исключением лука.

— Артем, вы много работаете над возрождением русской деревенской кухни, при этом увлекаетесь — французской. Одно другому не мешает?

— Принципы, технологии французской кухни — это база, классика жанра. В ней есть и сложность, и свой шарм, при этом сам я питаюсь просто. Могу прийти домой ночью, приготовить стейк, позавтракать, например, творогом. Да, мне очень интересна русская деревенская кухня, я пытаюсь совместить отечественную кулинарную историю и французские методики. Знаете, ведь в России всегда работали французские шефы: и до революции, и сейчас. Собираюсь, например, сделать кулебяку и думаю, а как бы ее приготовил Дюкасс или Бокюз. Сейчас русские кулинарные традиции в тренде, и за их возрождение хочется сказать особое спасибо Владимиру Мухину. Фишка ресторана «На свежем воздухе» — европейская авторская кухня с акцентом на овощи и блюда, которые как раз отражают мою любимую идею. Здесь можно попробовать и пирожок, который я превратил в ресторанное блюдо, и гребешок с цитрусовой сметаной, и кое-что еще.

— В конце февраля вы присоединились к проекту 354 Exclusive Height, возглавили кухню панорамного ресторана-веранды «На свежем воздухе». Смотрим меню… Тартар из тунца, фрикасе из спаржи, брускетта…

— И картофель на углях, и телятина с нашими отечественными сморчками, и гребешок с родной цитрусовой сметаной.
Ресторан — сезонный проект, и мне не хотелось бы утяжелять легкое весенне-летнее меню. Я использую французские технологии и русские продукты. Горох, сморчки и ту же спаржу, которую в России активно готовили и до революции с подачи французских поваров. Возможно, когда-нибудь я напишу книгу рецептов интересных домашних блюд из простых и доступных продуктов, посмотрим.

• Печеный авокадо с бобами
• Фрикасе из спаржи и сморчков
• Цветную капусту из печи
• Гребешки с цитрусовой сметаной

Артем Мухин делится с читателями Posta-Magazine рецептом красивого и полезного блюда, которое можно приготовить дома, а потом попробовать в ресторане «На свежем воздухе». Ну, или в обратном порядке. Порция — 730 рублей.

Салат со страчателлой и томатами