Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый формат высокой кухни — AQ Kitchen

 
Екатерина Пугачева
Об авторе Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто групп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


Наш новый автор, эксперт и журналист Екатерина Пугачева много путешествует, изучает рестораны и гастрономические концепции, общается с лучшими шефами, сравнивает и выбирает. Ее самые интересные открытия — в еженедельной колонке для Posta-Magazine.

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: новый формат высокой ку...

Фото Игорь Харитонов

Новый проект знаменитого
Адриана Кетгласа —

AQ Kitchen — представляет переосмысленный формат высокой кухни: с демократичной атмосферой и небольшим элегантным меню, меняющимся в зависимости от сезонных продуктов.

Место

На оживленном перекрестке Большой Грузинской и 1-й Брестской улиц появилась новая точка притяжения столичных и заезжих гурманов — AQ Kitchen. Ресторан Адриана Кетгласа со входа настраивает на довольно демократичный лад: ни тебе золоченых подсвечников, ни расшитых вручную скатертей (и слава Богу!) — «пожившие» старые двери и другие элементы дачной застройки, собранный словно из кусочков деревянной радуги потолок, открытая кухня в бордовом и матово-металлическом и, что редкость для столицы, — приветливые официанты.

Шеф

Московским любителям высокой кухни не надо представлять Адриана Кетгласа. В то время как рядовые иностранные туристы устремлялись в «Пушкинъ», у заезжих шефов в списке «обязательно к посещению» стоял ресторан Cipollino. Собственно, так, по рекомендации непревзойденного гастрономического мистификатора Дени Мартена, я и познакомилась с кухней Адриана Кетгласа. Именно Кетглас создал новую формулу борща, именно благодаря ему в Москве полюбили телячьи щечки, именно он научил не бояться новых технологий. После Cipollino шеф с энтузиазмом экспериментировал с текстурой и вкусом (к слову, очень удачно) в Doce Uvas, Grand Cru и «The Сад».

Концепция

Адриан Кетглас, похоже, сделал то, к чему, по собственному признанию, всегда стремился — создал маленький демократичный ресторан без церемоний, где можно будет кормить друзей практически как у себя дома. Для этого он убрал излишнюю затейливость, сделав блюда более доступными по ингредиентам и цене. Но трюк в том, что отважиться на такое может только очень талантливый и уверенный человек. Удивлять цыпленком? Тут одного безупречного исполнения мало. Шеф и его команда смогли обобщить свой опыт и интуитивно предугадать актуальный вектор развития. Возможно, скоро кажущийся доступным концепт будут копировать. Однако вряд ли кому удастся повторить такой яркий и узнаваемый почерк.

С су-шефом Андреем Ждановым

Ингредиенты

В новом ресторане Адриан Кетглас готовит из простых сезонных продуктов с рынка, что подразумевает регулярное обновление блюд. Надеюсь все-таки, что любимый шефом цыпленок и неподражаемые телячьи щечки получат в меню постоянную прописку.


Каждый, кто попадает в AQ Kitchen, обращает внимание на жизнерадостного желтого утенка, появляющегося в тарелках то на одном, то на другом столе. Открываю секрет: под сладковатой «кожицей» из апельсинового сока скрывается нежнейший паштет из куриных потрошков и мяса цесарки. Раскрыть вкус помогают кусочки припущенного кисло-сладкого яблока и ломтики слегка поджаренной булочки бриошь.


Что в меню?

Предвижу, что небольшое меню AQ Kitchen имеет шанс понравиться всем. Судите сами: салат на основе киноа с яблоками, сельдереем, изюмом, кусочками нежного угря и свеклы и изящными каплями йогуртово-шафранового соуса; или дорада на пару все с тем же киноа, брокколи и невесомым соусом из оливкового масла — мечта любого адепта здорового образа жизни, оставляющая приятные воспоминания, не отягощенные чувством вины. Более насыщенный крем-суп из нута со свиными ребрышками или телячьи щечки с картофелем, приготовленным на манер ризотто, и соусом из марсильи — для тех, кто привык обедать или ужинать более основательно.

Натуры, склонные к смелым экспериментам, смогут оценить оригинальную версию ризотто из русского риса с огурцами (рис припаривается в рыбном бульоне до состояния al dente и заправляется сливками, а хрустящие огурчики засаливают на несколько часов, потом режут ломтиками и быстро обжаривают на гриле), землей из бородинского хлеба, укропным песто и, как ни странно, русской соленой сельдью. Мне показалось, что именно сельди там многовато, но, верю, что нивелировать это обстоятельство можно правильным выбором напитков.

Если вы отправляетесь в AQ Kitchen с друзьями, обязательно закажите «в стол» тартар из говядины, который подается мини порциями на манер тапас — 12 штук вполне хватает на небольшую компанию.

На роль блюда, которое примирит все гастрономические лиги, претендует, как мне кажется, виртуозно исполненный цыпленок по-мароккански. В нем есть и сладость бедра цыпленка нежного возраста (согласитесь, все-таки самой вкусной его части), поддержанная грушево-изюмным чатни, и легкий аромат восточного базара, ненавязчиво присутствующий в кус-кусе, и, конечно, щедрый размер порции, радующий изголодавшихся офисных работников.

Основательность порций сглаживают освежающие десерты: ледяной купол из кокоса с лимонным желе и ананасовым сорбетом и «Куба либре», который под конец сытного обеда произвел эффект разорвавшейся бомбы. Нежнейшая «Крема каталана» под покрывалом из колы в паре с граните из рома контрастирует с бодрящим сорбетом из лайма и сухариками из мятного бисквита. Такой десерт не только освежает, но и может рассматриваться как эффективное средство борьбы с последствиями бурной вечеринки.

Insider’s Tip

Со дня на день в меню появится еще один потенциальный хит — тапас-сет: шукрут из красной капусты и телячьих колбасок, андалузское гаспачо, брускетта с ростбифом, маринованным перцем и зеленым песто, а также хрустящая раковина с лососем и кокосовой икрой.

Компания из 10-12 человек может рассчитывать на эногастрономический ужин, созданный по индивидуальным меркам. Блюда и вина к нему подберет безупречная Влада Лесниченко.

Детали от Posta-Magazine:
Ул. Б. Грузинская, 69
Тел.: +7 (499) 393 32 24

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», отправлено: 12 марта 2015

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Балет: эксклюзивное интервью и фотосессия с премьером Михайловского театра Иваном Васильевым © Инна Логунова
Авто с Яном Коомансом: Porsche Panamera 4S и путь через Швейцарские Альпы © Ян Кооманс
Men in Power: глава российского подразделения международного инвестиционного фонда GEMCORP Capital Альберт Сагирян © Ника Кошар
Эксклюзив Posta-Magazine: интервью с основателем Silken Favours Вики Мёрдок © Арина Холод
Кино на уикенд: почему надо обязательно посмотреть сериал «Молодой Папа» © Ника Кошар
Beauty Weekend: 7 мест в Москве с быстрым и качественным маникюром © Posta-Magazine

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.