Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Адриан Кетглас и его новая кухня

 
Екатерина Пугачева
Об авторе Все статьи автора
Екатерина Пугачева

— создатель проектов «Ардженто групп», обладатель гарвардского диплома Science and cooking: from haute cuisine to soft matter science.


AQ Chicken претендует на звание самого хулиганского ресторана года. Нарочито грубоватый, стилизованный под курятник интерьер: кирпичные стены, деревянные ящики, клетки с соломой и куриными яйцами — кажется, будто куры вышли на экскурсию на кухню и вот-вот вернутся...

 
 
Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Адриан Кетглас и его но...

Непринужденная демократическая

атмосфера нового заведения отлично подходит для долгих посиделок с друзьями.

Адриан Кетглас, которого в Москве хорошо знают и любят, в очередной раз доказывает, что хороший шеф из любой курицы сделает звезду. Уже после AQ Kitchen я поняла, что страшно завидую тем, кто работает с этим неутомимым экспериментатором, потому что все, что он делает, — это не про бизнес, а про чистое удовольствие. На кухне солирует Андрей Жданов, который за годы работы с Кетгласом исполнит любую его задумку с закрытыми глазами. За вино, как обычно, отвечает Влада Лесниченко, так что будьте готовы к новым эногастрономическим открытиям.

Влада Лисиченко и Адриан Кетглас

Влада Лесниченко и Адриан Кетглас

Адриан Кетглас и его новая кухня

Адриан Кетглас и его новая кухня

Концепция

На этот раз Адриан Кетглас и Дмитрий Сергеев решили поиграть с самым доступным, неприхотливым и даже банальным продуктом — курицей. Получился моноресторан, где в каждом блюде (за исключением десерта) обязательно присутствует курятина. По словам Кетгласа, он может готовить свой любимый продукт (куриное мясо) сколько угодно раз и практически ни разу не повториться. Первое меню — это куриное этно в авторском исполнении. Есть здесь и индийские, и латиноамериканские, и китайские, и украинские, и средиземноморские, и вьетнамские мотивы. Получилось изобретательно, вкусно и весело.

Ингредиенты

Цыплят, кур и петушков поставляют в AQ Chicken несколько фермерских хозяйств, где птиц выращивают исключительно на натуральных кормах, без антибиотиков и гормонов.

Адриан Кетглас и его новая кухня

Что в меню?

Сразу предупрежу, что порции в ресторане щедрые, а блюда (учитывая, что основной ингредиент во всех пятнадцати позициях — курица) сытные, так что лучше ограничиться двумя позициями и десертом. Все остальное попробуете в следующие «разы» (уверена, что они будут).

Знакомство с «15 оттенками куриного» началось с нежного цыпленка тандури с мятно-йогуртовым соусом. Прижаренное мясо, искупавшееся в соусе из йогурта и специй масала, прибыло на подложке из свежих овощей: огурец, томат, болгарский перец, авокадо, луковая соломка и кинза, которая сразу делает вкус блюда на порядок ярче.

Местное тирадито — настоящий фейерверк: тонко нарезанные ломтики подкопченного куриного мяса (коптят в собственном мини-цехе) с кокосово-цитрусовой заправкой теряют свою видовую принадлежность и вполне могут быть приняты за белую рыбу. Чтобы еще больше запутать следы, к мясу добавлены мусс из батата, кукуруза, манго, авокадо, лук, перец чили, воздушный рис, кинза. Сверху, словно подкрашенным рисом, блюдо присыпается замороженными с помощью азота сегментами цитрусовых. Wow-эффект гарантирован.

Фирменный AQ-паштет из куриного бедра и потрошков облекли в этот раз в форму яйца со скорлупой из кокосового молока и лимонного сока, уложили в гнездо из тонкой картофельной соломки, украсили карамелизированными в ореховом соусе дольками инжира.

В промозглую московскую зиму как нельзя кстати пришелся горячий сладко-пряный вьетнамский суп с куриными фрикадельками, рисовой лапшой, шиитаке, имбирем, капустой пак-чой и кабачком (пожалуй, самое легкое блюдо в меню).

Адриан Кетглас и его новая кухня

Адриан Кетглас и его новая кухня

Самым большим удивлением дня обернулась AQ-котлета (по сути — киевская) с облачком картофельного мусса и фрикасе из свеклы. Запеченная свекла, приготовленная на манер ризотто, с вином, сливками и пармезаном, из простушки сразу превратилась в светскую львицу и затмила основной ингредиент.

«Бунюэлос» с мясом петушка оказались на деле мини-пирожками (много мяса и тонкая мантия из теста, которое специально для блюда изобрел шеф Андрей Жданов), которые надо обмакнуть в соус с грюйером и заесть сладковатым салатом из рукколы, винограда, помидоров черри, грецких орехов, бальзамического желе и изюма. Они, хоть и числятся в закусках, вполне сойдут за основное блюдо.

Десерты у Кетгласа. как всегда, замысловаты. На роль фирменного претендует, конечно же, «Золотое яйцо». Мастерски исполненная имитация яйца, приготовленная из кокоса с жидким желтком из облепихового пюре, подается в окружении кусочков свежего ананаса и брусочков облепихового желе, с пюре из ананаса, кокосовым мороженым и ананасовым чипсом. Вот так остроумно были обыграны всего три ингредиента.

Что я закажу на сладкое в следующий раз — крем-брюле с запеченными ягодами и мороженым из Baileys и Advokaat или горячий фондан с сорбетом из глинтвейна — будет зависеть от температуры за окном.

Адриан Кетглас и его новая кухня

Адриан Кетглас и его новая кухня

Insider’s Tip

Винная карта, составленная Владой Лесниченко, позволяет к каждому блюду подобрать бокал неординарного вина.

Адриан Кетглас и его новая кухня

Детали от Posta-Magazine:
Трехпрудный пер., 11/13, стр. 2;
Тел.: +7 (495) 699 53 13.

 

 

 

Екатерина Пугачева для раздела «Вкус», отправлено: 7 декабря 2015

Похожие статьи | Новые статьи
 
 

Самое популярное за неделю на Post@-Magazine
Тренд сезона: новый Ренессанс с актрисой «Гоголь-центра» Александрой Ревенко © Арина Ломтева
Эксклюзив: интервью с экспертами аукционного дома Christie’s Сарой Мэнсфилд и Хелен Калвер-Смит © Арина Холод
Идеальная косметичка: 6 эффективных средств anti-age для зимы © Анастасия Зарипова
Фитнес: самые интересные «фишки» московских спорт-клубов © Алексей Василенко
Новый год. Идея на каникулы: Южный Тироль — лыжи, «розовые горы» и многое другое © Влада Покровская
Women in Power: основательница PROyachting Екатерина Скудина — об умении принимать решения © Юлия Киселева

       
©2011—2016 «Post@-Magazine»
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.